- Abre la vieira sumergiéndola en agua muy caliente ligeramente salada. Para abrirla con facilidad mete un cuchillo de hoja corta y ancha por el borde.
- Extrae la carne y el coral; elimina el resto. Corta la carne en ocho rodajitas muy finas. El coral pícalo en trocitos.
- Limpia los salmonetes , sazona con sal, pásalos por harina y fríelos en aceite caliente.
- Elimina la cabeza, espinas y pieles y desmenúzalos.
- Abre los mejillones y las almejas al vapor.
- Una vez abiertos los mejillones, sepáralos de sus valvas y córtalos en trocitos y separa las almejas de sus conchas, eliminando éstas.
- En una sartén vierte el aceite y la cebolla rallada.
- Sazona con sal y sofríe quince minutos.
- Vierte el vino blanco y deja que se evapore.
- Coloca todos los pescados, la vieira y el coral en un cuenco y vierte el sofrito de cebolla. Mezcla bien y reserva para que se enfríe.
- Pon en una cazuela agua y cuando rompa el hervor introduce las hojas de lechuga y cuenta dos minutos.
- Saca las hojas de lechuga y sumérgelas en agua muy fría.
- Sácalas y sécalas con cuidado poniéndolas sobre papel absorbente de cocina.
- Extiéndelas bien.En el centro pero hacia la parte del tallo de la hoja distribuye el relleno entre las ocho hojas.
- Enrolla la hoja de lechuga como si fuera un sobre, de manera que los bordes laterales queden perfectamente recogidos. Atalos con las hebras de cebollino.Colócalos en una cestillo para el vapor.
- Cuécelos al vapor al menos durante quince minutos contando a partir de que rompa el hervor del agua de la cazuela base.
- Salsa: tritura el aceite, el diente de ajo, el perejil, el perifollo y sal.
- Pon las yemas en un cuenco de base no muy ancha y vierte poco a poco el aliño que has hecho, removiendo constantemente con una espátula estrecha de madera hasta que espese.
- Cuando esté muy espesa añade media clara batida a punto de nieve.
- Sirve dos tamales en cada plato con un poquito de salsa y el resto sirve en salsera aparte.
Los tamales son paquetitos de masa hechos con harina de maíz, que una vez rellenos, se cuecen al vapor. Es un plato típico de algunos países de Iberoamérica que a su vez cambia el nombre dependiendo del lugar. Aquí la masa la hemos cambiado por hojas de lechuga.
Un ingrediente muy importante de este plato es el coral de la vieira, por su sabor y su color. En los establecimientos específicos de pescados y marisco congelados se encuentran las vieiras congeladas todo el año.