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La noche de los libros 23 de abril 2014- Anotaciones obre pintxos y tapas.

La Noche de los Libros 2014 en la Libreria Aliana Gastronómica de Madrid.

 

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Anotaciones sobre los pintxos y tapas.

 

En los últimos años el pincho y la tapa se han convertido en objetivo de concursos nacionales con presencia de cocineros españoles y extranjeros. La idea es hacer realidad, en una pequeña porción de comida, arte, originalidad, estética y buen hacer culinario. ¿cómo se ha llegado hasta aquí?

Origen de la tapa

                Xavier Domingo, gastrónomo ya desaparecido, se hacía eco de la teoría de que la tapa nació cuando encima de la caña jerezana se ponía una rodaja de embutido que servía de tapadera para que el aroma del vino no se evaporara. A la vez, la rodaja de embutido se  mordisqueaba mientras se bebían sorbitos del vino. Otra teoría, muy parecida a ésta, es que la rodajas se ponía encima de las jarras de vino, en las ventas andaluzas, para que las moscas no se cayeran en el vino.

                Por otro lado, situar en Andalucía el origen de la tapa, está ligado a la posición de estar de pie, firme y sin desmayo para comentar las corridas de toros. Aquí ya se establece el carácter social de la tapa; ir de tapas o de pinchos, o tomar unos vinos  o  ir de potes, como se dice en el País Vasco, ratifica esta característica.

 

 Los llamativos y avisillos.

              Cervantes llama a las tapas, previas a la comida principal, llamativos, y Quevedo los llama aviso o avisillos. Tenían en común que eran salados, para conseguir un objetivo claro: beber más y, en definitiva, hacer más gasto al ventero. También incita al apetito que acabará de saciarse en la comida, aunque en la actualidad, y desde hace años, se puede comer de tapas, dada su variedad y consistencia.

 

                   Hay que diferenciar el aperitivo –que se puso de moda en los años cuarenta del siglo XX–  del tapeo, que, dado el origen de la palabra, es mucho más antiguo. Con el aperitivo, palabra que procede del latín aperire, que significa abrir, se inicia o precede a una comida importante del día. Originariamente, consistía en un simple picoteo de aceitunas, almendras, patatas fritas y algún otro fruto seco, con el que se bebía vermut, vinos generosos y olorosos, mostos o güisqui. El tapeo es más serio, culinariamente hablando: raciones, cazuelitas, pinchos... fríos o calientes, forman parte de todo un arte que en el siglo XX se llamó cocina en miniatura. Este minimalismo no resta categoría ni dificultad en las elaboraciones culinarias, ya que una tapa puede ser desde unas lonchas de lomo embuchado o un solomillo al güisqui, hasta unas albóndigas a la hierbabuena y deben estar en su punto. Las bebidas más habituales en la actualidad son la cerveza, el vino y el fino.

 

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Andalucía

Tapas, jamón, queso y mucho más.

Ir de tapas es todo un rito, marcado por la conversación y el ingenio de los que las comparten; permanecen de pie a lo largo de las barras, que son un mostrador con sugerentes elaboraciones. Las tapas hay que acompañarlas con fino o vino.

 

                  A Fernando Díaz-Plaja en su libro Los siete pecados capitales no se le ocurrió otra cosa –para indignación y desesperación de los andaluces– que escribir: No hay en toda España quien menos a gusto se sienta ante una mesa colmada de viandas. No hay en España quien más a gusto esté horas y horas ante una barra colmada de tapas. No es cierto que el flamenco no coma. El flamenco come, pero de pie, para apoyar las copas de vino que van deslizándose por su garganta...

 

             Los andaluces comen, pero tienen sus hábitos y una peculiar forma de entender la gastronomía. No se pueden establecer comparaciones, como habitualmente se ha hecho, por ejemplo, entre la cocina vasca y la andaluza. Las diferencias históricas, climáticas y geográficas son tantas que la comparación es totalmente ociosa. Eso sí, al llegar a la barra de un bar, coinciden en su tradición por el tapeo, el chiquiteo (tomar vinos en pequeñas cantidades en diferentes bares), los pinchos, las cazuelitas o las raciones. Nombres diferentes, pero en esencia lo mismo.

