- Compra la lubina entera y sin eliminar nada, es decir no hay que desescamarla, ni eliminar vísceras.
- Calienta el horno a 200ºC colocando la bandeja de rejilla en el centro del horno.
- Pon la sal en un cuenco grande. Exprime la naranja y el limón. Mezcla los dos zumos y vierte sobre la sal gorda y con la mano mezcla bien. La sal deberá quedar apelmazada pero manejable. Si hace falta añade un poco de agua.
- En el fondo de una fuente de horno ovalada, donde vaya a caber la lubina, pon la mitad de la sal haciendo un lecho. Presiona con la palma de la mano.
- Coloca encima la lubina entera y cubre con el resto de la sal, presionando bien y tapando todo el pescado sin dejar al aire ninguna parte de la lubina.
- Mete al horno y calcula que deberá estar unos cuarenta minutos. La superficie estará ligeramente dorada y dura.
- Mientras tanto pela la berenjena, córtala en rodajitas.
- En una sartén vierte una taza de aceite de oliva y cuando esté templada añade las berenjenas, sazona con sal y cubre con una tapada.
- Mantén el fuego suave durante la cocción y remueve de vez en cuando para evitar que se dore.
- Pela la patata y la cebolla, córtalas en rodajitas muy finas y fríelas en una sartén con una tacita de aceite a fuego muy suave y sazonando con sal.
- Saca la fuente del horno y golpea con el mango de un cuchillo la capa superior de sal.
- Levántala con cuidado y saca los lomos limpios de la lubina.
- Despega y levanta la espina central y extrae los lomos de la lubina.
Montaje: En cada plato coloca un lecho de patatas y cebolla, encima berenjena muy escurrida de aceite y un lomo de lubina.
Si tienes invitados y experiencia, saca la lubina en la fuente en la que se ha hecho y en una mesita auxiliar rompe la sal y sirve la lubina en los platos a la vista de los invitados. Al lado de la fuente de horno deberás disponer de otra limpia para ir colocando la sal, la piel, en definitiva todo aquello que sobra.En otra fuente coloca la berenjena y las patatas con la cebolla para servirla con facilidad.