Diccionario de la A a la Z
D.O.P. Queso de Cabrales (Asturias):
Es el queso asturiano por antonomasia, conocido y citado por propios y extraños, incluido el ínclito Jovellanos.
Se elabora con leche cruda de vaca y/o cabra y oveja.
Queso azul de pasta semiblanda que tiende a endurecerse con el tiempo. Graso. El tiempo de maduración oscila entre tres y cinco meses. El moho penicilium se desarrolla en forma natural en la cuevas de maduración, donde existen las condiciones idóneas de temperatura, humedad y aireación (los “soplidos”) que favorecen su desarrollo.
Corteza blanda, húmeda, pegajosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas.
El interior es de dos colores entremezclados; el blanco-marfil con muchas zonas azules-verdosas.
Olor penetrante; cuando está muy maduro es muy fuerte, casi pútrido, con aromas amoniacales. Textura untuosa y granulosa.
Sabor ligeramente ácido y picante que prevalece en todo momento. Se vende envuelto en hojas de plágano y después en papel de aluminio verde con la etiqueta y contraetiqueta del Consejo Regulador.
La zona de producción protegida es la de los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta, en la parte suroriental de Asturias, en pleno macizo central de los Picos de Europa.
Para degustar este queso en Asturias se acompaña con sidra y en el postre con nueces. También con pan integral, borona de maíz, frutas desecadas dulces y con vinos dulces que contrarrestan el sabor fuerte del queso.