 

              Transcribo textualmente lo que Xavier Domingo dice de la mentalidad del anadaluz: el andaluz es hombre que afecta no dar importancia a la materialidad de las cosas y menos a las de la mesa. Comer a diario, para un andaluz, es un acto de placer que no necesita de gran aparato de mesas y cubiertos. Este se reserva para las grandes ocasiones. Lo bueno es el aseo tranquilo y lento, en compañía, de taberna en taberna degustando fino y manzanilla…. Con epicúrea sobriedad y el tiempo que haga falta para la charla con los amigos y conocidos que se van encontrando al azar del paseo.

 

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                    Liga el tapeo andaluz con los toros y hace una pregunta: ¿se puede real y auténticamente hablar de arte sin estar al mismo tiempo haciendo uno mismo arte? Quiero decir, hablar de toros y toreros. Se extiende en hablar la posición erguida que todo hombre debe mantener ante la vida y ante la muerte. Finura a la hora de coger la copa sin darle excesiva importancia a lo que se come.

                    Aquí podríamos establecer una comparación con el País Vasco. Si se da importancia a lo que se come en la barras de los bares, no hay que mantener genio y figura, y si tiene un valor importante volver a casa a comer, con la mesa puesta y en familia. Es decir, hay tranquilidad para ir de vinos o de chiquitos, pero cuando llega la hora todos se van a sus casas a comer.

 

Tapas clásicas andaluzas

 

Soldaditos de Pavía. Trozos de bacalao alargados, desalados, limpios de espinas y pieles; se rebozan en harina y huevo batido y se fríen en aceite de oliva.

Adobaditos de cazón. Trozos de cazón pequeños que se maceran en un adobo de pimentón, sal y limón. Se rebozan en harina y se fríen hasta que queden muy doraditos.

Patatas bravas. Las patatas cocidas se doran en abundante aceite caliente. Después se riegan con salsa de tomate picante... ¡y a picar! En muchas ocasiones se comete la tropelía de añadir ketchup.

Tortilla de patatas. Es otro indispensable en la barra de cualquier bar que se precie. Uno de los platos más famosos de la gastronomía española. Dar una receta es casi imposible. ¡Nadie la hace igual! Bien hecha, es muy solicitada. No faltan para hacerla patatas, huevos, aceite de oliva y sal; hay quien les da su sello personal añadiendo cebolla, pimientos...

Melva. Con este pescado en conserva se prepara una tapa muy clásica, poniendo encima una tira de pimiento rojo.

Caballa. El inevitable ketchup ha llegado al tapeo sevillano, y los lomitos de caballa se cubren con esta salsa americana.

Pescaíto frito. Peces pequeños –sin salirse de la legislación vigente que prohíbe la pesca de especies de un determinado calibre– o más grandes cortados se sazonan con sal, se envuelven en harina especial para frituras y se fríen en abundante aceite, hasta que queden doraditos.

Flamenquines. Lonchas de jamón solas o con queso; se hacen unos rollitos, se rebozan y se fríen. Se sirven recién hechos.

 

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Es pertinente hacer una clasificación de lo que, bajo el nombre genérico de tapas, montaditos y cazuelitas, se puede encontrar en Sevilla, que se considera la capital del tapeo en Andalucía.

 

Aceitunas: diferentes variedades de olivas aliñás, que deleitarán el paladar con aromas a hinojo, tomillo, orégano, romero...  o deshuesadas y rellenas de anchoa o pimiento rojo morrón. Las nuevas tendencias también han convertido a la aceituna en una pasta, mediterránea al noventa por ciento, porque el diez por ciento restante es mostaza inglesa. Se llama tapenade, o sea, tapa afrancesada; su inventor fue el chef Meyner, cocinero del siglo XIX de la Maison Dorée de Marsella. Con ella se tapa una rebanada de pan, que por sí sola es excelente, o se puede acompañar con huevos cocidos.   

Embutidos y quesos: jamón, que algunos prefieren en tacos y otros en lonchas finas. El jamón salado, pero no curado del todo, ya era conocido por los romanos, que también lo tomaban antes de las comidas para abrir el apetito. 

El jamón tiene en Andalucía una gran tradición y calidad y así lo avalan tres Denominaciones de Origen.

