- Pasa la harina por un tamiz y forma un volcán.
- En el hueco central vierte siete cucharadas de agua fría y una pizca de sal. Con la punta de los dedos mezcla la harina con el agua poco a poco. Si hiciera falta agrega un poquito más de agua, siempre muy fría.
- Sin amasar, sólo con las puntas de los dedos, coge porciones de masa y aplástalas con la palma de la mano hasta que quede con aspecto compacto.
- Junta todas las porciones de masa haciendo una gran bola. Coloca esta bola en un recipiente, haz una cruz en la superficie, tapa con un paño húmedo y deja reposar durante veinte minutos en la parte de abajo en el frigorífico.
- Enharina la mesa y coloca encima la masa.
- Estírala con un rodillo enharinado dándole forma cuadrada.
- En el centro de la masa coloca la mantequilla estirada o cortada en trocitos y envuelve haciendo unos dobleces como si fuera un sobre.
- Coloca de nuevo el rodillo en el centro y estira la masa desde el centro hacia arriba y desde el centro hacia abajo para forma un rectángulo. Los bordes deberán quedar perfectos así que si quedan irregulares se cortarán con un cuchillo muy afilado humedecido para que los cortes sean limpios.
- A partir de este momento a la masa hay que darle dos vueltas. El rectángulo se divide imaginariamente en tres partes iguales.
- Primera vuelta: la parte de arriba se pliega sobre la parte central y la parte de abajo sobre las dos. Pon el rodillo en el centro y pasa suavemente desde el centro hacia arriba y desde el centro hacia abajo para formar de nuevo un rectángulo igual que el inicial.
- Segunda vuelta: vuelve a realizar los pliegues como se ha indicado en la primera vuelta. Sin pasar el rodillo girar la masa de manera que el lomo del librito que se ha hecho quede arriba en lugar de abajo. Así colocada la masa se pasa el rodillo como se indica en la primera vuelta. Se vuelven a formar los pliegues como se ha indicado y sin pasar el rodillo se coloca en un recipiente, tapa con un paño húmedo y guarda en el frigorífico durante quince minutos.
- Se saca y se trabaja con el rodillo y se utiliza sobre todo para fondos de tartas, tartaletas rellenas y tartas abiertas saladas. También para hacer palitos y lacitos.
- Como siempre el horno se precalienta a 200ºC.durante quince minutos antes de hornear la masa.
Es muy importante trabajar la masa en un ambiente fresco y las manos deberán estar igualmente frías.Las mojarás en agua fría, las secas y trabajas la masa.