Diccionario de la A a la Z
Ajo.:
Es uno de los condimentos más usados en la cocina tradicional española desde hace siglos, y que fue muy denostado por los viajeros ingleses y franceses, por su fuerte olor.
Se presenta en forma de bulbo, la cabeza de ajos, formada por numerosos pequeños gajos, llamados dientes de ajo. Son muy características las ristras de ajos colgadas en los puestos de los mercados. El ajo cuando es muy tierno, o sea ajos nuevos, son muy blancos, no tienen en el interior el famoso tallo que es causa de que a muchas personas el ajo le siente mal, porque le “repite” y su sabor es mucho más suave que cuando ya no son tan nuevos.
En líneas generales, hay dos clases habituales de ajos; los que tienen la piel que les recubre de color blanco amarillento y los que se conocen como morados. Realmente nadie se fija en estas diferencias, aunque la variedad morada es un poco más jugosa que la blanca. Según el plato que se vaya a preparar el ajo se corta en láminas,en trocitos, prensado (con el prensaajos), se añade entero con piel al guiso o incluso se asa la cabeza entera para luego aprovechar el ajo que queda como un puré. En el mercado se comercializa sal de ajo, ajos en escabeche, ajos en aceite, aceite aromatizado al ajo...
Las propiedades del ajo son innumerables: reduce el nivel de colesterol, antiinflamatorio para las enfermedades reumáticas, ayuda a absorber las vitaminas, es un poderoso antibiótico, y parece ser que actúa efizcamente en la prevención del cáncer y para disminuir los efectos de la apoplejía. Una vez más se comprueba que la cocina es un laboratorio donde se cocina buena salud. Es necesario en la cocina familiar saber las propiedades benéficas de todos los alimentos que tenemos a nuestro alcance y aprovecharlos.
Para conservar los ajos bien deben estar en un sitio seco y ventilado. Los recipientes de barro con unos orificios responde perfectamente a las necesidades de conservación del ajo: oscuridad y ventilación. Para quitar el olor a ajos de las manos sólo deberás poner las manos debajo del chorro del agua fría sin frotarlas. El olor desaparece inmediatamente.
Otra acepción de ajo, es la que se da en algunos sitios de España (en Castilla-La Mancha por ejemplo) a guisos en los que interviene el ajo.
En España de forma coloquial y a modo de metáfora, se emplea mucho la palabra ajo como sinónimo de estar metido en algún asunto, (estar metido en el ajo)por lo general, no bueno y también para indicar que alguien está muy bien de salud o de aspecto físico (tieso como un ajo).
La gastronomía española tiene en el ajo un condimento fundamental tanto para platos tradicionales como los más novedosos, salsas (el alioli ) y aliños.
En Las Pedroñeras el ajo es el medio de vida de una gran parte de la población, por no decir pr‡cticamente toda. También se cultiva en otros municipios de la Mancha como Mota del Cuervo, la Alberca del Záncara, El Provencio, Santa María del Campo Rus, San Clemente o Balazote, donde existen importantes cosechas. Estas localidades, junto con las Pedroñeras, son las que están acogidas a la Indicación Geográfica Ajo Morado de las Pedroñeras, distintivo europeo de calidad.
Al ajo se le adjudican infinidad de propiedades muy beneficiosas para la salud; quizá mejor sería decir para prevenir y atemperar enfermedades como el reuma, rebajar y controlar el colesterol, problemas de circulación, poder antibiótico; en general, aumenta las defensas del organismo. También se decía que alejaba a los vampiros. Los griegos obligaban a sus mujeres a tomar ajo para garantizar su honestidad. Incluso se dice que llevando un diente de ajo en el bolsillo se evita el mal de ojo.
El ajo es un bulbo, llamado popularmente "cabeza", de tamaño mediano, compuesto por entre 6 y 12 dientes de cubierta morada; están todos ellos envueltos en una capa de color blanco o rosa muy pálido. Cada diente de ajo está envuelto en siete finos velos o capas. En su honor se celebra la Feria Internacional del Ajo en Las Pedroñeras desde hace ya veinticinco años.
Los ajos se presentan, además de crudos, confitados, escabechados o prensados, listos para utilizar en la cocina. Su sabor es fuerte y picante. Es el protagonista de muchos platos manchegos; además, junto con el perejil, es el clásico machacado español para numerosas salsas. El olor a ajo y su presencia en la comida española hizo correr ríos de tinta, muy negativos y cr’ticos, por parte de los viajeros ingleses y franceses de los S. XVIII y XIX.
En el S. XIV, Alfonso de Castilla prohibía la entrada a palacio durante un mes a los caballeros que oliesen a ajo. También El Quijote debía de opinar algo parecido, ya que cuando Sancho Panza va a ser nombrado e investido gobernador de la isla de Barataria le da muchos consejos y entre ellos los siguientes:
No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanía.
Come poco y cena más poco; que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago.
Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra.
Ten cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos ni de eructar delante de nadie. (Cap’tulo XLIII-Parte II)
Julio Camba, siglos después, opinaba en su libro La Casa de Lúculo que la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. Y también añade que el ajo es un arma de dos filos con la que se puede hacer pasable un alimento mediocre y con la que se puede destruir un manjar de primera clase.
Lo cierto es que el ajoarriero, ajo pringue, sopas de ajo, conejo en adobo, ajo mataero, atascaburras, calderetas, cochifrito (guiso de cordero sabroso que tiene también varias fórmulas), moje de pimientos, perdiz en escabeche y otros muchos más platos tienen al ajo como ingrediente imprescindible, así que a Sancho no se lo puso fácil Don Quijote para cumplir sus consejos.