- Escalda la lengua en agua hirviendo y déjala tres minutos.
- Sácala con cuidado de no quemarte, y rápidamente raspa la piel.
- En una cazuela vierte el aceite y agrega la cebolla y calienta a fuego fuerte .
- Dora la lengua y sazónala con sal a medida que se va haciendo.
- Vierte el vinagre, cubre con agua y deja cocer con la cazuela tapada a fuego medio hasta que la lengua esté tierna.
- Retira la lengua de la cazuela y córtala en lonchas.
- Pasa la salsa por el pasapurés y luego por el chino. Si la salsa no está trabada deja que cueza hasta que el líquido sobrante se reduzca.
- A esta salsa ,ya trabada, agrega la miel, calentándola sin que hierva, pues la miel toma un mal sabor si hierve. Rectifica el punto de sal.
- Vuelve a colocar la lengua cortada para que adquiera el sabor de la salsa definitiva. Apaga el fuego para que no se pase y antes de servirla calienta a fuego muy suave justo el tiempo necesario.
- Saltea las habas con el jamón cortado en trocitos y una pizca de aceite y ponlas como guarnición.
(*) Es muy recomendable cocer la lengua en la olla a presión, ya que su tiempo de cocción se reducirá más de una tercera parte.