Cuatro días antes:
-(*)Limpia los boquerones quitándoles la cabeza, vísceras, espina central y los separas en dos lomos.
- Lávalos en agua fría.
- Ponlos a escurrir, envuélvelos en papel film y congélalos durante tres días.
- Transcurridos los tres días, descongela los boquerones dejándolos en una fuente a temperatura ambiente.
- En una fuente pon una capa de sal gorda, encima una capa de boquerones ya descongelados, otra capa de sal y otras de boquerones, así hasta terminar. Pon un cartón forrado con papel film y después en papel de aluminio. Encima coloca un peso y guarda en el frigorífico otros tres días completos.
- A los tres días, saca los boquerones de la sal, lávalos rápidamente y ponlos a escurrir sobre papel absorbente de cocina.
- Colócalos en una fuente y riégalos con aceite de oliva virgen extra , tápalos con papel fim y déjalos un día en el frigorifico.
El mismo día que lo vayas a servir:Tartar
- Pela los tomates y córtalos en dados muy pequeños. Pica igualmente la cebolla. Mezcla el tomate con la cebolla y sazona con sal y aceite.
- Diluye la gelatina con la cantidad de agua que indique las instrucciones del paquete. Vierte en el tomate y la cebolla y deja semicuajar en el frigorífico.
- Coge cuatro aros huecos y llénalos con la mezcla apretando bien poniendo debajo un papel de aluminio sobre una fuente. Guarda en el frigorífico dos horas como mínimo.
-Para desmoldar dale la vuelta a cada aro y despégalo y retira el papel de aluminio.
- Tuesta en el horno triángulos de pan de molde negro. Pon tres alrededor de cada tartar.
- Corta las aceitunas en trocitos muy pequeños y mézclalas con la mantequilla. Unta cada triángulo con esta mezcla. Si sobra pon unas bolitas en una fuente pequeñita.
- Coloca entre los triángulos de pan rollitos de boquerones y los que sobren los pones también en otra bandejita aparte.
(*) Siempre deberás congelar el pescado que vayas a preparar crudo, ya que el anisakis es causa de una intolerancia de por vida al pescado.
Elige los boquerones un poco grandes para que, además de que se puedan limpiar con facilidad, sean más carnosos. Lávalos al chorro del agua fría y pasa los dedos desde la cola hacia la cabeza. Quita la raspa central que es muy finita pero que no resulta agradable.
Para eliminar bien la sal de los boquerones ponte un guante de plástico blanco transparente (no de goma) y elimínala pasando filete a filete. Si te gusta puedes añadir uno o dos dientes de ajo prensados (no cortados en trocitos)
Elige tomates carnosos de muy buen calidad.
Para dar la forma al tartar y si tienes sitio en el frigorífico monta cada tartar en el plato en que lo vas a servir y sólo deberás poner el aro, rellenar, dejar que cuaje y antes de servir retirar el aro. Puedes transformar este plato en unos exquisitos canapés. Sobre tostadas de pan untadas como se indica en la receta, pon dos anchoas, encima tartar de tomate y termina con una anchoa enrollada.
Si no tienes tiempo de preparar los boquerones, compra anchoas L´Escala.