- Mete en una redecilla o brida el jarrete .
- En una cazuela que tenga una tapa que cierre perfectamente vierte ocho cucharadas de aceite y caliéntalo a fuego mediano.
- Coloca el jarrete, la cebolla muy picadita, la zanahoria raspada y rallada en hebras gruesas y sal. Deja que se vaya dorando el jarrete.
- Cuando el jarrete esté dorado pon dos cucharadas de harina en un colador y dale golpecitos para que vaya cayendo en forma de lluvia fina sobre el guiso. Remueve rápidamente para que no se apelmace.
- Vierte el jerez y agua suficiente para cubrir el jarrete. Rectifica el punto de sal.
- Tapa la cazuela herméticamente y deja cocer a fuego mediano hasta que el jarrete esté tierno. Comprueba que está en su punto clavando una aguja en el centro del jarrete. Deberá entrar y salir con facilidad.
- Pela los tomates y pica la pulpa. Con un tenedor aplástala hasta hacer un puré y espolvorea con el azúcar. Añádelo a la carne y remueve.
- Deja cocer unos quince minutos más con cuidado de que la salsa no se pegue.
- Saca el jarrete, ponlo encima de una tabla, quita el bramante y córtalo en rodajas no muy finas.
- Colócalas en la fuente donde las vayas a servir.
- Comprueba que la salsa está trabada y vierte sobre la carne. La salsa no la pases por el pasapurés.
- Patatas soufflé. Mientras se hace la carne pela las patatas y haz con cada una de ellas unos cuadrados de dos centímetros de lado y algo mendos de medio centímetro de grosor.
- Cuando agregues el tomate a la carne pon dos sartenes con abundante aceite. Esta indicación es para que puedas servir las patatas recíén hechas.
- Calienta bien los dos aceites. Fríe en la sartén número uno seis láminas de patatas de manera que te queden no fritas del todo y pásalas a la segunda sartén donde el aceite estará más caliente y deja que se sigan friendo.
- Sácalas, déjalas escurrir un poco y vuelve a freirlas por última vez en la segunda sartén. Te deberán quedar abuñoladas .
- Servir la carne en una fuente y las patatas recién hechas en otra.
(*) Utiliza la olla a presión para hacer la carne, ya que estará tierna en 30 minutos si es ultrarrápida. El tomate lo añadirás cuando ya hayas abierto la olla. El tomate endurece la carne si lo pones desde el primer momento y además corres el riesgo de que se pegue.
Las patatas soufflé tienen el inconveniente que hay que hacerlas al momento en que se vayan a servir. Así que puedes mantener la carne ya preparada con la salsa en una cazuela a fuego mínimo. Preparas las patatas y en cuanto estén hechas las sirves en una fuente aparte.