Aceite de Oliva:

Una definición sencilla es que el aceite de oliva es el zumo de las aceitunas.

Las aceitunas también por sí solas merecen un apartado especial.

Un poco de historia

Si los cereales eran importantes en la dieta ibérica, también lo era el aceite de oliva. Desde tiempos inmemoriales, se conocía el olivo silvestre o acebuche. En algunos pueblos meridionales exprimían sus frutos y obtenían el aceite de oliva. Pero el cultivo del olivo no se implantó de forma más generalizada hasta la llegada de los romanos, aunque al parecer fueron los griegos quienes lo introdujeron en la Península. Con la romanización los campos de olivo se extendieron desde la Bética hasta la sierra de Guadarrama. El aceite de los olivos hispanos era de tal calidad que se llevaba a Roma en cantidades ingentes. Se transportaba en ánforas de barro; con los restos de ellas, después de vaciado el aceite, se levantó a lo largo de un siglo el monte Testaccio en Roma.

Milenario también es el aceite de oliva. Hay muchos testimonios de ello. Además de los vestigios arqueológicas, donde se han encontrado vasijas de barro destinadas a contener el aceite y restos de unas rudimentarias almazaras, son abundantes en los pasajes bíblicos. Se sabe, por ejemplo, que Salomón para construir su templo mandaba al rey de Troya 20 kor (1 kor equivale a 450 litros) al año y, a cambio, recibía materiales y mano de obra para hacer realidad su grandioso templo. Parece ser que también valoraban el aceite de primera exprimidura (o sea, aceite de oliva virgen extra), que utilizaban para elaborar las tortas destinadas a las ofrendas; se guardaban en vasijas de barro para el uso real. Una vez vareadas o recogidas, las aceitunas que quedaban en las ramas se dejaban para los indigentes.

El olivo cubría grandes extensiones de terreno en muchas de las colonias cartaginesas. También existían en España, donde igualmente se elaboraba el aceite. Parece ser que el cartaginés Magón introdujo normas para plantar los olivos, pero hasta la llegada de los romanos a España no se extendió ni se afianzó su cultivo y la posterior elaboración del aceite. 

En Roma.

Lo mismo que adoptaron de los griegos las técnicas de panificación, dada su hegemonía y prepotencia, en la época imperial aprovecharon los mejores productos de cada sitio donde ejercían su poder; así de Hispania llegaban aceite de la Bética, salmueras y el famoso garum; especias, de Oriente; cereales de Egipto y Etiopía y vino de Grecia.

Disponían de todas las frutas y verduras que se pueda imaginar. Algunas de ellas son desconocidas hoy, pero otras tan familiares como las coles, que las consideraban excelentes para casi todo: comidas crudas aderezadas con vinagre o cocidas con aceite u otra grasa... 

El aceite de oliva era otro ingrediente fundamental en la cocina romana. Aunque ellos lo elaboraban y fueron los impulsores definitivos del cultivo del olivo en España, lo cierto es que el oro líquido preferido era el que llamaban de la Bética y luego, al paso de los siglos, de Hispania. El famoso Apicio elabora todas sus recetas con nuestro antepasado aceite. En el siglo VII a.C. fue introducido en Italia el cultivo del olivo, pero fue a finales de los siglos II y III cuando alcanzó su mayor expansión, coincidiendo con el Imperio Romano. Consideraron al olivo como un árbol sagrado, hasta el punto de que su madera sólo se podía quemar en el altar de los dioses. 

Los árabes

Si los cereales seguían teniendo gran importancia, lo mismo sucedió con los olivos. No sólo se mantuvo la elaboración de aceite, sino que se amplió;el más apreciado era el del Aljarafe, en Sevilla. Utilizaban una pequeña parte de la aceituna para su consumo, aliñándola o para añadir a muchos guisos, que han pasado a la posteridad con el sobrenombre de “a la andaluza”, por tener aceitunas entre sus ingredientes. La mayoría de las aceitunas se utilizaban para elaborar aceite en las almazaras; una parte importante se exportaba a toda la cuenca del Mediterráneo. Se elaboraban tres clases de aceite, casi como en la actualidad: el mejor era el llamado aceite del agua (similar al aceite de oliva virgen), seguido en calidad por el aceite de almazara (aceite de oliva) y el aceite cocido (aceite de orujo).       

