Alubias:

La alubia o judía (pasheolus vulgaris) tiene su origen en México con más de 4.000 años de antigüedad. Los españoles la trajeron a España después del Descubrimiento de América y a lo largo de los siglos se han conseguido muchas variedades diferentes en tamaño, color y textura.

Las alubias son los ingredientes principales de platos muy famosos y algunos considerados nacionales, como la fabada asturiana. Otros guisos  de la cocina tradicional española son: el recao de Binéfar, el pote gallego, las mongetes con butifarra, cocido vitoriano, la olla gitana de Murcia , las pochas con codorniz, así como elaboraciones más sencillas.

Las variedades más comunes son:

-          Blanca redonda, conocida como manteca.

-          Blanca riñón, un poco más grande que la redonda.

-          Caparrón, de color púrpura, redonda y muy suave (La Rioja)

-          Granja Fabada (Asturias)

-          Judión de la Granja o Judía de España

-          Pinta de León, jaspeada

-          Tolosana, casi negra, es una variedad muy apreciada por su textura y sabor

-          Garrofón o Judía de Lima, utilizado en la paella valenciana y otros guisos.

-          Las pochas, muy famosas las de Navarra, son unas judías tiernas que no se dejan secar.

Las propiedades nutritivas

-          Vitaminas B1 y B2

-          Ácido fólico

-          Calorías: 286 calorías por cada 100 g.

Algunas consideraciones:

-          Siempre hay que ponerlas en remojo entre ocho y diez horas con agua fría

-          Se pueden consumir tanto en meses de calor como de frío. Los meses de calor se preparan , una vez cocidas, en ensalada.

-          Para platos únicos en los meses de frío, se completan con verduras, carne o embutidos.

-          Las legumbres en general, se deben de consumir al menos una vez a la semana.

-          Las puedes cocer en la olla a presión o en cazuela.

-          Una forma estupenda de aprovechar las alubias que sobren es hacerlas en puré y añadiendo , si hiciera falta zanahorias.

 Recetario con alubias

Famosas son las legumbres castellano-leonesas y las judías procedentes de la familia de las leguminosas especie Phaselous vulgaris, L. Están protegidas por la D.E. Judías de El Barco de Ávila. Las variedades amparadas son la Blanca Redonda, Blanca de Riñón, Morada Larga, Morada Redonda, Arrocina, Planchada y Judión de El Barco; cada una tiene su forma y color característico y un determinado calibre. La zona de cultivo se limita a la localidad que les da el nombre; está justo en el límite con parte de la provincia de Salamanca, incluyendo el pueblo salmantino de Tejado, y de Cáceres. La zona de elaboración coincide con la zona de producción. La recolección se realiza a mano y de forma mecánica; se lleva a cabo cuando lo indica el Consejo Regulador, según la madurez de los granos. Se controla todo el proceso de trilla, limpia, limpiado, selección, calibrado, envasado, calidad de los envases, etiquetado y contraetiquetado con los sellos del Consejo Regulador. Se comercializa la clase extra y primera. El cultivo de las judías en el Barco de Ávila es muy antiguo. Fueron los propios agricultores quienes, al desplazarse a otros lugares para venderlas, las dieron a conocer. Gozan de gran predicamento por su finura de piel y de gran ternura, una vez cocidas.

Cada una de las variedades tiene sus características y admite diferentes elaboraciones: desde simplemente estofadas a acompañadas de chorizo, morcilla, tocino, caza, almejas... 

De interés gastronómico son las alubias de La Bañeza que están avaladas por Marca de Garantía.  Engloba variedades como la blanca redonda y la larga selecta originaria de Argentina; son las más cultivadas. La blanca riñón, la plancheta y la cuarentena son tres variedades en retroceso. Otras variedades son la palmeña jaspeada y la pinta de León. Es una muestra más de las extraordinarias legumbres castellano-leonesas, ya que hay otras muy famosas por su calidad, como las ya citadas judías del Barco de Ávila, los judiones de la Granja, las burgalesas judías de Ibeas o las palentinas alubias de Saldaña. Las alubias, como el resto de las legumbres, han sido alimento familiar y muy frecuente durante siglos, aunque desde que llegó de América hasta su cultivo e implantación como alimento tuvieron que pasar muchos años.

La faba asturiana y otras variedades asturianas.

Las fabes, alubias y judías son los tres nombres habituales con los que se nombra a la legumbre seca (Phaseolus vulgaris) que hay que diferenciar del haba (Vitia faba). Ya en la época romana se conocían, además de las habas, las lentejas, los garbanzos y los guisantes, pero no la judía o alubia o fabes. Alubia deriva de la palabra árabe al-lubiya y judía de la palabra árabe al-jadiya; ambas son sinónimas de la Phaseolus vulgaris. La faba asturiana también pertenece a esta familia, pero su característica principal es, entre otras cualidades, su gran tamaño, su blancura, su finura al paladar al comerse e, indudablemente, la cremosidad de su interior al cocerse.

