- Sofríe el puerro cortado en juliana, y el tocino cortado en trocitos. Agrega los garbanzos cocidos, mezclar bien y agrega media taza de agua. Cuece a fuego medio hasta que quede sin nada de líquido. Pasa al vaso de la turmix u otro tipo de batidora-trituradora y haz un puré muy espeso.
- Prepara una besamel. Pon en una sartén la harina, tres cucharadas de aceite, sal y el puré de garbanzos.
- Mezcla bien y pon a cocer a fuego suave sin dejar de remover. Vierte medio litro de leche poco a poco y comprueba el punto de sal. Mantén la cocción veinte minutos y pasa a una fuente honda y deja que se enfríe del todo.
- Pide al carnicero que deshuese la pierna de cordero. Quita el exceso de grasa y las telillas que recubren la pierna.
- Pela la trufa y conserva el jugo de la conserva.
- Sazona con sal la carne picada y coloca la mitad en el hueco del hueso del cordero. Encima coloca rodajitas de trufa y encima cubre con el resto de la carne picada. Brida la pierna de cordero. Sazona con sal la pierna.
- Machaca el diente de ajo y mezcla con el cilantro fresco picado y la piel de limón rallada.
- Calienta el horno a 180ºC. Coloca la rejilla del horno encima de la bandeja del horno.
- Pon a cocer las patatas con agua y sal durante veinte minutos aproximadamente.
- Vierte agua en una fuente de horno y coloca la pierna encima. Espolvorea la pierna con la mitad de la mezcla de cilantro. Hornea al menos durante dos horas.
- A los 45 minutos de haber metido el cordero el horno, barniza con manteca de cerdo la pierna. A los veinte minutos dale la vuelta a la pierna, espolvorea con el resto del cilantro y hornea veinte minutos más, barniza con manteca y vuelve a hornear durante otros quince o veinte minutos.
- Una vez cocidas las patatas, pelálas y córtalas en trozos irregulares y báñalas con una mezcla de vinagre y la miel. Dóralas en aceite caliente. Ten cuidado de no quemarte ya que el aceite puede saltar. Una vez fritas reservalas en una fuente caliente.
- Haz bolitas con la crema de garbanzos,pásalas por huevo batido y pan rallado. Fríelas.
- Sirve el cordero cortado en lonchas y rodeado de las patatas y las bolitas de garbanzos y el jugo del asado caliente en salsera.
Las bolitas de puré de garbanzos son muy suaves y contrastan con el sabor del cordero. Son una versión simplificada de los "falafel" libaneses, que son unas bolitas fritas que llevan verduras y puré de garbanzos muy especiados y con una elaboración bastante más complicada.
El barnizar la pierna de cordero con un poquito de manteca de cerdo es para que además de brillo ayuda a que quede dorada con un aspecto muy apetitoso. Ten siempre un pincel exclusivámente para este fin. Una vez utilizado lávalo con agua y jabón líquido de lavavajillas, acláralo muy bien y déjalo secar al aire. Después envuélvelo en papel film o de aluminio.
Aunque las preferencias de la mayoría de los consumidores es el cordero lechal, por la suavidad de su carne y ternura, lo cierto es que el cordero pascua| más mayorcito, si es de buena calidad, es también exquisito. Muchas veces se vende cordero lechal por pascual, y las diferencias más notables son, por un lado el tamaño de los huesos de las costillas,-que en el lechal son blanquecinos y de más bien estrechos y en el pascual son más oscuros y de un tamaño y firmeza mucho mayor. La carne del lechal es de color rosa claro y la del pascual es de un color más intenso con tendencia al rojizo.