D.O.P. Roncal:

El Queso Roncal es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos.

La leche para la elaboración del queso Roncal, puede provenir de cualquier punto de Navarra. Pero la elaboración y maduración de los quesos deberá realizarse exclusivamente en los siete municipios que conforman el Valle de Roncal: Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui.

Características:

• Formato cilíndrico
• De uno a tres kilogramos de peso
• Con dos caras sensiblemente planas
• Graso. Con un mínimo de 45% de materia grasa sobre el extracto seco
• Curado durante un mínimo de cuatro meses
• Corteza dura y áspera al taco, de color pardo o pajizo
• Pasta dura, con poros y sin ojos

La elaboración del queso Roncal se puede resumir en siete pasos:

1. Cuajado: es el proceso por el cual la leche pasa del estado líquido al sólido por la acción de un ácido o de una enzima. Esto se consigue por la adición del cuajo.
2. Desuerado: en la fase de desuerado se separa el suero de la cuajada gracias a una serie de cortes en la masa que facilitan la expulsión del líquido retenido.
3. Cortado en bloques de la cuajada: la cuajada pre-prensada se corta entonces en bloques.
4. Moldeado: la cuajada se introduce en unos moldes a los que previamente se les habrá colocado una tela que facilite el drenaje del suero. Es importante que la cuajada cubra bien todo el molde.
5. Prensado: el proceso de prensado tiene como función completar el desuerado, proporcionar al queso su forma definitiva y formar la corteza.
6. Salado: tras extraer los quesos de los bloques, éstos se introducen en una salmuera (agua con sal) densa y fresca durante al menos 30 horas.
7. Maduración: se mantiene durante unos 40 días en la primera sala de maduración (a 12ºC), y después pasa a una segunda sala más fría (7ºC) y con menor humedad, donde se mantiene unos 2 meses.