Quesos azules:

Existen unos quesos que tienen la pecualiaridad de que maduran en cuevas y que dado la humedad del ambiente su pasta blanca inicialmente va veteándose de colores verdes procedentes de moho natural o de la inyección de mohos químicos. Sus sabores son fuertes, ligeramente picantes y muy apreciados. Bajo este término se conoce a todos los quesos con vetas azules-verdosas. Esas vetas las tienen todos aquellos quesos a los que se les ha añadido Penicilium Glaucum o no y que siempre maduran en cuevas.

Los procedimientos a seguir son muy curiosos y además lleva todo un proceso de seguimiento y cuidados de los quesos. Raro es el país donde no hay quesos azules y algunos de ellos tiene muchos siglos de antigüedad como el francés Roquefort que ya era citado por Plinio el Viejo en su Historia Naturalis como también lo es el Cabrales (Asturias).

Los quesos azules son de un sabor muy fuerte y que siempre precisan del soporte de rebanadas de pan para degustarlo. Hay que conservarlos en el frigorífico, tapado con papel film (su olor es muy fuerte y lo puede transmitir al resto de alimentos que estén en la nevera) y sacarlo a temperatura ambiente un rato antes de consumirlo, ya que excesivamente frío no se puede ni extender bien ni apreciar sus propiedades.

Con el queso azul se preparan salsas muy contundentes para carnes, acompañamiento de crudités (verduras crudas cortadas en barritas) e incluso se han elaborado helados con este tipo de quesos. Las imitaciones de los buenos quesos azules, nacionales o extranjeros, dejan mucho que desear respecto a los originales.

En España, hay dos quesos que tienen D.O. , el de Cabrales (Asturias) y el Picón Bejes-Tresviso (Cantabria) y el e Valdeón (Castilla-León).

Fuera de nuestras fronteras, existe el queso de Roquefort (Francia).

El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural elaborado con leche cruda de vaca, o con mezcla de dos o tres clases de leche : vaca, oveja y cabra.

Este queso cuenta con D.Origen desde el año 1981.

Al término de su maduración presenta las siguientes características: forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas;su altura oscila entre siete y quince centímetros; el peso y diámetro es variable; la corteza es blanda, delgada , untuosa y de color girs con zonas amarillo-rojizas; su pasta es de consistencia untuosa aunque con difrente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y sin ojos; su color es blanco con zona y vetas de color azul-verdoso.

El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla. El porcentaje de grasa debe de ser no menos de un 45% sobre el extracto seco y la húmedad es como mínimo del 30%.

El queso de Cabrales se produce en el Concejo del mismo nombre cuya capital es Carreña.Pertenece a la comarca de Cangas de Onís. Esta zona de producción se encuentra en las inmediaciones de los Picos de Europa. La naturaleza calcárea de este macizo montañoso condiciona el desarrollo de un intenso karst que genra la formación de un gran número de cavidades, de las que las más accesibles se emplean como lugares de fermentación del queso.

La D.O. sólo ampara la producción del queso Cabrales elaborados en dieciocho pueblos del término municipal de Cabrales y otros tres de Peñamellera Alta, todos ellos en el Principado de Asturias. Tradicionalmente el queso se hacía como una forma de almacenamiento y consevación de la proteína de la leche para consumir a lo largo de todo el año.Se elaboraba en las cabañas de los pastos de altura (puertos) en las que permanecian los pastores en régimen de semitranshumancia en las épocas de primavera y verano, almacenándose en cuevas próximas. Predominaban los rebañosde ovejas y cabras, pero paulatinamente se fueron incorporando las vacas, de forma que el queso se elaboraba en una primera fase en casa y posterioremente se trasladaba a las cuevas.

Elaboración del queso de Cabrales. Tiene una serie de etapas que todavía se realizan muy artesanalmente y que de manera muy sintética se relacionan a continuación:

1) Refrigeración y filtrado de la leche antes de introducirla en la cuba de cuajado.Todavía persiste un refrigerado natural en el se introducen los bidones en el río o fuentes próximas.

2) Calentamiento de la leche entre 26º y 30ºC.

