- Pon a remojo las migas de bacalao en agua fría durante treinta y seis horas cambiándola cada doce horas.
- Pon las almejas en un cuenco con agua fría y un chorro de vinagre.
- Cuece las patatas en agua con sal.
- Una vez cocidas y frías, pélalas y córtalas en rebanadas gruesas. Pásalas por harina y huevo batido y fríelas en abundante aceite de oliva muy caliente.
- En una cazuela se pone el aceite de oliva, los puerros cortados en juliana y los ajos prensados. Sazona con una pizca de sal y sofríe a fuego muy suave durante quince minutos.
- Añade a las almejas, previamente lavadas y cuando estén abiertas coloca las patatas rebozadas, y las migas de bacalao. Vierte el vino blanco y un vaso de agua.
- A fuego muy suave y moviendo la cazuela constantemente se da un hervor de cinco o seis minutos, justo el tiempo para que el bacalao se haga y la salsa se ligue.
- Sirve en el momento pasando los ingredientes a la fuente con una espumadera amplia y así evitar que se desbaraten las patatas.
El bacalao desmigado salado es más barato que si compras los lomos. Eso sí hay que adquirirlas en un establecimiento de calidad y que ofrezca garantías.
El desalado del bacalao es fundamental. El tiempo según los gustos, va desde 36 a 48 horas. En general si los trozos son grandes y gruesos lo ideal son 48 horas, cambiando el agua cada doce horas. Para los trozos más delgados o para las migas, con 36 horas es suficiente cambiando también el agua cada doce horas.
Hay tres ingredientes que el bacalao siempre agradece; el aceite de oliva, el ajo y la guindila. Cuando se dice guindilla hay que pensar en al roja seca y además según la cantidad que se ponga resulta o muy agradable o excesivamente picante. Si se ponen dos arandelas (entre las dos medirán medio centímetro) nada más será muy sutil su presencia. En las tiendas especializadas venden botellitas de aceite de oliva a la guindilla con un punto de picante muy acertado.
Aségurate que el bacalao no tiene espinas cuando lo vayas a cocinar. Por lo general las migas no las suelen tener, pero repasa los trocitos antes de utilizarlas en al cocina. Si son trozos grandes primero quita todas las que puedas antes de ponerlos a remojo y ya ablandados y desalados vuelve a repasarlos utilizando si hiciera falta una pinza.
Cuando las migas de bacalao se hagan en guiso deberás tener en cuenta que su tiempo de cocción es muy reducido. Si se cuece demasiado el bacalao quedará seco e incomible.
Recuerda que las croquetas y las albóndigas de bacalao con salsa de tomate son dos platos de la cocina española muy sabrosos. El bacalao ya no estan económico como lo fue en su día.