D.O.P. Queso Manchego:

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

La zona de producción está constituída por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de la Mancha.La zona de elaboración y maduración del queso coincide con la zona de producción.

El Queso Manchego es un queso graso, las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.

Altura máxima: 12 cm.

Diámetro máximo: 22 cm.

Relación diámetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,20.

Peso mínimo: 0,4 Kg.

Peso máximo: 4,0 Kg.

Las características organolépticas del queso son:

a) Corteza:  dura, libre de parásitos.Amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración.

Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

b) Pasta: firme y compacta. Color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.

Olor: Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.

Sabor: Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.

Aspecto: Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.

Textura: Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.