Perdiz a lo torero
- Nº de personas: 4 personas
- Tiempo: 1 hora 45 m.
- Dificultad: Asequible
Preparación:
- Pica los menudillos en trocitos eliminando las partes verdosas que puedan tener.
- Corta igualmente dos lonchas de tocino y dos lonchas de jamón.
- Machaca en el mortero las anchoas con la miga de pan .
- En un cuenco mezcla todo con ayuda de un tenedor y agrega el huevo entero.
- Rellena las perdices previamente limpias.
- Cierra las aberturas con unos palillos.
- Envuelve cada perdiz con una loncha de tocino y otra de jamón y brida con bramante.
- En una cazuela amplia pon las cebollitas francesas peladas y enteras con dos cucharadas de aceite.
- Pon a fuego mediano y coloca las cuatro perdices. Dóralas girándolas de vez en cuando.
- Una vez que estén doradas, añade la hoja de laurel, los tomates pelados y cortados en trozos y los tres vinos.
- Vierte agua hasta cubrirlas. Mueve la cazuela y comprueba el punto de sal.
- Añade una pizca de pimienta negra.
- Cuando hayan cocido cincuenta minutos, agrega los pimientos rojos asados en tiras.
- Tapa la cazuela y mantén la cocción a fuego medio hasta que las perdices estén muy tiernas. Tardan entre hora y media a dos horas.
- Cuando estén en su punto sácalas y las desbridas . Comprueba que la salsa está trabada.
- Vuelve a colocar las perdices en la salsa.
- A la vez que se hacen las perdices cuece las patatas con piel en agua salada.
- Cuando estén tiernas pela las patatas y mantenlas calientes.
- Sirve una perdiz por personas cortada por la mitad, con salsa y una patata.
Ver La Cocina del Ruedo www.taurologia.com
ingredientes
4 higaditos de las perdices
6 lonchas de tocino cortados muy finas
6 lonchas de jamón serrano cortadas muy finas
una latita de anchoas en aceite de oliva
3 cucharadas de miga de pan blanco
un huevo
un kg. de tomates enteros pelados al natural en conserva
8 cebollitas francesas
un pimiento rojo asado
4 patatas medianas nuevas
una hoja de laurel
una cucharada de aceite de oliva virgen extra
100 ml. de manzanilla
50 ml. de brandy
50 ml. de jerez
sal
pimenta negra
Trucos y sugerencias
- Calienta los tres vinos, retira la cazuelita del fuego, prende fuego con una cerillas y vierte sobre las perdices una vez que las haya dorado y antes de añadirle el tomate.
- Las patatas peladas y enteras las puedes cocer a la vez que las perdices, pero deberás vigilarlas y sacarlas a los veinte minutos aproximadamente de empezar la cocción o cuando estén tiernas.
- Puedes servir las patatas ya cocidas y peladas cortadas por la mitad y encima ponerles el relleno de la perdiz.
- Puedes cocerlas en la olla a presión. Sigues la receta igual, y en treinta minutos están hechas si es olla ultrarápida, si es normal, deberán estar cincuenta minutos. Si la salsa está poco trabada , una vez abierta la olla, sacas las perdices y dejas cocer la salsa sola a fuego medio-alto para que se evapore el exceso de líquido.
- Recuerda que si las perdices una vez cazadas deberán reposar (orear) al aire libre o en la nevera durante tres días .Si son perdices de granja no hará falto el reposo.
- Puedes sustituir la perdiz por picantones , pollitos pequeños, que resultan muy tiernos y jugosos.