Substancia muy apta para formar gelatina y que se obtiene de ciertas algas marinas rojas.
Se utiliza en la elaboración de mermeladas, jaleas y otras elaboraciones que precisen espesarse, y también en el ámbito de las conservas. Aunque es muy conocida hace siglos, ha sido la nueva cocina del último tercio del siglo XX quien la ha lanzado al estrellato, ya que no es la clásica gelatina que coagula sólo en frío, sino que también hace efecto coagulante en caliente.
El agar-agar (·324) es también un conservante antioxidante en la industria conservera para proteger a los alimentos de la acción del oxígeno (semiconservas de pescado,pastelería,helados y carne enlatada).