El aceite de oliva y Andalucía

El olivo, desde hace siglos, es sinónimo de inmortalidad (Antiguo Testamento); paz y reconciliación (la paloma con la ramita de olivo en el pico indicó a Noé que el olivo no sucumbió al diluvio y decidió que era símbolo de alianza entre la naturaleza y el hombre); de alegría (cuando Jesús entró en Jerusalén el Domingo de Ramos, éstos eran de olivo); los olivos también fueron testigos de un momento solemne y transcendental (Jesús reunió a sus apóstoles en el huerto de los olivos y allí sudó sangre cuando Dios le comunicó que iba a morir); de resurrección y esperanza, ya que cuando Jerjes incendió la Acrópolis su olivo sagrado del Erecteion no sólo permaneció intacto, sino que había crecido un codo: se interpretó como la fuerza con que los atenienses iban a renovarse y seguir adelante; de fuerza, porque la maza de Hércules era de madera de olivo, de ella salían raíces, que y se convertía en árbol cuando se clavaba en el suelo. También el olivo está unido a las diosas, como Atenea, que lo toma como símbolo de sabiduría, virginidad y victoria o también de fertilidad, ya que la mujer que quería engendrar debía dormir a la sombra de un olivo. Finalmente, para no hacer tediosa la relación del olivo como símbolo de virtudes y acontecimientos, subrayamos que a los ganadores de los primeros juegos olímpicos, celebrados en Grecia en el año 776 a.C., se les ponía una corona hecha con ramitas y hojas de olivo.

El aceite andaluz era apreciado por griegos y romanos, que se lo llevaban en tinajas de barro y lo llamaban el aceite de la Bética. Andalucía acoge entre sus límites varias Denominaciones de Origen; algunas no están situadas en la provincia de Sevilla, pero forman parte de la riqueza oleícola andaluza. 

Nada mejor que terminar estas líneas dedicadas al olivo de una forma poética, con texto de Antonio Machado:

        ¡Viejos olivos sedientos

        bajo el claro sol del día

        olivares polvorientos

        del campo de Andalucía!

        Olivares y olivares

        de loma en loma prendidos

        cual bordados alamares.

        Olivares coloridos

        de una tarde anaranjada

        olivares regruñidos

        bajo la luna argentada.

        Olivares centellados

        en las tardes cenicientas

        bajo los cielos preñados

        de tormentas...

Si los aceites son fundamentales en la gastronomía y en la economía andaluzas, no lo son menos las aceitunas aliñadas con diferentes ingredientes, herencia de los romanos, que ya las degustaban en sus banquetes.

Las aceitunas y las hojas del olivo han sido alabadas por sus propiedades curativas durante siglos. Esto ha quedado reflejado en numerosos escritos y tratados desde Hipócrates, en el siglo V a.C., hasta el siglo XXI. Forman parte, no sólo de la alimentación, como uno de los pilares de la cocina mediterránea,  sino también de la cosmética, por sus cualidades hidratantes y nutritivas para la piel;es, además, un factor muy beneficioso para prevenir las enfermedades cardiovasculares, una de las epidemias silentes de nuestra sociedad. Como curiosidad, hay que reseñar que el aceite de oliva formaba parte de numerosos ungüentos y cremas de belleza desde las culturas asirias, babilónicas y egipcias; los griegos lo adoptaron para cremas corporales e ingrediente de perfumes que perpetuaron los romanos pudientes. Hay numerosos y preciosos recipientes cerámicos para contener y elaborar estos productos de cosmética.  

Sobre el olivo hay numerosas leyendas y referencias religiosas que han crecido a la sombra de su halo, nos atreveríamos a decir mágico. Por seguir en tierras andaluzas, el pueblo de Salteras (Sevilla) tiene como patrona a la Virgen de la Oliva; en el mes de septiembre se celebra la fiesta del verdeo y la Virgen sale en procesión.  

Textos extraidos de "La Ruta de la Plata" de María Zarzalejos

El aceite de oliva, elaboración y cata.

De una manera genérica el aceite de oliva es el que procede sólo y exclusivamente de la aceituna, fruto del olivo. El aceite de oliva virgen es un lujo al alcance de la mano y que es tal su importancia que se valora según sean las cosechas, son diferenciados por sus orígenes geográficos, clasificados por sus características organolépticas y todos tienen en común que son consecuencia de exprimir las aceitunas.

Los criterios de calidad usualmente aplicables al aceite de oliva virgen son:

- grado de ácidez (para saber la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico).

- índice de peróxidos (para conocer el estado de oxidación inicial de un aceite y también el deterioro que puede haber sufrido los antioxidantes naturales).

- absorbencia en el ultravioleta (K 270) (se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen).

- las características organolépticas (conjunto de sensaciones detectables por los sentidos).

El aceite de oliva virgen es el obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especiales de temperatura, que no alteren el aceite, y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Por lo tanto, quedan excluidos los aceites obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de resterificación y todos aquellos que estén mezclados con otros aceites.

