Cecina:

La cecina es carne deshuesada que para su conservación se ha sometido a un proceso de salazón y curado al aire y al humo de leña de roble o encina. Se puede presentar en piezas que van desde los cuatro hasta los diez kilos y se venden en lonchas envasadas al vacío. La carne además se puede adobar con sal, ajo, pimentón y orégano. Las piezas de carne que se eligen son de la tapa, contra y babilla. La técnica de conservación de las carnes (vacuno, porcino, caprino y hasta caballar) mediante salado y ahumado es conocida por los campesinos castellanos-leoneses, manchegos y extremeños desde tiempos inmemoriales (la cecina de León, es lo mismo que el tasajo extremeño y el salón manchego) para alargar la vida de sus matanzas y carnes en general. En la Edad Media el consumo de cecina era un lujo de mesas de reyes. Con el tiempo y debido al avance de otras técnicas de conservación la cecina ha ido bajando en su consumo y de hecho hay muchas personas que no saben ni lo que es ni la han probado nunca. La elaboración pasa primero por salar la carne durante un tiempo que oscila entre tres y siete días. Después de extraer las piezas del saladero pueden someterse a un proceso de ahumado o de adobado. En el primer caso, se elimina la sal y las piezas de carne se ahuman mediante braseros de leña de roble o de carbón de encina. En el segundo caso se sumergen en un adobo de especias y sal citados al principio entero cuatro o seis días. Después del ahumado o adobado pasan a los secaderos naturales durante seis meses. Se elimina la flor que ha surgido en la superficie y ya se pueden comercializar. Las cecinas de León son famosas debido a su clima, ya que el aire es frío y seco . La cecina de León está acogida a Denominación de Origen. Bajo el control del Consejo regulador se comercializan unas 20.000 piezas al año que suman un total de casi 200.000 kilos de cecina. Está exquisita cortada en lonchas muy finas y regadas con aceite de oliva virgen extra. Se sirve como aperitivo.