Aceitunas:

Fruto del olivo.

Las aceitunas y las hojas del olivo han sido alabadas por sus propiedades curativas durante siglos. Esto ha quedado reflejado en numerosos escritos y tratados desde Hipócrates, en el siglo V a.C., hasta el siglo XXI. Forman parte, no sólo de la alimentación, como uno de los pilares de la cocina mediterránea,  sino también de la cosmética, por sus cualidades hidratantes y nutritivas para la piel;es, además, un factor muy beneficioso para prevenir las enfermedades cardiovasculares, una de las epidemias silentes de nuestra sociedad. El aceite de oliva formaba parte de numerosos ungüentos y cremas de belleza desde las culturas asirias, babilónicas y egipcias; los griegos lo adoptaron para cremas corporales e ingrediente de perfumes que perpetuaron los romanos pudientes. Hay numerosos y preciosos recipientes cerámicos para contener y elaborar estos productos de cosmética.  

Sobre el olivo hay numerosas leyendas y referencias religiosas que han crecido a la sombra de su halo, nos atreveríamos a decir mágico. Por seguir en tierras andaluzas, el pueblo de Salteras (Sevilla) tiene como patrona a la Virgen de la Oliva; en el mes de septiembre se celebra la fiesta del verdeo y la Virgen sale en procesión. 

En general, las aceitunas se sirven como aperitivo y se elaboran platos salados que reciben el nombre de a la sevillana. La aceituna de Sevilla o gordal de Sevilla se enviaba ya a Roma en la época del Imperio. Siglos después se enviaba a Estados Unidos deshuesada para que la rellenaran allí, pero posteriormente se mandaron rellenas con anchoas o pimiento rojo.

La gordal es una variedad cuyos frutos son de forma de elipse, con piel rugosa y muy carnosas. Han sido alabadas en diferentes épocas por gastrónomos nacionales. Sólo se cultiva en la provincia de Sevilla.

La aceituna hojiblanca variedad malagueña no tiene un solo color, sino del verde pálido hasta casi el negro. Además de elaborar aceite, la variedad alorea se preparan con el fruto machacado y aliñado con ajo, zanahoria, laurel, pimiento  y otras especias.

La aceituna malagueña o alorena tiene un color verde pálido y varía incluso hasta el casi negro. Tiene un ácido orgánico amargo, la oleopicrina; para eliminarlo, las aceitunas se sumergen en una solución alcalina a base de potasa o de sosa. Además de aceite, las aceitunas tratadas previamente se sumergen en salmuera perfumada al ajo, laurel y pimentón.

La aceituna manzanilla se consume exclusivamente como aceituna de mesa. Los frutos son redondos, de tamaño pequeño y color verde pálido. Es apreciada por el sabor de su pulpa y la pequeñez de su hueso. Conocida desde tiempos inmemoriales, ya en el siglo XIX se exportaba a Estados Unidos.

Existen muchas referencias a ella en la literatura andaluza; hay una obra de Lope de Rueda, dramaturgo sevillano del siglo XVI, que se titula El paso de las aceitunas, en donde se cuenta la conversación que mantiene un matrimonio campesino que acaba de plantar un olivo; se comenta la futura cosecha y el precio en que la iban a vender... Algo así como el cuento de la lechera, pero en versión aceitunas. Merece la pena reproducir cómo se lo cuentan a una vecina:

TORUVIO: ¡Válame Dios señor! Vuesa merced no me quiere entender. Hoy he yo plantado un renuevo de aceitunas, y dice mi mujer que de aquí a seis o siete años llevará cuatro o cinco hanegadas de aceituna, y quella la cogería, y que a fuerza de derecho había de pedir a dos reales por cada celemín; yo que no y ella que sí, y sobre todo ha sido la quistión.

ALOXA:      ¡Oh, que graciosa quistión: nunca tal se ha visto! Las aceitunas no están plantadas, ¿y ha llevado la muchacha tarea sobre ellas? Ahora andad, vecino, entraos allá adentro y tened paz en vuestra mujer.

El proceso del aliño casero de la manzanilla se hace machacando las aceitunas con un golpe preciso para no romper el hueso. Se meten en tinajas de barro con agua durante 20 días. El agua se cambia dos veces al día, para ir eliminando el alpechín que produce amargor. Transcurridos los 20 días se hace el aliño. Las aceitunas se vuelven a cubrir con agua y se añaden los siguientes ingredientes: ajos, orégano, sal, vinagre, pimentón, gajos y cáscaras de naranja amarga, laurel, cáscara de limones y el zumo de los limones empleados, pimientos verdes en tiritas, tomillo y un poco de comino. Se mete un huevo crudo que caerá al fondo de la tinaja. Cuando el huevo suba a la superficie (a los veinte días aproximadamente) las aceitunas estarán en su punto. Esta clase de aceitunas se rellenan también con pimiento rojo.