Existe la siguiente clasificación y denominación del aceite de oliva virgen:

a) Aceite de Oliva Virgen Extra.Es un aceite de características organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresado en ácido oléico no podrá ser superior a 1 gramos por cada 100 gramos.

b) Aceite de Oliva Virgen. De las mismas características que el Extra, pero cuya acidez expresada en ácido oléico no podrá ser superior a 2 gramos por cada 100 gramos.

c) Aceite de Oliva Virgen Corriente. Aceite de oliva de buen gusto y cuya acidez expresada en ácido oléico no podrá ser superior a 3,3, gramos por cada 100 gramos.

d) Aceite de Oliva Virgen Lampante. Aceite de oliva de gusto defectuoso o cuya acidez expresda en ácido oleico supere el 3,3 gramos por cada 100 gramos.

Se saca la conclusión de que el Virgen Extra y el Virgen son de idénticas características organolépticas, pero la diferencia estriba únicamente en la acidez. Visitar una almazara y poder ver la elaboración del aceite es tan interesante como poder estar presente en una vendimia y en el lagar mientras se elabora el vino.

La importancia del aceite de oliva virgen es tal que se realizan catas, año tras año, para designar el mejor de los que se presentan a "examen". En España existen diferentes denominaciones de origen bajo las que se enmarcan unos grandes aceites, cada uno con sus características organolépticas diferentes, pero todos admirables.

El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen es de una manera sintetizada la siguiente:

1. Recogida y características de la aceituna. Se hará en el momento oportuno y es cuando las aceitunas verdes han desaparecido del árbol, que suele coincidir con la mayor parte de los frutos en envero. Los sistemas de recogida son variados ; a mano, vareo y se empieza a utilizar el sistema de derribo mecanizado. El barrido de los frutos caidos se realiza por sistemas mecánicos. Una vez recogidas se empezará el proceso sin dilación para evitar que los frutos se estropeen.

2. Limpieza y lavado.Se eliminan las materias extrañas que acompañan a la aceituna en su recolección: hojas, tallos, tierra, piedras, etc.

3. Molienda. Se produce la rotura de los tejidos del fruto donde se aloja la materia oleosa.Esta rotura se realiza mediante un molino de rulos o empiedro o por trituradores metálicos de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.

4. Batido. Su finalidad es reunir las gotas de aceite dispersas en la pasta molida. La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30ºC para que no haya alteraciones en la calidad. Puede emplearse, para ayudar a realizar esta operación, Microtalco natural (MTN) para alimentación, totalmente inofensivo y que no altera en absoluto la calidad del producto.

5. Extracción. Se separa la pasta de aceitunas en dos fases, por un lado el "orujo" (que es sólida) y por otro el "mosto oleoso" (que es líquido) o lo que es lo mismo el aceite de oliva virgen. Esta separación se puede producir por presión, que es el método clásico, o por centrifugación.

6. Separación de la fase líquida o mosto oleoso. El mosto oleoso ya extraído se compone de aceite y alpechín y para su separación se pueden emplear tres sistemas o métodos diferentes: por decantación natural, en unos depósitos de mampostería o de acero inoxidable; por centrifugación, o movimiento circular del mosto oleoso o por decantación-centrifugación, en el que se decanta el aceite y se centrifuga el alpechín.

RESULTADOS DE LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Al realizar una cata del aceite de Oliva Virgen se pueden valorar los atributos y los defectos asignándoles unos determinados nombres.

Atributos.

Almendrado.- Flavor que recuerda a la almendra fresca o seca y se asocia a aceites dulces y de olor apagado. Amargo.- Sabor que se obtiene de aceitunas verdes o envero.

Dulce.- Cuando en el aceite de referencia no predominan sabores amargos, picantes..

Frutado.- Flavor que recuerda al olor del propio fruto, la aceituna, recién cogida y en el punto justo de maduración.

Frutado maduro.- Flavor del fruto maduro, con un olor apagado y sabor dulce.

Hierba.- Flavor que recuerda la hierba recién cortada.

Hojas verdes.- Flavor del aceite que se obtiene de aceitunas excesivamente verdes o cuando las aceitunas se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Manzana.-Como su nombre indica es cuando el flavor del aceite de oliva recuerda a dicho fruto.

Defectos.

Alpechín.- Flavor que se percibe por una mala decantación del aceite Áspero.- Al catar el aceite se percibe esa sensación.

Atrojado.- Flavor que se produce por el mal estado de las aceitunas al haber fermentado antes de empezar a molerlas.

Avinagrado.-Al producirse un exceso de ácido acético y otros componentes el aceite sabe a vinagre.

Basto.- Al probar el aceite en la boca se produce una sensación de pastosidad. Borras.- Flavor que recuerda al lodo.

Rancio.- Es un flavor muy fácil de detectar . Existe un flavor que no se puede considerar ni defecto ni virtud, y es el que se denomina Apagado, esto es cuando los componentes aromáticos del aceite son muy ligeros.

Valor nutricional y terapeútico.

- El Acido oléico que es el más importante contenido del aceite de oliva, ayuda a digerir la grasa, absorción de los ácidos grasos e influye en el crecimiento de los huesos, desarrollo del cerebro y del sistema nervioso periférico.

