Caza mayor:

El mejor momento de la caza mayor es desde el inicio del invierno hasta bien entrada la primavera. Para hablar de caza mayor, en términos culinarios se dice de forma genérica venado como sinónimo de ciervo y jabalí. La verdad es que todas las piezas de caza mayor , por cierto todos de pelo, tienen coincidencias y similitudes a tener en cuenta; a los machos hay que castrarlos en cuanto se cazan, ya que de lo contrario sueltan una sustancia que hace incomible la carne; tanto las hembras como los machos hay que eviscerarlos y desangrarlos también recién matados y el oreo, maceraciones y marinadas son fundamentales para poder guisar y comer su carne. El tiempo de oreación o faisandage de la carne estará determinado por la temperatura ambiente, por lo que será menor en un sitio caluroso que en un sitio o ambiente frío. El término macerar, adobar o marinar se utiliza indistintamente y lo que consigue además de ablandar la carne, es que los aromas de los ingredientes del adobo penetren en la carne y que los jugos de ésta también se mezclen con los ingredientes del adobo. El líquido y las verduras del adobo serán la base para el guiso de la carne y de la salsa definitiva. Se mantendrá siempre en un sitio muy fresco, es decir en el frigorífico. Corzo. Se le considera la mejor pieza de caza mayor, Su carne es la más tierna, delicada y sabrosa. Sus cortes, una vez oreados y marinados, admiten todo tipo de preparaciones; asados, guisos, sopas, caldos... La pierna asada del corzo se hará , una vez marinada, se mechará externamente con tiritas de tocino, El tiempo de marinada variará en función de la edad del corzo, y oscilará entre dos o cuatro días. Las chuletas, lomo y solomillo, después de ser marinados, se podrán emparrillar o asar. Se eliminarán todas las partes venosas que retienen sangre y después se regará con zumo de limón para que termine de desangrarse la carne. Es muy importante que quede la carne limpia de restos de sangre, ya que proporciona muy mal sabor. La espaldilla de gamo, limpia se rellena , se enrolla, se brida y se envuelve en un lienzo blanco limpio atándolo y guisándolo. Se servirá cortado en rodajas un poco gruesas y se acompañará de las tradicionales guarniciones de puré de manzana, castañas, moras o puré de lentejas. Gamo. Es más grande que el corzo y más pequeño que el ciervo. Gastronómicamente es inferior al corzo debido a que su carne es mucho más dura, aunque sí es joven será más asequible. Se someterá al proceso de oreo y maceración muy larga, y aún así a veces es difícil de conseguir ablandarla. En cualquier caso, las preparaciones culinarias serán las mismas que el corzo. Ciervo. Desde un punto de vista gastronómico la carne de las hembras y de los ciervos jóvenes es la más tierna, pero los buenos cazadores siempre matan a los machos. El ciervo tiene sobre todo prestigio por el trofeo más que por la carne. Como en el caso del corzo se aprovechan para su consumo el lomo, solomillo, las costillas y las piernas. Se tratan igual que el ciervo, siguiendo el proceso de oreo (faisandage), maceración y asado o guiso. Jabalí. Tiene una carne sabrosa y aromática. Como los jabalíes son muy prolíficos se cazan no sólo los mayores sino los pequeños. Cuando son crías de corta edad, se llaman rajones, cuando tienen menos de seis meses, jabatos, y cuando su edad oscila entre seis y doce meses, jaros. Cuando superan el año, su carne resulta incomible, por lo que se aprovecha su cabeza y la carne para hacer embutidos. La carne de jabalí se orea y se marina igual que el resto de las piezas de caza mayor, utilizándose piernas, paletillas y lomos. La cabeza de jabalí que se vende en la actualidad como embutido, no tiene nada que ver con el fastuoso fiambre tradicional que se hacía con la cabeza de verdad del jabalí. La cabeza se vacíaba sin romper la piel, aprovechando carne, seos y lengua. Se mezclaba con lomo de cerdo, especias, huevos y otras carnes y se maceraba unos días. Se rellenaba la cabeza , se cosía la abertura manteniendo la forma de la cabeza, se cocía y ya fría se adornaba y se servía para comerlo como fiambre. Si eran gentileshombres o caballeros del Santo Sepulcro se servía en bandeja de plata y si eran caballeros del Toisón de Oro, caballeros de la Jarretera o profesor de la Orden de Malta, se servía sobre un adornado y rico pesdestal. Los lomos de jabalí enteros, como el de corzo están exquisitos, si se mechan o se abren y se rellenan, se cosen y se cuecen , dejándolos enfriar y cortándolos como si fuera un fiambre de lujo. Las mermeladas de frutas rojas, es un excelente acompañamiento. Diferentes purés y salsas para acompañar la caza asada: Puré de cerezas: cocer un bote de cerezas en almíbar con dos cucharadas de agua y un chorrito de Oporto. Triturar y agregar unas cuantas cerezas cortadas en trocitos. Puré de manzanas: pelar y trocear cuatro manzanas y cocerlas con agua fría, cuatro cucharadas de azúcar, una pizca de canela en polvo y una cáscara de naranja. En una cazuelita aparte poner agua fría y blanquear seis rodajas de naranja cociéndolas cinco minutos.Escurrir y reservar. Una vez cocidas las manzanas y reducido el almíbar se hacen puré y se agregan las rodajas de naranja enteras. Se conserva en la nevera al menos seis horas. Antes de servir templar. Puré de castañas y pan: pelar medio kilo de castañas y cocerlas con un litro de leche y un migajón de pan, dos onzas de chocolate sin leche y sal. Una vez cocidas las castañas se hacen puré y se añade un trozo de mantequilla. Salsa de naranja: poner en una cazuelita un bote de mermelada de naranjas amargas, medio bote de mermelada de moras, cuatro cucharadas de agua y un chorrito de Oporto.Hervir cinco minutos .Se sirve fría a temperatura ambiente.