Bacalao al pil-pil rojo con pasas y patatas

• Nº de personas: 4 personas
• Tiempo: 1 hora 20 m. (*)
• Dificultad: Con experiencia

Preparación:

- Compra el bacalao en un trozo. Lávalo al chorro del agua fría quitándole toda la sal adherida y ponlo en remojo en abundante agua fría durante 48 horas cambiando el agua cada 12 horas.

- Coloca los trozos de bacalao ya desalados sobre papel absorbente de cocina. Quita las espinas con una pinza comprobando con los dedos que no queda ninguna.

- Corta el bacalao en trozos iguales de un tamaño medio.

- Pon a remojo los pimientos choriceros en agua templada.

- Cuece las patatas enteras en agua con sal. Cuando estén cocidas escurre el agua de cocción, y una vez frías, pélalas, córtalas en rodajas gruesas, pásalas por harina, huevo batido y fríelas.

- Pásalas a una fuente y reserva calientes, metiéndolas en el horno a 50ºC y cubiertas con papel de aluminio.

- Pon las pasas a remojo en el vino blanco hasta el momento en que sea necesario utilizarlas.

- Vierte el aceite en una cazuela de barro y agrega  los tres dientes de ajo pelados pero enteros.

- Pon la cazuela a fuego muy muy suave durante veinte minutos sin que se quemen los ajos. Retira los ajos y ponlos en el mortero.

- Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo o hacia arriba en el aceite. Mantén el fuego muy suave espera a que empiecen a subir a la superficie chispitas blancas de la gelatina. En este momento empieza a mover la cazuela con suavidad de arriba a abajo y de izquierda a derecha. Debes mantener este movimiento hasta que la salsa espese como si fuera una salsa mayonesa.

- Añade el puré de ajos y sigue moviendo la cazuela. Abre los pimientos, quita las semillas , raspa la pulpa con una cucharita y agrega a la salsa junto con las pasas y el vino blanco que lo agregarás muy poco a poco y sin dejar de mover la cazuela.

- Para servir lo ideal es emplatar de forma individual , colocando una rodajas de patatas, un trozo o dos de bacalao y al lado salsa. Sirve al momento.

Recetas

• Bacalao al pil-pil