Cordero:
La paletilla de cordero tiene menos predicamento que la pierna. Es injusto despreciarla ya que además de ser más económica que la pierna, su sabor es mucho más pronunciado y suele ser más jugosa. Tampoco hay que obsesionarse con el cordero lechal, ya que el llamado pascual, también resulta estupendo y muy adecuado para asar y guisar. De hecho una paletilla de lechal es una ración amplia para alguien que tenga buen apetito, en cambio la pascual cunde más.
- Para asar, la paletilla se comprará entera y sin deshuesar, siguiendo el mismo sistema de asado que si fuera pierna. Un consejo. Añadir una pulgarada de orégano le aporta un sabor muy agradable.
- Para menestras de cordero, guisos con patatas, caldereta o cuchifrito, conviene deshuesarla y cortarla en trozos. Es recomendable hacer esto porque muchas veces el hueso del cordero cuando se corta , se astilla y esos huesecillos pueden ser peligrosos, ya que no se ven con facilidad y si se notan cuando están en la garganta.
- Para rellenarla y asarla, hay que deshuesarla y una vez rellena, bridarla para darle una forma bonita. Antes de cortarla, recordar que siempre debe de estar fría, de lo contrario de desbarata.