Si el jamón es una de las tapas con más solera, no lo es menos el lomo adobado, el chorizo ibérico de la sierra o el morcón. A una loncha de chorizo se le adjudica el origen de la tapa, es decir, sirvió de tapadera de la boca de las jarras de vino como medida higiénica contra el más que probable baño de moscas, aunque también se opina que el origen de la tapa era “tapar” el hambre. El morcón, grueso, orondo y de forma algo irregular, es un consistente embutido hecho con magro de cerdo y tocino, la sazón correspondiente y con pimentón, clásico de Andalucía y Extremadura. 

Andalucía tiene varios quesos que forman parte de las tapas. Los de cabra –mayoritarios– ya eran conocidos en la época andalusí. Algunos de ellos son el queso de Alhama de de Granada, de cabra, con sabor fuerte, salado, ligeramente picante y muy mantecoso. El queso de Aracena, de cabra, y de sabor fuerte, picante, salado pero graso al paladar. El queso Pedroche, de leche de oveja y de sabor acusado, acídulo, picante, salado, amargo y mantecoso al paladar. Hay que mencionar otros quesos con gran tradición: de Cádiz, de la Calahorra, de los Montes de San Benito y el  de Sierra Morena.

 

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Montaditos: esta palabra alude a todo lo que se coloca sobre una rebanada de pan o un pequeño bocadillito. El éxito radica en la calidad del pan y,  claro está, en lo que acompañe al pan. En Sevilla está garantizado.

 

Cazuelitas: calientes y servidas en cazuelita de barro, hay que degustar los caracoles picantes, albóndigas, el cazón o la urta guisada, carne magra, mollejas o asaduras acompañadas con el ajilimójili, salsa elaborada a base de ajo, pimentón, perejil, aceite y un añadido controlado de vinagre.

 

Banderilla o Pinchos: los pinchos de variantes vegetales conservados en vinagre (cebolleritas, pepinillos, aceitunas) que reciben el nombre de toreras. El término banderilla es andaluz; después se transformó en otros sitios de España, como por ejemplo, el País Vasco, en pintxo. El argot utilizado es taurino al cien por cien. Una buena barra de banderillas es un reclamo a la lujuria. Bien hechos, se prepararán sobre rebanadas de pan y se sujetarán con el palillo, o sea, la banderilla.

 

Hay otra especie de bocadito de origen francés llamado canapé, que no tiene nada que ver con  nuestra banderilla, ni en la forma, ni en el contenido, ni tampoco en el medio social que se degusta. El canapé se prepara sobre cuadraditos, u otras formas, de pan de molde sin corteza, untados con mantequilla; encima se ponen ingredientes cortados muy finamente. Por su tamaño, son para tomar de una sola vez. Muy adecuado para degustar cuando el comensal permanece tumbado en el también llamado canapé: una especie de sofá con un respaldo lateral alto y otro horizontal más bajo, que va en disminución de la cabecera a los pies.

 

El pincho moruno, trozos de carne de cerdo marinados o adobados previamente a insertarlos en los pinchos y hacerlos a la parrilla o a la brasa. Se maceran los dados de solomillo de cerdo con aceite de oliva, pimentón dulce y picante, comino molido, sal y pimienta;se le añade un chorrito de jerez, si se quiere. El tiempo de maceración es de unos quince minutos; después se insertan en brochetas y se hacen a la parrilla.

 

Pescaíto frito: imprescindible recién “sacaíto der fondo der má” y frito. La venta del pescaíto frito en cucuruchos de papel es una imagen muy habitual en Sevilla desde hace muchos años y sobrevive al paso del tiempo. Los fritos de pescaíto se elaboran con pescados de tamaño pequeño o grandes cortados. Pescados pequeños como chanquete, llanquetados, burrito, pelayitas, salmonetes, sazonados con sal, envueltos en harina y fritos, muy fritos, en abundante aceite de oliva caliente... Son una delicia. A pesar de la prohibición tajante de pescar y consumir piezas pequeñitas de pescado, para evitar seguir esquilmando las especies marinas, lo cierto es que todavía se siguen pescando y consumiendo.

