D.O.P. Idiazabal:

Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada:

• unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio.
• pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales.

El queso Idiazabal se trata de un queso:

• De leche cruda
• Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana
• El queso esta curado mínimo 2 meses
• Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuñas
• De coagulación enzimática (cuajo)
• Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC)
• Prensado, de pasta dura
• Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco
• Ahumado o sin ahumar

Elaboración:

- La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.

- Se añade el cuajo, que es habitualmente de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos – según la acidez de la leche y la época del año – hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

- Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.

- A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.

- Una práctica extendida es la del ahumado, aunque hay zonas como Urbasa y Entzia y otras más, donde tradicionalmente no se ha ahumado.

- A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Justamente para eso se inventó el queso.

- Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

- En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De esta manera se consigue el seguimiento de cada pieza.

Aspecto exterior e interior del queso Idiazabal:

-          Forma: Los bordes pueden ser variables, en función de los moldes utilizados durante la elaboración admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva.

-          La corteza de un IDIAZABAL debe ser dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños. En una de las caras pueden quedar ligerísimas marcas de la bandeja que durante tiempo sirvió de apoyo para su maduración. El color de la corteza de la variedad natural es beige amarillento (si ha sido cepillado fuertemente con agua) o gris blanquecino (caso de cepillado suave en seco). En los quesos ahumados el color recuerda al ocre amarronado o caldera. El proceso de ahumado, no obstante, requiere que la corteza sea previamente lavada concienzudamente.

-          Color: Según su edad el IDIAZABAL presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo. El color será homogéneo; un posible defecto de los quesos es la presencia de tonalidades de color diferente en la pasta.

-          El queso suele presentar un cerco estrecho y ligeramente oscuro en el borde, más amarronado en los quesos ahumados. Este cerco es más ancho y oscuro a medida que el queso está más curado. En general es mayor en los quesos de menor tamaño.

-          Los ojos de la pasta pueden ser: redondeados y lisos de diferentes dimensiones (desde el tamaño de la cabeza de un alfiler, caso de las bacterias coliformes, hasta el de un garbanzo, propio de bacterias termófilas, capaces de desarrollarse a altas temperaturas). Las grietas cavernosas, más o menos grandes producidas por bacterias del género Clostridium que desprenden olores y sabores desagradables.

-          El olor del IDIAZABAL debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. No debe presentar olores extraños o no característicos. En base a la época y zona de producción de leche, las técnicas de elaboración y el tiempo de maduración del queso, se pueden detectar diferentes intensidades de los aromas picante, ácido y dulce.

En los quesos ahumados, el olor de la pasta a humo no debe ser demasiado.

-          En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.
A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.

-          El sabor del IDIAZABAL es intenso, amplio ("llena la boca"), a la vez que es equilibrado y caracterí­stico. Un sabor limpio y consistente con un marcado carácter "leche madurada de oveja" y algo de sabor a cuajo natural.