3) Coagulación de la leche, con cuajo natural a partir de extracto de cabritos jóvenes (cuajares) que mezclan con sueros obtenido de fabricaciones anteriores o con cuajo industrial.EL tiempo de coagulación es de 90 a 120 minutos. Cuando está formada la cuajada se rompe con con una cuchara de acero inoxidable , aunque en la antuguedad era de madera. Después del troceado de la cuajada el suero sube a la superficie y se mantiene así durante veinte minutos.

4) Desuerado de la cuajada. Es un proceso lento y delicado en el que con la cuchara se va volteando la cuajada y se sigue extrayendo el suero y al final se emplean las planchas de desuerado. El suero obtenido se emplea para la alimentación del ganado (terneros y cerdos)-

5) Moldeado de la cuajada. Una vez desuerada se amasa y se despizca añadiendo en algunos casos un poco de sal.Los moldes carecen debase y se colocan sobre tablas de madera ciruclares (presurgas) y en el fondo se coloca la incial , de madera, de la familia que identifica los quesos en las cuevas.En este molde permanecen dos días durante los cuales se produce una fuerte acidifiación y la cuajada sigue perdiendo suero.

6) Salado del queso .Se produce a los dos o tres días de hacer colocado la cuajada en el molde, añadiendo sal a una de las caras.Al día siguiente se pone sal en la otra cara, o bien se saca del molde y se pone sal por todo el queso. Permanece así dos días más en esta mismo sitio.

7) Secado del queso. Transcurridos estos dos días se pasan los quesos a una sal a con ventilación natural, dentro de la quesería, donde los quesos se disponen de canto en estanterías de madera donde permanecerán entre quince y veinte días, trasncurridos los cuales pasan a la cueva.

8) Maduración del queso. Las cuevas de maduración del queso de Cabrales son de uso individual o colectivo. Se colocan sobre tablas de madera (talameras) y la ubicación de los quesos en la cueva y su derecho a uso, se transmite de generación en generación. Aquí el queso permenece de dos a cuatro meses. Durante este tiempo el productor cuida de los quesos, volteándolos y frotandio su superfice para eliminar la corteza corteza mucosa que se produce, y evitar que se corte la cadena de aireación del interior del queso, fundamental para el desarrollo del moho Penicillium sp., imprenscindible en la maduración. La temperatura de la cueva se encuentra entre los 8º y 12ºC y una humedad relativa de 90%.La ventilación natural, se produce por corrientes de aire denominadas "soplados", que se producen dada la naturaleza karstica de las cuevas.

9) Comercialización. Inicialmente el queso se recubría con hojas de plágano, común en la región. Pero para homologar sanitariamente el queso y evitar fraudes, que se producían al envolver cualquier queso azul en hojas de pl´gano. el queso de Cabrales desde el año 1981 se recubre de papel de aluminio de color verde oscuro y se envuelve con una etqiueta con todos los datos del queso y una contraetiqueta nunumerada , suministrada por el Consejo Regulador, otorgando así autenticidad y calidad al queso.

D.O. Picón Bejes-Tresviso

.- El queso de Picón puede tener entre los siete y quince centímetros de altura, entre quince y veinte de diámetro y su peso varia entre los setecientos gramos y los dos kilos ochocientos gramos.Su forma es cilíndrica. Su corteza es delgada, untuosa, gris y con unas zonas amarillo-verdosas, La pasta es untuosa , compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor es levemente picante. El contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el extracto seco y la húmedad será como mínimo de un 30%.Se elabora a partir de leche de vaca, oveja y cabra de los Picos de Europa.

Está protegido y controlado por la Denomimación de Origen conseguida en 1994. Esta D.O. ampara la producción de este queso en la comarca de Liéban, incluyendo los términos municipales de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillórigo, Tresviso y Vega de Liébana, y el Ayuntamiento de Peñarrubia.

Es un queso histórico y fue precisamente en Liébana donde se tienen noticias por el Cartulario del Monasterio de Sto.Toribio que en el año 962 se produce la venta de una tierra, recibiendo a cambio, entre otras cosas, "VII casíos" (quesos). En el diccionario de Madoz (1845) ya aparece citado el queso azul que se elabora en Bejes y en Tresviso.

Elaboración del queso Picón.

1) Cuajado de la leche: la cuajada de la leche será ácido-láctica utilizándose la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche durante la coagulación y durante este proceso oscilará entre 22º y 26ºC.

