- En una cazuela pon todos los ingredientes de la marinada y cuece cinco minuto a fuego vivo. Deja enfriar.
- En una fuente coloca el lomo de ciervo entero y cubre con la marinada.Tapa con papel film. Conserva en el frigorífico dos días.Dale la vuelta dos veces al día.
- A los dos días saca el lomo de la marinada.
- Pon la marinada en una cazuelita y reduce el vino a dos tercios. Cuela y reserva.
- En una cazuela vierte el aceite ya agrega la cebolla picada , las cebollitas peladas y cortadas en trozos, la zanahoria cortada en ruedas finas y sofríe durante veinte minutos a fuego suave.
- Coloca el lomo sazonándolo con sal y dóralo.
- Una vez que el lomo esté dorado vierte el vino reducido de la maceración y deja cocer con la cazuela tapada a fuego medio-alto. Durante la cocción girarás el lomo cuatro veces. Si hiciera falta se puede agregar un poco de caldo de carne muy caliente para que el hervor no se rompa.
- Comprueba que está bien hecho clavando una aguja en el centro y comprobando que el líquido que sale es transparente.
- Saca el lomo y colócalo en una tabla y cuando esté templado lo cortas en lonchas.
- Pasa la salsa por el pasapurés y luego por el chino.
- Las cerezas se trituran junto con su almíbar agregándole el Oporto.
- Se sirve el lomo con un poquito de su salsa por encima y el resto en salsera aparte.
- En una salsera sirve la compota de manzana y en otra el puré cerezas.
(*) No se contabilizan los dos días de maceración del lomo con la marinada.
En lugar de la compota de manzana, puedes preparar manzanas asadas y para servir, extraes la pulpa de las mismas y se sirve sin deshacer en una salsera o pequeña compotera.