mariazarzalejos.com

Ingredientes de la pavita rellena

3 días antes

-          Pon en un cuenco las pasas de Corinto, los orejones y las ciruelas negras deshuesadas.

-          Cúbrelas con agua templada y tres cucharadas de brandy.

-          Tapa el recipiente con papel film y conserva 24 horas en un lugar fresco pero no en el frigorífico.

2 días antes:

Relleno:

-          En un cuenco amplio pon la carne de ternera, la carne de cerdo, la carne de las salchichas (les quitas la piel que las envuelves y dejas caer la mezcla en el cuenco), tres lonchitas de tocino muy picaditas, las pasas cortadas en dos trozos, los orejones cortados en tres trozos, las ciruelas cortadas en trocitos, sal, pimienta negra.

-          Reserva el agua y el brandy donde se ha remojado las frutas secas.

-          Mezcla muy bien.

-          Pela la naranja en vivo, es decir, de manera que saques a la vez la piel naranja y la piel blanca.

-          Corta la naranja en rodajitas y cada rodajita en trocitos. Agrégala a la mezcla de carne.

-          Pela las trufas y reserva las peladuras.

-          Corta las trufas por la mitad.

-          Lava con agua fría la pavita por dentro y por fuera y sécala con papel absorbente de cocina. Comprueba que no le queda ninguna plumita.

-          Sazona con un poco de sal el interior de la pavita.

-          Coloca la pavita con la pechuga hacia arriba.

-          Introduce la mitad del relleno en el hueco de la pavita.

-          Coloca en el centro y en hilera las cuatro medias trufas.

-          Finalmente introduce la otra mitad del relleno extendiéndola bien .

-          Cose las dos aberturas. (*)

-          Pega a la espalda los muslos deshuesados, cosiéndolos de manera que quede una forma bonita y sobre todo que quede bien compactado.

-          Llena con brandy y oporto a partes iguales dos jeringuillas de 10 ml. y clávalas en la pavita de forma que distribuyas de manera uniforme los pinchazos.

-          Envuelve en una tela blanca limpia la pavita rellena como si fuera un caramelo, cosiendo la abertura y los extremos los atas con el bramante.

-          Pon la pavita así en una cazuela grande.

-          Coloca en los laterales los puerros cortados en rodajas, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas, los huesos de la pavita, los higaditos de pollo, las peladuras de la trufas,  el caldo de maceración de las frutas secas y agua hasta cubrir la pavita.

-          Comprueba el punto de sal del caldo de cocción. Conviene que añadas dos cucharaditas de sal.

-          Tapa la cazuela y calcula dos horas de cocción a fuego medio. En este tiempo, gira la pavita de abajo hacia arriba una vez cada media hora.

-          Transcurrido este tiempo, coloca la pavita en una fuente de paredes altas y coloca encima una tabla y encima peso y de ja que se enfríe al menos ocho horas para que se prense bien.

-          Quita la tela a la pavita.

-          Coloca la pavita en una fuente de horno y cubre con lonchitas de tocino y mete al horno a 200ºC.

-          Cuando el tocino se haya deshecho retira las lonchas. Deja que la pavita se dore por todos los lados con la grasa que hayan soltado las lonchitas de tocino.

-         Ssácala del horno y una vez fría envuévela todo con papel film de manera que no le entre aire a la pavita. Deja así 24 horas.

- Córtala en lonchas no muy finas con el cuchillo eléctrico o el cortafiambres.

-          Jugo: Cuece a fuego vivo el caldo de cocción de la pavita hasta que quede reducido a un litro.

-          Cuela el caldo y pásalo a la fuente donde la pavita se ha dorado en el horno. Rasca bien los bordes y el fondo de la fuente.

-          En una sartén antiadherente mezcla mantequilla y la harina hasta hacer una papilla.

-          Calienta a fuego suave sin dejar de remover hasta que tome un color dorado.

-          Vierte muy poco a poco y sin dejar de remover el caldo de la fuente hasta que se termine.

-          Mantén la cocción y no dejes de remover hasta que veas que ha cogido algo de consistencia la salsa. A partir de aquí deberá cocer veinte minutos, siempre a fuego suave.

-          Quedará una salsa ligera. Pasa a un recipiente de cristal y cuando esté fría, la cubres con papel film y la conservas en el frigorífico.

El mismo día:

-          Quita el bramante a la pavita con ayuda de una tijerita y evitando que se rompa a piel.

-          Corta en lonchas la pavita. Lo ideal es con la máquina cortafiambres, pero sino utiliza el cuchillo eléctrico.

-          Colócalas en la fuente de servir montándolas un poco unas encima de otras y cubre muy bien con papel film para que no se sequen.

-          La salsa se sirve en salsera muy caliente.