La forma de preparar las aceitunas aliñadas es herencia indiscutible de los romanos. Columela da una receta muy larga de cómo eliminar el alpechín y posterior aliño, muy parecido al que se acaba de explicar. Su consumo en la época romana estaba destinada como entremés en la primera parte de la cena llamada gustatio. También se tenía la costumbre de servirlas de postre. Para los campesinos, junto con pan y queso, era una comida, además de muy nutritiva, fácil de transportar y de degustar.

Para ser justos, los griegos ya metían en salmuera las aceitunas. Así Dífilo, un famoso médico griego del siglo III a.C., explicaba dos formas de prepararlas: Se cogen con sus pedúnculos antes de que lleguen a madurar, se lavan con agua fría, se dejan secar durante un día sobre cañizos de mimbre y pasado este tiempo se meten en vasijas de barro, se le añade sal y vinagre y se taponan los recipientes con apretados puñados de hinojo..

Otra fórmula es:

Tomar unas buenas olivas que comiencen a madurar, pero que todavía no estén negras, las cuales se golpean y quebrantan con un pisón de madera y se echan en agua caliente; después se colocan en un cesto, se aplastan y se les agrega sal gorda, cominos y una ramas de hinojo. Se introduce el cestillo en una cubeta con mosto y se tapa con una cubierta.

En ambas fórmulas está presente la liberación del alpechín, sustancia que amarga, bien por desecación o por inmersión en agua caliente. También se encuentra la sal, materia prima conocida en la cultura tartesia, pues ya conservaban carnes y pescados en salazón. Estos dos principios se han mantenido a lo largo de los siglos hasta la actualidad.

En los diferentes tratados árabes de agricultura y alimentación escritos en la época de Al-Andalus repiten esta fórmulas con añadido de otras hierbas aromáticas o ingredientes como limones o naranjas amargas.

Las aceitunas negras maduras no precisan de un previo remojo, ya que no amargan. Una vez lavadas, se conservan directamente en salmuera o en sal seca. También se pueden secar al sol y se sumergen en aceite de oliva.

En las casas familiares, no sólo de Andalucía, sino también en otras mucha zonas de España, las aceitunas conservadas en aliños en grandes tinajas de barro se van sacando con cazos de madera agujereados para el uso diario. Hoy en mercadillos y en tiendas especializadas se sigue vendiendo una gran variedad de aceitunas aliñadas. 

Las aceitunas y el olivo forman parte de la cultura andaluza y española en general. Así se refleja también en el arte pictórico, donde numerosos pintores han reflejado en sus bodegones ambos alimentos. Igualmente, en toda la cultura mediterránea aparecen en cerámica, grabados y frescos, desde los egipcios, griegos y romanos hasta fechas muy recientes.

La recogida de la aceituna, junto con la vendimia o la matanza del cerdo, son acontecimientos que van unidos a la historia de la alimentación. Ha creado en su entorno una serie de rituales y relaciones humanas que han hecho correr ríos de tinta. En la actualidad, las aceitunas se pueden recoger a mano u ordeño: el campesino las coge del olivo subido en una escalera y las deposita en un “macaco” o cesto de mimbre con un asa larga que se cuelga del hombro. Otra modalidad de recogida es el vareo: se agitan las ramas con una vara de castaño o acebuche y se colocan debajo de las ramas unas mantas, donde caen las olivas;caen así en blando y no se estropean. Modernamente, se usan medios mecánicos. Indudablemente, el ordeño es la mejor forma de recolectarlas, ya que las aceitunas no sufren ningún deterioro, lo que influye en la posterior elaboración del aceite.

Hay más de una canción popular o pequeñas poesías que hablan por sí solas de los sentimientos y situaciones que se creaban en torno a la recogida de la aceituna:

       Madre, yo tengo un novio aceitunero

        que vareando tiene mucho salero

        y cogiendo la aceituna él me decía

        con palabritas dulces que me quería.

El vareo lo hacían los hombres y las mujeres; los niños se encargaban de ir recogiendo las aceitunas que caían en las mantas o lonas. Algún vareador aprovechaba para el amor:

        De olivo en olivo

        te voy mirando,

        tú cogiendo aceitunas

        yo vareando.

        Tú cogiendo aceitunas

        yo vareando,

        de ramito en ramito

        te voy mirando.

La recogida de la aceituna precisaba una mano de obra abundante. Como no era en un día determinado, sino que dependía de la madurez de las olivas, había que asegurarse que no iban a faltar manos. Por ello, los propietarios de olivares hacían contratos con unas condiciones realmente duras, como éste realizado en Sevilla que data del año 1593: Sepan cuantos esta carta vieren como yo, Juan Pérez, vecino de esta villa de Manzanilla, ques jurisdicción de la ciudad de Sevilla, otorgo e conozco que me obligo a dar a Don Diego Mexia de las Ruelas, vecino de dicha ciudad de Sevilla, tres cogederas, que son Isabel Ruiz e Juana e María, mi mujer y mi hermana, para que cojan en este presente año el aceituna pendiente de los olivares que tiene el heredamiento de Almonesterejo, sin alzar la mano hasta haber acabado toda la dicha cogida, so pena de un real cada día por cada una que faltare, e se me pueda por ello ejecutar.

