Cebolla:

La cebolla en cualquiera de sus variedades es inexcusable para la elaboración de salsas tradicionales, sofritos en guisos de carne o pescado, en platos de caza , en ensaladas y  las rellenas son una exquisitez.

Si hubiera que poner fecha a su aparición, sería tarea difícil ya que hay referencias históricas que datan de los pueblos primitivos egipcios. Este bulbo que se presenta con diferentes formas y colores, está presente no sólo en la cocina mediterránea, sino en la cocina centroeuropea, la rusa, la polaca y la rumana.

La cebolla puede ser redonda con una primera piel fina, marrón y de textura de papel grueso . Su pulpa formada por diferentes capas o conchas montadas unas encima de otras, es blanca, jugosa y picante : las cebolletas, con un sabor más dulce, tienen forma achatada y su color es blanco o rojo-granate muy intenso. Hay otras cebolletas muy adecuadas para comer en crudo, con forma alargada (muy parecida al puerro) o con una forma de huso abombado de pequeño tamaño.

El cebollino, que se presenta como unas finas hierbas redondeadas, es muy aromático y utilizado en fresco para pescados o ensaladas aporta originalidad a cualquier plato por muy sencillo que sea.

Las cebollitas francesas que empiezan a surgir en el otoño, se venden atadas en pequeños racimos.Aunque se pueden pelar y picar como las normales, lo habitual y donde se valora más su sabor y gracioso tamaño, es guisadas enteras y servidas como guarnición. En los platos de caza otoñales su presencia será casi inexcusable.

En la cocina española el sofrito de cebolla, acompañado de ajo y en ocasiones y según que plato se vaya a realizar, de pimiento verde y tomate, es la base de muchísimas salsas .Lo que requiere fundamentalmente es hacerlo a fuego muy suave y durante bastante tiempo. La cebolla se cortará en trocitos muy pequeños, se pondrá la cantidad de aceite justa (hay que huir de los guisos grasientos) y se sazonará con sal, ya que ayuda a que la cebolla se ablande y coja mejor el sabor de la sal. Se hará a fuego muy suave  y se moverá a menudo con una cuchara de madera. La cebolla estará "pochada", cuando haya perdido su orgullo, es decir esté blanda y transparente.

En algunos casos, por ejemplo para las salsas de carnes, el tiempo de cocción será mayor , hasta que la cebolla quede de un color ligeramente amarronado y meloso para que la salsa definitiva tenga ese color.

El sofrito hecho a fuego rápido y con la cebolla requemada, será un desastre que se hará efectivo en la salsa resultante, que tendrá un sabor amargo. Todos los ingredientes que se agreguen a la cebolla, tendrán que estar cortados en trocitos igualmente de pequeños y libres de semillas (en el caso de los pimientos) y pieles (en el caso del tomate).

Propiedades nutritivas:

Aporta fósforo, potasio, calcio, yodo, sodio y con beneficios para la salud. En crudo es diurética y desinfectante y cocida regula las funciones intestinales. El jugo de cebolla es muy eficaz contra las picaduras de insectos. Aporta 25 calorías por cada 100 g.

TRUCOS Y CONSEJOS

o Paracortar la cebolla utiliza un práctico utensilio que se vende en las ferreterías que evita los molestos picores que produce este bulbo, debido a la esencia sulfurada que contiene.

o Para congelar el sofrito tan utilizado y práctico, lo mejor es hacer un kilo de cebollas sólo con aceite ,y si se quiere con un diente de ajo, y una pizca de sal. Una vez frío se guardará en recipientes pequeños de plástico con tapa y en las porciones que habitualmente se necesitan. Es necesario recordar que el sofrito,una vez descongelado, tendrá un sabor mucho más salado que cuando se congeló.

o Hay trucos para que no piquen las cebollas, aunque su efectividad no es definitiva. Cortarlas por la mitad y frotarlas bajo el chorro del agua fría, y luego ya picarlas. Ponerse una miga depan grande en el escote o en la boca...Cortarlas por la mitad, meterlas cinco minutos en el congelador y luego picarlas. Y finalmente, otra opción es ponerse gafas.

o Si las cebollas fueran muy fuertes y excesivamente picantes, quitarles la capa exterior y meterlas en agua fría durante dos o tres horas.

o La cebolla confitada es una guarnición de lujo para platos de pescado, carne o cordero hecho a la parrilla. En una sartén amplia poner tres cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente agregar una cucharada de azúcar grande, dejando que se dore sin dejar de remover. Se agrega la cebolla picada en daditos, se sazona con sal y una pizca de pimienta blanca y se saltea hasta unos minutos. Se añade una botella de vino tinto de buena calidad y una botella de Oporto (o similar) y se cuce hasta que la cebolla esté suave y el líquido haya casi desaparecido. La cebolla quedará melosa, casi como una confitura. Añadir una cucharada de miel de romero. (La cebolla que se utiliza para confitar conviene que sea dulce, tipo las de color rojo o las cebolletas blancas achatadas. Con las normales el resultado no será igual).

o Una cebolla entera con cinco o seis clavos de olor pinchados es ideal para lentejas , estofados de carne o caza o para el agua de cocción de callos, pata y manos de cerdo.

o Para hacer cebollas rellenas elegirlas del mismo tamaño , de forma redondeada y con una base chata. Antes de rellenarlas, pelarlas y cocerlas unos minutos. Se corta un casquete, se vacían un poco por el centro, se  rellenan , se tapan con su propio casquete y se terminan de cocer.

o Al comprar las cebollas comprobar que están todas bien firmes, sin partes blandas. Conservarlas en un cesto o recipiente abierto, para que puedan respirar, huyendo de la húmedad y del frío de la nevera.

Valor nutritivo y propiedades. La cebolla consumida cruda tiene propiedades antibióticas naturales, favorece la circulación sanguínea, reduce los niveles de colesterol, es diurética... Los egipcios la consideraban un cuarlotodo y símbolo de vitalidad. Parece ser que la sopa de cebolla tiene propiedades afrodisiacas. Sólo aporta 24 calorías por cada 100 gramos.