Cochinillo asado

• Nº de personas: 6-8 personas
• Tiempo: 3-6 horas
• Dificultad: Con experiencia

Preparación:

Si tienes un horno grande te cabrá el cochinillo entero, siempre abierto en forma de libro. Si no fuera así, deberás hacer primero una mitad y después la otra. Calcula que cada mitad tardará tres horas en hacerse.Pero tampoco lo tienes que estar mirando, así que puedes hacer otras cosas. Utiliza el avisador de cocina para que no te despistes.

MUY IMPORTANTE: Prepara una fuente de barro, elabora una rejilla casera con unos palitos y si tienes posibilidad de conseguir unas ramas de laurel, pero sólo los palitos, sin hojas, mejor todavía. Lo fundamental es que el cochinillo no toque el agua de la fuente.

- Calienta el horno a 160ºC y pon la rejilla en el centro del horno.

- Vamos a indicar la receta dando por hecho que el cochinillo te cabe entero en el horno, de manera que se añadirá el higadito entero y los dos dientes de ajo. Si sólo te cabe una mitad del cochinillo, pondrás medio higadito y un diente de ajo.

- En la fuente del horno vierte medio litro de agua o un poco más y coloca el higadito entero y los dos dientes de ajo sin pelar.

- Encima de los bordes coloca la rejilla casera o los palitos de laurel.

- Coloca el cochinillo con la parte interior hacia arriba y sazona con sal.

- Mete al horno durante hora y media. 

- Transcurrido este tiempo saca la fuente del horno.

- Cubre con papel de aluminio las orejitas para que no se quemen.

- Dale la vuelta al cochinillo, sazona con sal y vuelve a meter al horno. Deberás añadir agua en el fondo de la fuente tantas veces como haga falta. 

- A la hora de haberlo metido, saca el cochinillo y con un cuchillo de punta fina pica toda la superficie del cochinillo en forma perpendicular para facilitar que salga toda la grasa que el cochinillo tiene entre la carne y la piel. Un buen cochinillo asado no deberá tener esta grasa en el momento de degustarlo.

- Vuelve a meter el cochinillo picado al horno durante media hora.

- Vuelve a sacar el cochinillo, barniza toda la superficie con manteca de cerdo muy extendida y vuelve a meterlo al horno. En este tiempo, que será de unos diez minutos, la piel quedará churruscante.

- Saca del horno el cochinillo y ya estará hecho.

- Recoge todo el jugo de la fuente rascando bien el fondo y las paredes y pásalo todo a una cazuelita. Si hiciera falta cuécelo hasta que se quede muy reducido. 

-PARA RECALENTAR EL COCHINILLO:

- ENVUELVE EL COCHINILLO EN PAPEL DE ALUMINIO O EN PAPEL DE HORNO Y COLÓCALO EN LA BANDEJA DEL HORNO.

- 45 MINUTOS ANTES DE SERVIRLO, PRECALIENTA EL HORNO A 250ºC DURANTE QUINCE MINUTOS.

- TRANSCURRIDO ESTE TIEMPO, METE LA BANDEJA CON EL COCHINILLO EN EL HORNO SIN DESENVOLVER Y DÉJALO HASTA EL MOMENTO DE SERVIRLO.

- PARA FACILITAR LA TAREA DE SERVIRLO: TRINCHA LOS CUATRO JAMONCITOS, DLANTEROS Y TRASEROS Y LOS COSTILLARES POR LA MITAD.

- EL JUGO CALIENTE EN SALSERA APARTE.

Un poco de historia

Lo que tiene fama nacional es el cochinillo asado o tostón. Aunque tradicionalmente tiene prestigio el de Segovia, lo cierto es que se hace en muchos sitios de Castilla y León. El cerdito deberá estar alimentado sólo con leche de la madre hasta que alcance entre los 5 y 7 kilos en vivo. Se venden enteros con cabeza y bien limpios.

