- Desescama el besugo bien. Elimina la cabeza y las aletas cortándolas con una tijera. Elimina las vísceras y lava rápidamente al chorro del agua fría. Escurre sobre papel absorbente de cocina.
- Corta el besugo en rodajas de al menos dos centímetros. Reserva.(Si lo prefieres pide al pescadero que te lo limpie y lo corte en rodajas, pero en casa deberás repasar la limpieza, tanto del desescamado de la piel como el interior).
- Pica la parte blanca de puerro en juliana muy fina.
- Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajas de medio centímetro de grosor.
- Pela los tomates y córtalos en rodajas finas. Colócalas en una fuente sin montar las rodajas unas encima de otras. Espolvoréalas con el azúcar y déjalas reposar media hora.
- Corta en rodajitas los dientes de ajo y en aros la guindilla roja seca.
- Vierte el aceite en la cazuela de barro y calienta a fuego mediano.
- Sazona con sal las rodajas de besugo, pásalas por harina muy ligeramente sacudiendo la sobrante. Dora las rodajas de pescado en el aceite caliente medio minuto por cada lado. Sácalas con una espumadera a una fuente y reserva.
- Agrega al aceite en el que has frito las rodajas de besugo el puerro y las láminas de ajo. Sazona con sal. Sofríe hasta que el puerro esté suave.
- Coloca las patatas encima y vierte medio litro de agua y el vino blanco. Cuando las patatas hayan cocido diez minutos coloca las rodajas de tomate con todo el jugo . Añade las arandelas de guindilla y deja cocer cinco minutos. Mueve la cazuela en movimientos ascendentes y laterales.
- Coloca las rodajas de besugo ahuecando un poquito el contenido de la cazuela. Cuece siete minutos, dando la vuelta al pescado a los tres minutos de cocción. Mientras dure la cocción del pescado conviene que muevas la cazuela permanentemente para que la salsa se trabe.
- Sirve al momento.
El besugo es el rey del mar cuando llega el frío y se mantiene en su plenitud hasta el mes de Enero-Febrero, no más. Adquiere uno de buen tamaño para que puedas degustar en todo su esplendor su carne. Si son muy pequeños salen muy caros, ya que tiene una cabeza muy grande y una espina central muy consistente. Para desescamar el besugo utiliza el desescamador que es un utensilio muy sencillo y da mucho mejor resultado que el cuchillo.