D.O.P. Torta del Casar :

Historia.

Avalado por la D.O.P. Torta del Casar, este queso surgió, según cuenta la tradición, cuando un joven pastor extremeño tuvo que ceder algunas de las ovejas de su pequeño rebaño como pago de una deuda que había contraído con un hombre poderoso. Para alimentar a su numerosa prole decidió ordeñar a los animales antes de entregarlos y guardó la leche en un cuenco de barro. Se despertó con sed y bebió un trago de esa leche. Comprobó con sorpresa que, gracias al calor y a los estambres de las flores que habían caído en la leche, ésta se había cuajado. Acababa de nacer la Torta del Casar. Aunque se trata una leyenda, es bonita, y no hay que echarla abajo. Si es real, habría que echar la vista atrás varios siglos, para comprobar que los pastores de la zona empezaron a utilizar el cuajo vegetal; en algunas ocasiones, la pasta interior no se endurecía, sino que formaba una deliciosa crema, como no podía soportar su propio peso, se hundía y adquiría una forma más plana. Cuando esto ocurría, decían que se les había “atortado” como tortas de harina, y lo dejaban para consumo familiar.

Durante la Edad Media, esto fue cambiando. La Torta del Casar se convirtió en una forma de pago. Numerosos documentos recogen que se utilizaba para satisfacer los impuestos que debían abonarse como diezmo en tiempos de la Mesta.

Elaboración y características.

En la actualidad, aun existiendo maquinaria moderna en las queserías adscritas a la D.O.P., se sigue ordeñando a las ovejas dos veces al día con sistemas mecánicos.

La leche se enfría a 4º en los tanques de recogida y se transporta a las queserías en camiones cisterna.

Comienza entonces la laboriosa fase de elaboración del queso: cuajado, con la utilización de cuajo vegetal a partir de los peristilos de la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus); corte de la masa obtenida, moldeado y desuerado, prensado y salado. 

Los quesos pasan a las cámaras de maduración, donde permanecen al menos sesenta días con un estricto control de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración, es fundamental el volteo de los quesos para que todos evolucionen de igual manera; en esta fase se vendan los quesos para evitar que la fragilidad de la corteza se agriete y se estropee.

Su aspecto exterior es una corteza flexible de color amarillo ocre; la pasta es de color blanquecino-amarillo claro, untuosa; su sabor es fuerte, con cierta acidez.

Se deberá conservar en el frigorífico a una temperatura no superior a los 14º C;se  conserva en perfectas condiciones dos meses y, una vez abierto, quince días.

La forma de consumirlo, que deberá ser a temperatura ambiente, es abrir una tapa en la cara superior del queso, como si fuera una cazuela que encierra el tesoro de la crema de la torta. Allí se mojarán trozos de pan de corteza firme. Se pueden preparar muchos platos de carne, pescado y postres  teniendo a la torta como ingrediente imprescindible.

 La Torta del Casar ha traspasado las fronteras nacionales y ha llegado a Singapur, Japón y Alemania, gracias a la intensa tarea del Consejo Regulador para darlo a conocer fuera y dentro de España. Está considerado, dentro de las tortas, como uno de los mejores quesos de España. En esto, indudablemente Extremadura es maestra, como se puede comprobar con el queso de la Serena el queso de los Ibores o la Torta de Barros, ésta última no acogida a D.O, ni a IGP.