Precisamente, la necesidad de mano de obra hacía que acudiera de otros lugares gente dispuesta a trabajar en la recogida de la aceituna y así lo transcribe Cervantes: Mucho mayor es el gasto de los “taraceros”, que así se nombran a los que cogen la aceituna; gente casi sin número, que aún desde Castilla, Mancha y Extremadura vienen en cuadrillas hombres, niños y mujeres y pasan a veces (según hallo escrito) de ochenta mil..

        Vamos a los olivares.

        Debajo de los olivos

        te diré lo que tú sabes.

        Si te vas a la aceituna,

        cara de quitapesares,

        carita como la tuya

        no la habrá en los olivares.

Estas expectativas amorosas en torno a la recogida de la aceituna daba lugar a pequeños poemas que tenían un gran encanto:

       Primero que yo te olvide,

        Mariquita del Rosario,

        han de echar los olivitos

        uvas y limones agrios.

        Los ojos de mi morena

        ni son chicos, ni son grandes,

        son como aceitunas negras

        de olivaritos gordales.

Al finalizar la recogida de la aceituna, cada taracero volvía a su tierra de origen. Eso suponía en muchos casos que también se iba el amor surgido a la sombra de los olivos:

        Ojos que te vieron ir

        por aquellos olivares,

        ¡cuándo volverán a verte

        para alivio de mis males!

        El querer que te tuve

        fue aceitunero;

        se acabó la aceituna,

        ya no te quiero.

No siempre era tan triste el final, pues a veces estos amores acababan en boda:

        Cogiendo la aceituna

        se hacen las bodas.

        Quien no va a la aceituna

        no se enamora.

        ¡Qué tendrán, madre,

        las cosas de amores

        los olivares!

Estas cancioncillas y otras muchas más son grandes alicientes para sobrellevar el duro trabajo de la aceituna, que entonces era a destajo. Al mediodía, paraban las cuadrillas para hacer lo que llamaban “la merienda”. Los campesinos abrían el hatillo y degustaban el chorizo, el lomo, el pan de higo y los inevitables tragos de vino que compartían todos, pasando de mano en mano la garrafilla. No faltaba la sartenada de migas hechas en el campo; desde luego, es como saben mejor.

A las cinco y media o seis de la tarde se daba por terminada la tarea. Era cuando el manijero, cuando se iba a destajo, hacía unas muescas en unos palos colgados. Cada palo era una cuadrilla y cada una de las muescas marcaba los capachos de aceituna recogida. Cada palo estaba cortado por la mitad;una de las mitades la marcaba el capataz y la otra el jefe de la cuadrilla. Al final de la jornada, se sumaban las muescas y daba el total de capachos recogidos.

Cuando se terminaba la recolección, en el cortijo donde se alojaban los taraceros se celebraba una fiesta. Además de juegos, bailes y canciones, el dueño invitaba a una comida, al vino que acompañaba la comida, que se llamaba botijuelo o botifuera, y a una propina en dinero o en especias. Esta fiesta de despedida ha desaparecido; ha quedado reducida a una comida.

A lo largo de la Vía de la Plata se verá cómo en Extremadura y en Castilla y León sigue acompañando al viajero la cultura del aceite y de las aceitunas.

Las cualidades y todas las riquezas que en torno al aceite se han producido desde hace siglos, se mantuvo desde sus orígenes. Las diferentes culturas que llegaron a nuestra Península las respetaron, e incluso las mejoraron; pero hubo un bache en esta aceptación culinaria del aceite. Tuvo lugar cuando los cristianos, con los Reyes Católicos al frente, quisieron depurar todo lo que oliera a musulmán o a judío (ambas culturas usaron y alabaron el preciado líquido). Entre otras cosas, rechazaron el aceite de oliva, porque era una forma de reafirmar su condición cristiana. Así no había dudas ni peligro de que se les asociara a las otras prácticas religiosas. Había que demostrar públicamente que eran cristianos y dos signos inequívocos eran el consumo de manteca de cerdo y beber vino. Por supuesto, los cristianos también hicieron profusión de la crianza del cerdo y de su consumo, para ir igualmente a contracorriente de lo que los musulmanes y judíos rechazaban de manera contundente: el completo y magnífico cerdo.

Afortunadamente, estos prejuicios se han superado. En el siglo XXI la elaboración del aceite ha pasado de ser un trabajo industrial a una labor parecida a la de los vinos. Se elaboran aceites de oliva virgen extra con coupages de variedades y se realizan catas para valorar todas sus cualidades organolépticas. Según su acidez, la zona de elaboración y el sabor del aceite, se emplean en unas u otras elaboraciones gastronómicas.

 Texto extraido de La Ruta de la Plata de María Zarzalejos