- Pide al pescadero que abra las pescadillas y le quite la espina central y la cabeza.
- En una cazuela pon las cabezas, sin ojos, las espinas centrales con un vaso y medio de agua. Haz un caldo cociéndolas durante diez minutos. Cuela el caldo y reserva.
- Raspa la piel de las pescadillas para quitarles todas las escamas. Córtala por la mitad a lo largo y elimina la raspa central y las espinas laterales.
- Elimina de cada filete de pescadilla el extremo cercano a la cabeza (las orejas) que tiene muchas espinas.
- Lava bien el puerro y separa la parte verde . Selecciona del penacho verde ocho hojas largas y anchas.
- Pon en una cazuela agua y cuando esté hirviendo añade sal y las hojas de puerro. Cúecelas hasta que estén muy tiernas. Sácalas y ponlas en un recipiente con agua muy fría. Cólocalas sobre papel absorbente de cocina.Cuando estén secas corta tiritas finas. Reserva.
- En una sartén vierte el aceite y agrega la parte blanca del puerro cortado en juliana, el diente de ajo prensado , la patata pelada y cortada en barritas muy finas, las arandelas de guindilla y sal.
- Sofríe a fuego muy suave hasta que la verdura esté muy suave. Vierte la mitad del vino y deja que se evapore.
- Calienta el horno a 200ºC
- Coloca la mitad de los trozos de pescado en una fuente de horno engrasada.
- Encima distribuye el sofrito y queso. Tapa con los otros trozos de pescado.
- Con cuidado haz un atadito utilizando las tiritas de penacho del puerro. Riega con el resto del vino, media tacita de caldo de pescado y hornea a 200ºC durante quince-veinte minutos.
- Sirve según salen del horno.
Recuerda que antes de meter el pescado en el horno, éste siempre deberá estar caliente. El sofrito elegido es de verduras pero si quieres lo puedes enriquecer con unas gambas picadas. Puedes preparar las fajitas con antelación, guardándolas en el frigorífico justo hasta el momento de hornearlas. Este plato también queda muy bien sustituyendo los trozos de pescadilla por lomos no muy gruesos de salmón fresco, limpias de espinas y pieles. Se puede acompañar con salsa holandesa o una salsa bearnesa.
Los ataditos los puedes hacer con hebras de cebollino y así te evitas preparar las hojs verdes del puerro.