- Pon a remojo el bacalao en agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada doce horas.
- Escurre los trozos de bacalao colocándolos sobre papel absorbente de cocina.
- Prepara la masa para envolver las hojas de espinacas. Bate el huevo con la sal y la pimienta blanca. Mezcla la levadura con 100 g. de harina y vete añadiéndola al huevo batido evitando que se formen grumos. Deja reposar media hora en el frigorífico.
- Limpia las truchas. Sazona con sal y pásalas por harina. Fríe las truchas hasta que queden doradas por ambos lados. Pásalas a una fuente y deja que se templen.
- Elimina la piel y saca los lomos limpios, eliminado bien todas las espinas. Reserva los cuatro lomos que obtendrás.
- Cuece la patata pelada y cortada en trozos con agua y sal. A los veinte minutos que ya estarán cocidas sácalas con una espumadera a un plato y aplástalas con un tenedor hasta hacer un puré.
- Elige una cazuela de barro en el que quepa todo el bacalao extendido.Vierte un vaso de aceite de oliva virgen y calienta a fuego mínimo. A los dos o tres minutos coloca los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.
- Deja que el aceite se empiece a calentar suavemente.En ningún caso el aceite debe de hervir y tampoco se trata de hacer una salsa pil-pil, por lo tanto mueve la cazuela de vez en cuando para que no se pegue y se vaya haciendo por dentro.
- A los veinte minutos dale la vuelta a los trozos y mantenlos diez minutos más.
- Tritura las almendras hasta hacer una pasta.
- En una cazuelita pon 25 g. de harina, dos cucharadas de aceite del bacalao y mezcla bien.Vierte un vaso de leche y cuece a fuego suave sin dejar de remover. Agrega las almendras, el puré de patata y la nuez moscada. Mezcla bien , agrega dos cucharadas de nata líquida y mantén caliente.
- Reboza las hojas de espinacas en la masa y fríe en abundante aceite caliente.
- Sirve un trozo de bacalao, un lomo de trucha, hojas de espinacas recién fritas y un poquito de crema blanca.
Haz la salsa como se indica, ya que no es una sencilla besamel, sino que el añadido de almendras y patatas así como el aceite del bacalao le da un sabor y textura diferente. Si te gusta un ligero sabor picante, puedes agregar a la salsa unas rodajitas de guindilla roja seca y para servir puedes espolvorear con un poquito de perifollo fresco muy picadito.