- Quita la piel y espina central y laterales de la merluza.
- Corta el pescado limpio en trozos.
- Quita la espina central de la cola de rape y corta el pescado en trozos. que hayas elegido quitando las espinas.Sazona todo el pescado con sal.
- Raspa los mejillones y cepíllalos bien. Ábrelos cociéndolos con medio litro de agua junto con la espina central del rape.
- Una vez abiertos comprueba que no les ha quedado ninguna hebra adherida y resérvalos con todo el agua de cocción.
- Pon las almejas en un recipiente con agua fría y sal.
- En una cazuela de barro amplia de base lisa vierte un vasito de aceite de oliva, la cebolla muy picada, el diente de ajo prensado, las ñoras abiertas, sin tallo ni semillas y sal. Sofríe a fuego muy suave removiendo con cuchara de madera hasta que la cebolla esté muy suave y transparente.
- Pasa por harina los trozos de pescado y dóralos ligeramente en el sofrito. Sácalos a una fuente según los vayas friendo.
- Pela las patatas y córtalas en dados irregulares y añádelos al sofrito. Rehógalas dos o tres minutos moviéndolas con la cuchara de madera. Espolvorea con las hebras de azafrán y vierte el caldo de cocción de los mejillones colado así como las almejas lavadas del agua de remojo y los trozos de rape.
- Vierte el vino blanco y rectifica el punto de sal. Saca las ñoras.
- Deja que cueza el guiso durante quince minutos.
- Pela el tomate y córtalo en trocitos muy pequeños y agrégalo al guiso, así como los mejillones y los trozos de merluza. Mueve la cazuela y si ha quedado el guiso muy espeso puedes añadir un poquito de agua.
- Raspa la pulpa de las ñoras y añádela a la cazuela. Mueve la cazuela un ratito para que la salsa ligue bien todos los ingredientes. Sirve en la misma cazuela.
Para cocinar en cazuela de barro con éxito debes saber que conserva mucho el calor y que una vez que ha cogido el calor inicial, hay que controlar el fuego para que los ingredientes que se estén haciendo no se arrebaten. Una vez que se ha terminado de hacer el guiso, el calor se mantiene dos o tres minutos con mucha intensidad y esto hay que tenerlo en cuenta para dos cosas: una que el pescado no quede demasiado hecho y por otro lado, no quede muy seco. Como conviene que tenga un reposo de diez minutos antes de servirlo, la cazuela se retirará del fuego y se tapará cubriendo la cazuela con un paño de cocina. Las cazuelas de pescado o lo que se llaman también guisos de pescadores en origen eran muy sencillos y casi siempre se aprovechaban pescados que no tenían salida fácil en el mercado porque por lo general tenían mucha espinas. Con el tiempo estos guisos se han sofisticado y se han convertido en platos exquisitos que además añadiendo mariscos y pescados “más nobles” se convierten en lujosos suquets. Dependerá de tu presupuesto y del momento para que la humilde, pero sabrosa y exquisita cazuela de marineros se convierta en una sublime elaboración marinera. Si te gusta una vez terminado el guiso y antes de servir adorna con pan rebanadas de pan tostado regadas con una mezcla de aceite de oliva virgen, ajo y perejil. También se pueden servir en bandejita aparte. El guiso se sirve en la misma cazuela.