Callos

• Nº de personas: 4 personas
• Tiempo: 2 horas 30 m.
• Dificultad: Cierta experiencia

Preparación:

-          En un recipiente amplio pon los callos cortados y el morro entero.

-          Vierte agua fría, medio vaso de vinagre de vino blanco y déjalos quince minutos.

-          Agítalos bien con la mano y escúrrelos. Vuelve a lavarlos dos veces más ya sin vinagre y escúrrelos bien.

-          Pon los callos y el morro en la olla a presión con la cabeza de ajos entera según se presenta y cúbrelos con agua fría.

-          Cierra la olla y una vez que los dos aros hayan subido, baja el fuego al mínimo y mantén la cocción una hora. (Este tiempo es para una olla a presión ultrarrápida).

-          Una vez cocidos los callos y el morro elimina el agua de cocción.

-          Saca la cabeza de ajos entera y reserva.

-          En un recipiente amplio pon los callos cortados y el morro cocido y cortado en trozos regulares de dos-tres centímetros de lado. Reserva.

-          En la olla a presión pon la pata cortada por la mitad a lo largo, previamente lavada, cúbrela con agua fría , cierra la olla y cuécela durante 50 minutos.

-          Una vez cocida la pata, deshuésala, elimina las partes duras de los cartílagos y corta el resto en trozos regulares. Reserva.

-          Reserva el agua de cocción de la pata.

-          En una cazuela amplia vierte el aceite y agrega la cebolla muy picadita y sal.

-          Sofríe a fuego muy suave y remueve con frecuencia para evitar que se queme.

-          Cuando esté muy suave agrega los callos y los trozos de morro. Rehógalos y sazónalos con sal durante cinco minutos.

-          Agrega los chorizos cortados en rodajitas y rehoga hasta que los callos hayan cogido un color rojizo.

-          Agrega los trozos de pata y rehógalos dos o tres minutos.

-          Pon la cabeza de ajos en el chino y vierte un poquito de caldo de cocción de la pata y presiona con la maza de madera para que salga el puré de ajos cocidos dejándolo caer sobre los callos.

-          Vierte dos tazas de desayuno de caldo de cocción de la pata y sigue presionando la cabeza de ajos para poder extraer bien el ajo cocido.

-          Remueve y cuece a fuego suave durante doce minutos aproximadamente. Rectifica el punto de sal.

-          Agrega las morcillas cortadas cada una en cuatro trozos y mantén la cocción durante diez minutos más.

-          Apaga el fuego. Deja en reposo al menos tres horas, antes de servir, aunque lo ideal es hacerlos la víspera.

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