- Pela los carabineros. Reserva las cáscaras y las cabezas. Reserva las colas peladas.
- En una cazuela antiadherente vierte el aceite.
- Agrega las cabezas de los carabineros abiertas y las cáscaras de la cola.
- Calienta a fuego mínimo y aprieta bien para que salga todo el sabor de las cabezas. Sazona con sal.El fuego será muy muy suave, ya que en ningún caso debe requemarse .
- Tapa la cazuela para que el vapor ayude a que el aceite no se queme.
- Cuando veas que ya las cabezas se han pochado apaga el fuego.Cuela el aceite y presiona bien las cabezas. Deja enfriar este aceite.
- En el vaso de la batidora pon el huevo entero, la yema, sal y una cucharada de aceite de carabineros. Tritura y cuando haya cogido cuerpo sigue añadiendo aceite sin dejar de batir.
- Cuando haya espesado pásalo a la salsera y añade el zumo de media lima, mezcla bien y conserva la salsera en el frigorífico tapándolo con papel film.
- Prepara el puré de patatas, calentando la leche con sal y el trozo de mantequilla. Cuando hierva retira del fuego, agrega los copos de puré y deja reposar quince segundos y mezcla hasta que quede un puré suave y homogéneo. Reserva.
- Tritura con la batidora las colas de carabineros con la leche evaporada, dos huevos enteros y la yema del tercero.
- Agrega esta mezcla al puré de patata y liga con una cuchara.
- Añade la yema de huevo, la mostaza y la clara de huevo batida a punto de nieve muy fuerte. Rectifica el punto de sal y vierte el brandy. Mezcla bien.
- Unta con mantequilla muy extendida cuatro moldes individuales, llénalos con la mezcla y cuécelos al baño maría durante veinte minutos aproximadamente.
- Desmolda cuando estén fríos y sirve con la salsa en salsera.
Para cocer al baño maría ver en Técnicas. Baño María. Puedes hacer este pudín en un solo molde de corona y lo adornarás poniendo en el centro unos canónigos aliñados con sal y aceite.
Puedes utilizar carabineros congelados, ya que los frescos suelen tener un precio muy elevado. Si quieres abaratar el coste de este plato, sustituye los carabineros por langostinos o gambones, el sabor y el color no será tan intenso pero también resulta muy bien.