- La composición de la grasa del aceite de oliva, es la más parecida a la grasa de la leche materna.

- Contiene vitamina E, lo que supone que posee agentes antioxidantes naturales y vitaminas liposolubles A,D, y K.

- Todas las grasas aportan ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados. Los poliinsaturados son los causantes de la aterosclerosis, que es cuando en las paredes de las venas aparecen placas de lípidos. El aceite de oliva virgen tiene un 10% y a modo de comparación, decir que los demás aceites, no de oliva, tienen un contenido de poliinsaturados que oscilan entre un 66% y un 50%. Los ácidos grasos saturados provocan la arteroesclerosis, es decir, que además de depósitos de lípidos en las arterias, se produce una precipitación de calcio que hace que éstas se rompan, provocando trombosis y embolia. El aceite de oliva aporta un 15%.

- El aceite de oliva no sólo evita que se produzca colesterol sino que disminuye lo que se llama el colesterol malo.

- Aporta 900 calorías  cada 100 gramos, así que en cualquier régimen dietético deberá controlarse su consumo, como cualquier otras grasa.

TRUCOS Y CONSEJOS

- Su utilización en crudo es cuando el aceite de oliva virgen extra hace gala de sus propiedades aromáticas y de sabor inigualables. En ensaladas, gazpachos, cremas frías y calientes.

- En frituras, es importante reseñar la resistencia del aceite de oliva virgen al calor, aunque a partir de 180ºC todos los aceites empiezan a alterarse.

- El aceite de oliva virgen dada su densidad, forma una película muy fina entorno al alimento que se está friendo, por lo que se consigue que éste absorba menos grasa, conserven mejor sus propios jugos y que el aceite no se consuma tan rápidamente. Hay quien achaca un sabor muy fuerte en los alimentos fritos en aceite de oliva virgen, pero este sabor es proporcional a la ácidez del aceite y no viene determinado por el hecho de ser virgen, aunque lógicamente el sabor si es diferente a si se fríe por ejemplo con aceite de oliva refinado.

- Hay que evitar el aprovechar el aceite frito muchas veces, aunque sea de oliva virgen extra. Si se fríen patatas el aceite es perfectamente aprovechable pero si se fríe otros alimentos de tipo animal que sueltan su propia grasa, es recomendable desecharlo.

- Conservar el aceite en envases opacos o si son transparentes almacenarlos en un lugar oscuro, ya que la luz acelera la oxidación.

- Cerrar herméticamente el envase cada vez que se utilice pues el aire favorece al igual que la luz la oxidación.

- Hay que alejar el aceite de la luz , el sol y el calor.

- Los aceites fritos que se vayan a aprovechar hay que guardarlos por separado, colarlos y conservarlos en las tradicionales graseras que deberán estar siempre bien limpias de posos, evitándose guardar estos aceites fritos en recipientes de metales como cobre, hierro...

- Elabora aceite de oliva virgen extra aromatizado, poniendo en un recipiente de boca ancha y cierre hermético la hierbas aromáticas frescas que desees y cúbrelas con el aceite.Etiquetar poniendo la fecha. Conservar en un sitio oscuro durante tres meses y luego filtrarlo a una botella para su utilización.

Belleza

- Pon en una tacita una yema de huevo y vierte poco una cucharada de aceite de oliva virgen extra.Remueve con una cucharita hasta que quede una mezcla compacta. Extiéndela en el cutis evitando el contorno de ojos. Déjala hasta que te tire un poquito y al tocarla no te manches los dedos. Aclara la mascarilla con agua tibia y al final con agua un poco más fría. Es estupenda como mascarilla hidratante.Si te sobra extiéndela sobre las manos. Acláralas con agua tibia.

- Para eliminar el rimmel de los ojos, vierte en un algodón unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y límpiate de la manera habitual.

Tortas de aceite.-

Producto Tradicional de Tortas de Aceite, que se elaboran históricamente en Castilleja de la Cuesta, en Sevilla. Eran unos dulces típicos de las fiestas de Pascua. En 1914 la mujer sevillana Inés Rosales rescataba del recetario familiar una fórmula de repostería típica de la localidad del Aljarafe; ponía en marcha la elaboración y venta de las tortas de aceite, ya conocidas en toda España. Se llaman también tortas ecijanas. Son unas tortas de harina muy finas, horneadas y con sabor dulzón, redondas, espolvoreadas con azúcar y ajonjolí. La masa se elabora con harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, semillas, levadura, ajonjolí, matalahúva, sal, esencia de anís y, a veces, granillo de almendra. Resultan muy crujientes. Se venden envueltas de forma individual en el clásico papel semitransparente. Se elaboran en Castilleja de la Cuesta y en Écija.