Algunas curiosidades:

- Asar el cochinillo es todo un arte; además de ser recomendable un horno de panadero, deberá posarse sobre un entramado de ramas de laurel y en el fondo de la fuente se pone un poco de agua, sin que toque al cochinillo, para que tenga humedad.

- Paciencia, sal y, para conseguir que la piel sea de cristal, a última hora una buena pincelada de manteca de cerdo. Secretos para asarlo bien hay muchos; además, cada uno tiene el suyo, que no cuenta.

- Se cometen grandes barbaridades, por no decir deslealtades, al cochinillo en muchos asadores que se anuncian como especialistas en cochinillo asado. Muchas veces el viajero lo habrá comido exquisito en un lugar inesperado.

- El Mesón Cándido de Segovia formó parte de la vida gastronómica de España y era lugar de cita de famosos, artistas, políticos, toreros y todo aquel que se preciara. La foto con Cándido rompiendo el cochinillo con un plato, para demostrar su ternura, y la posterior rotura del plato al más puro estilo ruso, era indispensable... para algunos.

- El tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro, lechón –es todo lo mismo– empezó a tener fama en la España del siglo XX debido al francés Jean Botin, que se estableció en Madrid en un restaurante que hoy sigue abierto con el nombre de Hostería de Botín. Tostones asados.

- Tradicionalmente, en Castilla y León tenían fama los cochinillos criados en tierras segovianas de Santa María Real de Nieva, cerca de Arévalo, y los de Peñaranda de Bracamonte en Salamanca. Precisamente, la Asociación de Criadores y Comercializadores de Cochinillo de Peñaranda están intentando lograr una D.O. que proteja y avale la calidad de sus cochinillos. Los de Peñaranda se sacrifican con 21 días después de amamantarse de su madre, que deberá estar alimentada con pienso, harinilla, trigo y cebada.

- La receta típica es muy sencilla: una vez que el cochinillo esté abierto en canal y bien lavado por dentro y por fuera, se coloca de espaldas en la cazuela de barro o asador, previa colocación de unas tablillas de madera en el fondo de la cazuela, para proteger la delicadeza de la piel. Se vierte medio litro de agua en el fondo, de forma que no supere la altura de las tablillas y, sin más, se sazona por dentro y se introduce en el horno. Básicamente, es así de sencilla, pero requiere sus cuidados, además de darle la vuelta y el barnizado final de manteca  de cerdo sobre la piel para que quede crujiente y dorada. 

-Los cochinillos se crían en las casas y, como es lógico, todos creen que los que crían ellos son los mejores. Lo cierto es que influye la alimentación de la madre, ya que el cochinillo sólo debe mamar; a la hora de asarlo, también influye, además de la calidad del animalito, el horno, la temperatura, el secretillo nunca confesado y la mano del cocinero.

- Los entendidos dicen que debe hacerse en horno de panadero o en horno romano. Según decía Cándido, el material a emplear será preferentemente ladrillo recocho de tejar,  ladrillo cocido al sol o adobe. Nunca debe emplearse ladrillo refractario, pues retiene gran cantidad de calor, hace demasiado rápido el proceso del asado, arrebatándolo y no dando el punto de cochura que precisa. El piso del horno será de baldosas de barro colocadas sobre arena, que guarda el calor sin arrebatar el asado. La bóveda del horno deberá construirse colocando los ladrillos de canto, en formación circular, valiéndose de una cuerda y una cercha para cerrar la bóveda por la parte interior del horno. El motivo de poner los ladrillos de canto no es para darle mayor resistencia, sino porque de este modo, por la acción del fuego, cuyas llamas lamen las juntas de los ladrillos, se conserva el calor de un día para otro y se proyecta de forma más uniforme el calor sobre la pieza que se está asando.

Además de Cándido, en otros muchos asadores segovianos se degustaban –y degustan– excelentes cochinillos, como en José María, otro local emblemático segoviano.