D.O.P. Queso Palmero/Queso de la Palma:

La historia del queso palmero comienza a escribirse con la introducción de las cabras prehispánicas por los primeros pobladores de la isla (de origen bereber). No obstante, desde la incorporación de la isla de La Palma a la Corona de Castilla en el año 1493, existe constancia escrita de la importancia que desde entonces ha tenido la industria quesera .  

De esta forma, existe constancia de exportaciones a mediados del siglo XVI con rumbo a los puertos de San Juan de Puerto Rico o de Santo Domingo en las "Indias del Mar Océano" o a las islas de Cabo Verde.

Diversos estudios genéticos sitúan el origen de la cabra de raza palmera en los animales prehispánicos. Los últimos ejemplares de esta cabaña se extinguieron en estado salvaje hace unos 50 años, precisamente en La Palma.

No obstante, la situación estratégica de la isla con respecto a las rutas oceánicas hacia América hace pensar en una posible influencia de las razas del sudoeste de la Península Ibérica. Hasta mediados de los años 80 se consideraba, erróneamente, que las tres razas canarias (majorera, tinerfeña y palmera) eran en realidad una sola. En líneas generales, se trata de un animal perfectamente adaptado a las condiciones climáticas y orográficas de la isla. En todos los casos, podemos hablar de ejemplares rústicos y resistentes.

Exteriormente, su apariencia es muy diversa. Se han llegado a catalogar varias decenas de capas distintas (es decir, tonos de pelo), aunque las más corrientes son las de tonos rojizos. Así, por citar sólo algunas, puede hablarse de cabras bermejas, negras fulas, pejeverdes,moriscas, jardinas, herreras o cardosas.

Entre las características más distintivas, citaremos la grupa ancha y redondeada , la cornamenta abierta desde su nacimiento , la cola redondeada y dirigida hacia arriba (o hacia adelante ), las extremidades cortas y con buenos aplomos , el tronco de costillares redondos , la cabeza triangular , la vivacidad de los ojos o las mamas globosas y de piel fina.

La zona de producción de leche apta para la elaboración del “Queso Palmero” está constituida por todos los términos municipales de la isla de San Miguel de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife, que se relacionan a continuación: Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, El Paso, Fuencaliente, Garafía, Los Llanos, Puntagorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de la Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo  La leche que se destine a la elaboración del “Queso Palmero” será exclusivamente de cabra de raza “Palmera”

1. Cuajada: Obtenida la leche mediante el ordeño manual o mecánico, realizado con todo esmero y total higiene con el fin de que tenga la menor carga microbiana posible, y previo el filtrado correspondiente, se procederá a su coagulado mediante la adición de cuajo proveniente de estómagos desecados de cabrito, u otras enzimas coagulantes que estén expresamente autorizadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del “Queso Palmero”

Para el proceso del cuajado la leche permanecerá entre 27 y 33 oC, durante un período aproximado de cuarenta y cinco minutos

2. Corte: Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano pequeño, procediéndose, a continuación, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado del que resulta una pasta semiprensada

3. Moldeado y prensado: Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se introduce en los aros, empleitas, o moldes de plástico o metálicos inoxidables, sin relieve. Las caras podrán presentar una impresión en forma de cuadrícula menuda

4. Salado: La salazón será húmeda o seca, utilizándose sal marina preferentemente de las salinas de la isla. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de veinticuatro horas en una solución salina de concentración máxima de 20oBe

5. Ahumado: Los quesos podrán ser ahumados de acuerdo con la práctica tradicional, utilizando como combustible para este proceso los siguientes materiales: Cáscaras de almendra ("Prunus dulces”), tunera seca (“Opuntia ficus índica”) y pino canario (“Pinus canariensis”)

Durante los períodos de maduración se aplicará las prácticas de volteo y limpieza que sean necesarias. En los quesos madurados se permitirá el untado con aceite de oliva y/o gofio y/o harina, en cuyo caso esto deberá constar con la suficiente claridad en la etiqueta. También se indicará en la misma la fecha de elaboración.

Clases de quesos:

El “Queso Palmero” es un queso graso elaborado con leche de cabra de la raza “Palmera”. Podrá llevar las siguientes menciones:

“Artesano”, entendiéndose como tal el queso elaborado por el productor en la propia elaboración, con leche cruda, recién ordeñada, obtenida exclusivamente, de su rebaño

“Queso de Manada”, aquel queso que además de ser “Artesano” tenga un peso igual o superior a los 8 kilos y que la ración de volumen empleada en la alimentación de las cabras sea obtenida por el pastoreo directo de los recursos forrajeros autóctonos de la zona de producción

 El “Queso Palmero” presenta las siguientes características físico-químicas, con un margen del 10 por 100 en cada caso:

 Forma: Cilíndrica, con las caras planas

Altura: De 6 a 15 centímetros

Diámetro: Entre 12 y 60 centímetros .El diámetro, para guardar las proporciones adecuadas, estará comprendido entre 2 y 4 veces la altura

Peso: Entre 0,75 y 15 kilogramos

Corteza: Presenta una superficie lateral lisa, pudiéndose admitir pequeñas marcas circulares producidas por las perforaciones que hay en los moldes (“aros”, “empleitas” o “cáscaras”) para permitir el desuerado. Las caras de las bases pueden presentar pequeños relieves en forma de cuadrícula

Además, en la cara superior irá una impresión central de forma variable que llevará una combinación de números y letras, según la forma tradicional, que debe ser aprobada por el Consejo Regulador y que sirve de identificación. La corteza será de color blanco en los no ahumados pudiendo adquirir tonalidades amarillentas por el proceso de maduración

Además, los ahumados, pueden presentar distintas tonalidades pardas oscuras, pudiendo aparecer bandas de distinta intensidad. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con aceite, gofio o harina, la corteza presentará el aspecto característico que le producen dichos productos

Pasta: Es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. La superficie y el corte están libres de elementos de ruptura tales como cavidades y grietas, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular.

 La textura debe ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media. En lo que respecta a sabor y aroma, éstos deben ser limpios, reconociéndose el origen de la leche de cabra y algo de sabor a cuajo natural.

En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta pero la intensidad de éstos debe ser baja. Se detecta una ligera acidez y un salado medio