 

Patatas: la tortilla de patata, para la que no hay receta fija, pues cada uno la hace como quiere. La patata, traída de Iberoamérica, empezó a utilizarse para el consumo humano en Galicia; después pasó a Andalucía, Extremadura y Navarra. También con las patatas se elaboran las patatas bravas; parece ser que tienen su origen en Andalucía. Se acompañan con una salsa picante;del modo de hacerla dependerá el resultado final. También la patata, acompañada de diversos ingredientes y ligados con mayonesa, da lugar a la ensaladilla rusa; aunque con apellido extranjero, se puede degustar en toda Andalucía y España.

 

Mariscos: toda una variedad cocida al punto, que incluye las caprichosas quisquillas andaluzas, los camarones, con los que se hacen las famosas tortillitas de camarones. Las bocas son patas delanteras de los cangrejos. Los cangrejos se automutilan, pero se regeneran sin ningún riesgo. Los mariscadores andaluces se anticipan a las intenciones de los cangrejos, los pescan, les arrancan las pinzas delanteras y vuelven a echar al mar lo que queda de cangrejo para que se regeneren de nuevo las pinzas delanteras. Las gambas andaluzas se consumen a la plancha, al ajillo:las famosas gambas en gabardina es otra de las tapas calientes sevillanas que han llegado a la Península. Los langostinos de Sanlúcar son palabras mayores. Pelados y crudos, se rocían con un chorrito de aceite de oliva virgen extra... Están de muerte.

Lógicamente, no faltan todo tipo de marisco, andaluz o no, como en cualquier capital de España (langostas, percebes, ostras, cigalas...) a la plancha o cocidos.

 

Mojama de atún y huevas: el atún es el pescado más emblemático de las costas andaluzas. Con él se elabora la mojama: salada, remojada y secada, se corta en lonchas. Es una de las tapas más exquisitas. La palabra mojama procede del árabe musamma. En Andalucía se llama fangancho; son los músculos de color oscuro que, previamente desalados, son excelentes para guisar. Las huevas de la hembra –llamadas de grano– de atún son las más apreciadas y valoradas. Se les hace una incisión para que purguen; a partir de ahí, se efectúa un proceso de salado y secado muy complicado y minucioso. Su precio es muy elevado, no por su elaboración para secarlas, sino porque estas huevas sólo sirven cuando “entran por derecho”, es decir, en el momento en que los atunes acceden a la almadraba entre abril y junio, que es cuando, procedentes del Atlántico, llegan al Mediterráneo para su desove. Entran de revés cuando penetran en la almadraba desde finales de junio hasta mediados de agosto, de vuelta al Atlántico.

Las huevas de macho o de leche, se consumen en Andalucía en fresco, cortadas y fritas, aderezadas como tapa. La mojama de atún (o de bonito e incluso de caballa) se corta en láminas muy finas; conviene regarla con aceite de oliva virgen extra, por supuesto andaluz, durante una hora. Servir y no dudar en acompañarla con unas almendras tostadas y picadas por encima.  

 

Hay tres pescados con gran predicamento en Sevilla que se pueden degustar en forma de tapas o cazuelitas. El cazón, cortado en trocitos –adobado o no–, se enharina y se fríe. La melva, protegida por la Denominación Específica Melva de Andalucía, es una especie de atún que se suele preparar en salazón; una de las partes más apreciadas es la hueva de la melva o garrofeta. La sarda o albacora es muy abundante en las almadrabas del Sur. Se salan y se consumen desmigadas y rociadas con aceite de oliva andaluz.

 

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Otros pescados que también forman parte de pintxos, tapas y cazuelitas:

 El bonito, capturado en Barbate (Cádiz), se sala y se seca. El marrajo en fresco goza de un gran prestigio en Sevilla; en cambio, seco sólo se consume en Alicante y provincia. El arenque salado, desconocido hoy por muchos españoles, es una elaboración conocida hace siglos. Desde Andalucía se extendió a toda España. Curiosamente, se le llamaba “guardia civil”, no se sabe si por el color verde de su piel –similar al del uniforme de los miembros de este Cuerpo– o porque en la Guardia Civil había muchos andaluces a los que les encantaba consumirlos. Los lomos  de los arenques son una exquisitez, si se remojan con leche para que se ablanden y desalen; después se les quita la piel y la espina central. Hace años se veían en las tiendas y mercados perfectamente colocados en sus cajas redondas de madera... Ahora, aunque los hay, es más difícil encontrarlos. Los lomos de caballa con el intruso ketchup se ha puesto de moda. Este pescado está protegido por la Denominación Específica Caballa de Andalucía.

