-Lava las cerezas y escúrrelas.
-Con el deshuesador deshuesa las cerezas recogiendo el jugo que vayan soltando.
-Pon las cerezas con su jugo en un cuenco y añade el azúcar. Deja en maceración una hora.
- Abre el lomo por la mitad como si fuera un libro y cada mitad a su vez vuelve a abrirla también como si fuera un libro.
- Con el martillo de madera da unos golpecitos a los pliegues de la carne.
- Corta el queso en nueve rectángulos.
- Deshuesa las ciruelas pasas.
- Dentro de cada ciruela introduce dos aceitunas verdes deshuesadas y presiona para que no se salgan.
- Encima de la carne y a lo largo pon queso pegando bien los trozos uno al lado del otro.
- Enrolla un poco la carne y pon una hilera de ciruelas.
- Enrolla la carne y repite la operación de rellenar con queso, ciruelas y queso.
- Brida el lomo para que no pierda forma. Sazónalo con sal.
- Precalienta el horno a 175ºC.
- En una fuente de horno coloca el lomo, riégalo con un vasito de aceite.
- Alrededor pon la cebolla cortada en ocho trozos. Hornéalo al menos durante cuarenta y cinco minutos.
-Saca el lomo del horno y colócalo encima de una tabla. Cúbrelo con papel de aluminio y deja que se enfríe.
- Pon las cerezas con el azúcar disuelta y todo el jugo que hayan soltado a una cazuela.
- Agrega el zumo de medio limón y el agua y cuece a fuego mediano durante quince minutos.
- Saca la mitad de las cerezas, tritúralas y añade el puré a las cerezas de la cazuela. Mezcla y pasa la salsa a una salsera.
- Desbrida el lomo y córtalo en rodajas y píntalas con el jugo del asado.
- Adorna si quieres con un poco de salsa.
La cinta de lomo la puedes sustituir por paletilla de cerdo o pierna de cerdo fresca si es para muchos comensales, ya que para que quede bien y con buena presencia, deberás adquirir dos kilos de carne.
Si optas por cocinar pierna o paletilla rellénala con la aguja de mechar, en cuyo caso deberás cortar los ingredientes del tamaño adecuado para que se ajuste al canal de la aguja. En cualquier caso brida la carne para que no pierda forma.
Como la cinta de lomo no tiene nada de grasa puedes poner unas tiritas muy finas de tocino blanco o de tocino de jamón y las aceitunas las puedes sustituir por unos pistachos.Si tienes cerezas de sobra pon algunas alrededor del lomo cuando lo vayas a asar.
Si te sobra lomo lo puedes servir al día siguiente (o congelarlo y lo descongelas pasados unos días) cortado en lonchitas con melocotón en almíbar o huevo hilado.