2) Cortado de la leche: o rompimiento de la cuajada se hará con suavidad, con un primer corte del tamaño de una avellana, dejándose en reposo quince minutos.

3) Desuerado: transcurrido este tiempo se desuera la cuajada obtenida hasta que quede seca y después se estruja hasta obtener trozos entre un y dos centímetros de forma redondeada.

4) Moldeado: la cuajada desmenuzada se mete en moldes redondos, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos donde se desarrollará el penicillium. Al cabo de dos o tres horas de dará un volteo permaneciendo en reposo veinticuatro horas.

5) Salado: se realizará con sal seca, en proporción del 2 al 3% del peso del queso. El primer día se sala una de las caras, al día siguiente la otra y al tercer día se saca del molde y se salan los laterales.

6) Oreo: se oreará entre doce y dieciocho días en locales con temperatura entre 15 º C y 18ºC y con corrientes de aire que faciliten el secado antes de pasar a las cuevas de maduración.

7) Maduración: se realiza en cuevas naturales de caliza, predominantes en la zona, con una altitud entre los 500 y 2.000 metros . La temperatura de las cuevas estará entres los 5ºC y 10ºC y una humedad entre el 85% y 95%. Las cuevas deberán tener respiraderos que faciliten el desarrollo del penicillium en el interior del queso y del brevibacterium linens en el exterior de éste. El tiempo total de maduración del queso será como mínimo de dos meses, contados a partir de la elaboración de la cuajada.

8) Comercialización: se envolverán en hojas de plágano así como con la etiqueta identificativa en la que aparecerá además de su composición, el número de registro que el Consejo Regulador de la D.O. proporciona.

TRUCOS Y CONSEJOS

o Todos estos quesos tienen un precio más bien elevado, pero su elaboración artesana, manual y muy laboriosa, hace que su precio esté en relación a su calidad que es realmente excepcional. Hay imitaciones en el mercado en el que su precio es inferior pero también su calidad. o Los quesos en general deben conservarse a una temperatura que oscila entre 5º y 10º C, así como la humedad necesaria, del 85 % al 90%. A la hora de servirlos , hay que tenerlos a temperatura ambiente para que alcancen la ideal para su consumo que es de 22ºC, que es la ideal para apreciar correctamente su sabor y mantengan todas sus cualidades organolépticas .

o Estos quesos verdes-azules se servirán cortados en dados regulares, lo que facilitará el poder untarlos en rodajas de pan, que es la forma más habitual de comerlos. Su sabor fuerte y ligeramente picante hace que sean buenos compañeros, como contraste, de carnes a la brasa, ensaladas, de patatas y como ingrediente de salsas y mantequilla . Al ser muy fuertes no deben consumirlo los niños ni personas con problemas digestivos.

o Batir mantequilla y queso verde en la misma proporción, añadiendo al final una pizca de pimentón dulce y una cucharadita de perejil picadito. Hacer un rollo y envolver en papel de aluminio y congelar. Descongelar a temperatura ambiente quince minutos ,cortar en rodajitas y poner encima de un trozo de pescado blanco hecho a la plancha o al vapor. Sin congelar, untar esta mantequilla en rodajitas de pan fresco de formato estrecho (tipo baguette) y poner encima media rodaja de tomate fresco y un picadillo de aceitunas negras.

o El vino adecuado srá un vino blanco tipo Sauternes o españoles blancos con un punto del dulzor, así que los elaborados con moscatel, serán los ideales. Pero aún así el paladar "tolera" beber vinos blancos, rosados, claretes, cavas, champagnes y finos.

o Cocer pasta fresca y rehogar con mantequilla y unos trocitos de jamón y la´minas de champiñón.. Poner en una fuente de horno y poner por encima trocitos de queso azul y una capa ligera de salsa bechamel con un poquito e mantequilla.

o Mezclar cien gramos de queso verde-azul con 25 gramos de mantequilla y agregar un chorrito de Oporto. Poner en un cazo a fuego muy suave y verter dos cuchardas de nata líquida. Remover con cuchara de madera sin que hierva. Esta salsa es adecuda para pescados y carnes a la plancha.

o Hacer una ensalada con lechuga, trozos de pechuga de pollo asadas, zanahoria rallada. trozos de manzana, unas nueces y trozos de queso verde-azul. Aliñar con salsa mayonesa.