 

El bacalao salado es el protagonista de uno de la elaboraciones  sevillanas más conocidas. No faltarán en ninguna barra los soldaditos de Pavía, trozos de bacalao, rebozados y fritos. Hay que comerlos recién hechos. El bacalao está muy presente en otros platos sevillanos. 

El caviar andaluz, aunque no forma parte del tapeo sevillano clásico, hay que sacarlo a la luz para no perder el rumbo de los pescados andaluces.  Cuenta con cientos de años de vida, con interrupciones de otros muchos años. En Don Quijote aparece nombrado el “caviar” en boca de Sancho, lo que supone que Cervantes durante su estancia en Sevilla lo debió de conocer, lo que no quiere decir que lo degustara, ya que el Guadalquivir era el lugar donde vivían los esturiones.

Las conservas de pescado en escabeche forman parte del tapeo sevillano y nacional. No es ninguna bobada una buena conserva de berberechos, anchoas, navajas, mejillones en escabeche, caballa... El escabeche tiene su origen en un cocinero español del emperador Tiberio que se llamaba Cabicius. Este espabilado cocinero, que estaba asentado en la isla de Capri, donde el emperador se escapaba muy a menudo a descansar, decidió que para mantener siempre en buenas condiciones los platos del emperador, lo mejor era escabecharlos. Para ello, elaboró una salmuera con vinagre, aceite y hierbas aromáticas y cubrió con ella,  carnes y pescados a conservar. Escribió Cabicius varias recetas y las firmaba Ex  Cabicius, de ahí derivó la palabra escabeche. En Extremadura hay todo un recetario muy sugerente de escabeches. Otros adjudican a los árabes el origen del escabeche, pero es probable que éstos lo aprendieran de los romanos.

 

Salazones:  la tradición salazonera de algunos puertos de Andalucía; precisamente, las elaboraciones que salían del puerto de Cádiz eran alabadas y llevadas a Roma en cantidades ingentes.

Siguiendo la ruta del tapeo, se ha descubierto una parte importante de la culinaria sevillana, que es singular por lo que supone de charla y amistad y, sobre todo, por mantenerse de pie alrededor de la barra, pero no de una, sino de varias.

 

 

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Tapas en el País Vasco

Imposible relacionar los pintxos vascos, porque desde los de tortilla de patatas hasta foie caramelizado hasta un bacalao al club Ranero. Estamos hablando de una cocina en miniatura de altura.

Pero me vais a permitir que hable unos segundos del chiquiteo, o el “ir de potes”, que yo viví en mi adolescencia y juventud en la calle Licenciado Pozas de Bilbao y otras aledañas. La idea era reunirse por las tardes, si no eran todas, sí casi todas, en las se bebían culines (esta expresión es asturiana) de vino y se picaba algo muy simple o casi nada. La idea era pasar un rato, visitar varios bares, y como no, en más de una ocasión ligar o tontear. Muchas veces empezábamos tres o cuatro la ronda y acabábamos diez o doce y en el camino se habían perdido, o nos habíamos perdido, dos o tres. Los días de labor, cuando no teníamos exámenes, estábamos dos horas, de forma que a las nueve o nueve y media estábamos de vuelta a casa para cenar. Los sábados al mediodía, en cambio, los vinos se acompañaban de pintxos, y a mi memoria acude la tortilla de patatas, el pintxo de mayonesa, huevo duro, bonito y langostino y , como no, los sándwiches del EME. Eran mis preferidos.

No se comía de pintxos, se comía en casa. Daba igual los que te hubieras comido en la ronda, la comida en casa era sagrada.

Con el tiempo , y como ya he comentado, se puede comer y cenar con pintxos, porque son un auténtico festival de cocina en miniatura, creativa, muy bien elaborada y en los que el producto se respeta. 

Hay varios días especiales dedicados al pintxo, creando rutas y jornadas. Una de las más afianzadas es la Semana del Pintxo en Navarra.

 

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Una taza de café con...

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