El haba  es una leguminosa diferente; en Asturias y en numerosos documentos aparece con el nombre de fabes, de origen latino. Es de forma más redondeada, piel correosa y su color no es blanca; se suele conocer con el nombre de haba de mayo. Finalmente, lo que en Asturias se llama fijoles o frejoles (y en otros sitios también) son las vainas verdes (judías verdes) que envuelven a la alubia; se recogen antes de granar y se formen las alubias. También en Asturias recibe el nombre de moricos una alubia pequeña, redonda, de color negro; acompañada de arroz da el resultado del plato “moros y cristianos”. No hace falta decir que el nombre se debe al color de cada ingrediente y que corresponde al color de piel que tienen los moros: oscura, cuando no negra. Los cristianos o españoles tienen, generalmente, la piel blanca.

Hechas todas estas aclaraciones, la D.E. Faba Asturiana de la Granja, conocida técnicamente como la variedad 143 o Endecha, tiene que tener unas determinadas características para poder comercializarse con el sello de calidad: su aspecto externo tendrá que ser de color blanco, brillante y sin manchas, rotos, ni defectos de ningún tipo. El peso será de 100 g. los 100 granos, su forma arriñonada y larga y con medidas determinadas. Tiene un valor muy importante en proteínas, fibra, hierro, hidratos de carbono y grasa. Esta grasa vegetal es uno de los secretos de la finura que, una vez cocida, la fabada aporta al caldo. Se comercializa en la calidad Extra y Primera.

Hasta el año 1960, las fabes se cultivaban asociadas al maíz, pero desde  entonces los cultivos se han diferenciado totalmente. La zona de cultivo de las fabes asturianas de la Granja se extiende por áreas costeras, valles del interior, en concreto en las zonas llamadas de la eria, que son las situadas en las riberas de los ríos o zonas llanas y, cómo no, en las huertas familiares. Las fabes asturianas de la Granja no tienen nada que ver en la textura interna con los judiones de la Granja de Segovia, aunque éstos son también de una gran calidad.

Las fabes y la fabada asturiana

Las fabes hay que empezar a acompañarlas con el compango., tal y como se conoce hoy, data del siglo XVIII, es decir, cuando ya se conoce el pimentón y se usa en toda la Península. Es muy probable que antes se hicieran chorizos, pero blancos, es decir, sin pimentón. El chorizo asturiano se hacía y se hace tradicionalmente con magro de cerdo, tocino, grasa, sal, pimentón dulce y picante, azúcar, ajo y orégano. Lo más peculiar es que permanecen al humo del roble (Carballo) dos o tres días; luego se someten al proceso de curación. Está en alza el consumo de chorizo de corzo, jabalí y de carne de vacuno, con las lógicas variantes en la mezcla a embutir, con diferentes especias, más o menos pimentón, ajo, orégano... El chorizo, además de formar parte de la fabada, es ingrediente del pote asturiano, cocido con sidra, con otras legumbres, con verduras...

La morcilla asturiana para la fabada es la elaborada con tocino, grasa, sangre de cerdo, cebolla y pimentón. Una vez embutida, se cuece y se pone en varales a ahumar. Su aspecto negro, arrugado y seco al tacto, recupera toda su vida y sabor al cocer con el resto de ingredientes de la fabada. Cuando se consume en fresco, recibe el nombre de moscancia; si a la mezcla de la morcilla original se añade harina de maíz amasada se llama fariñón y si está embutida en tripa gruesa y es fresca se denomina andoya.

El jamón asturiano se prepara y se cura en todo el Principado. Donde hay matanza, hay jamón. Una de sus características es que se corta la pezuña para su comercialización. En cuanto a su aspecto y sabor, hay quien lo ha comparado al de Huelva y al del Maestrazgo de Teruel. Un trozo de este jamón asturiano estará presente en la fabada. Lo ideal es que el tocino sea de papada, pero tampoco hay una norma estricta; y el lacón, lo mismo.

El tono de color y un aroma marino –sí, marino–, como a yodo, se lo dará el azafrán. No es especia asturiana, ni mucho menos, pero está presente en todas las cocinas regionales, en platos de legumbres, de aves, salsas y, por supuesto, con guisos de pescado y marisco y en los arroces, así como aromatizante de vino, sopas e incluso postres. El azafrán es la joya de las especias. Fue introducido por los árabes en España  donde se cultiva desde el siglo X, aunque ya San Isidoro de Sevilla lo citaba en el siglo VIII. La zona productora por excelencia de azafrán es Castilla-La Mancha.

El pantruque son unas bolas hechas con harina de maíz, cebolla, tocino y huevo; se añaden a la fabada, cuando ésta ya está hecha, es decir, para que las bolas cuezan tan solo unos minutos en el caldo de la fabada. No hay que confundir el pantruque con la bolla. Ésta, además de la masa, lleva sangre; por eso su color es parecido al de la morcilla.    

Hay otro plato, el pote asturiano, que se elabora con judías blancas, lacón, chorizos, morcillas, chosco, hueso de jamón, berzas y patatas. No es ilógico pensar que este pote es la madre de la fabada, a la que se eliminó verdura, patatas y chosco y se aumentó la cantidad de fabes. Estos potes, como el gallego, guardan la similitud de que se mezclan verduras, patatas, embutidos y en algunos casos judías. En definitiva, son pucheros u ollas podridas que han marcado la alimentación de los españoles durante muchos siglos. Además, las fabes se alían con almejas a la marinera, con caza, con mano y rabo de cerdo, con lechazo, con rabo de buey, con nécoras, con calamares, con centollo, con bacalao...