Fabada:

La fabada es uno de los platos nacionales españolas y típico de Asturias.

Los ingredientes son fabes de la Granja, chorizos asturianos, morcillas asturianas, lacón, tocino y azafrán.

- Las fabes, alubias y judías son los tres nombres habituales con los que se nombra a la legumbre seca (Phaseolus vulgaris) que hay que diferenciar del haba (Vitia faba). Ya en la época romana se conocían, además de las habas, las lentejas, los garbanzos y los guisantes, pero no la judía o alubia o fabes. Alubia deriva de la palabra árabe al-lubiya y judía de la palabra árabe al-jadiya; ambas son sinónimas de la Phaseolus vulgaris.

- La faba asturiana también pertenece a esta familia, pero su característica principal es, entre otras cualidades, su gran tamaño, su blancura, su finura al paladar al comerse e, indudablemente, la cremosidad de su interior al cocerse. El haba  es una leguminosa diferente; en Asturias y en numerosos documentos aparece con el nombre de fabes, de origen latino. Es de forma más redondeada, piel correosa y su color no es blanca; se suele conocer con el nombre de haba de mayo. Finalmente, lo que en Asturias se llama fijoles o frejoles (y en otros sitios también) son las vainas verdes (judías verdes) que envuelven a la alubia; se recogen antes de granar y se formen las alubias. También en Asturias recibe el nombre de moricos una alubia pequeña, redonda, de color negro; acompañada de arroz da el resultado del plato “moros y cristianos”. No hace falta decir que el nombre se debe al color de cada ingrediente y que corresponde al color de piel que tienen los moros: oscura, cuando no negra. Los cristianos o españoles tienen, generalmente, la piel blanca.

- Hechas todas estas aclaraciones, la D.E. Faba Asturiana de la Granja, conocida técnicamente como la variedad 143 o Endecha, tiene que tener unas determinadas características para poder comercializarse con el sello de calidad: su aspecto externo tendrá que ser de color blanco, brillante y sin manchas, rotos, ni defectos de ningún tipo. El peso será de 100 g. los 100 granos, su forma arriñonada y larga y con medidas determinadas. Tiene un valor muy importante en proteínas, fibra, hierro, hidratos de carbono y grasa. Esta grasa vegetal es uno de los secretos de la finura que, una vez cocida, la fabada aporta al caldo. Se comercializa en la calidad Extra y Primera. Hasta el año 1960, las fabes se cultivaban asociadas al maíz, pero desde entonces los cultivos se han diferenciado totalmente. La zona de cultivo de las fabes asturianas de la Granja se extiende por áreas costeras, valles del interior, en concreto en las zonas llamadas de la eria, que son las situadas en las riberas de los ríos o zonas llanas y, cómo no, en las huertas familiares. Las fabes asturianas de la Granja no tienen nada que ver en la textura interna con los judiones de la Granja de Segovia, aunque éstos son también de una gran calidad.

Las fabes y su compañero ineludible el compango (acompañamiento).

- El chorizo asturiano, tal y como se conoce hoy, data del siglo XVIII, es decir, cuando ya se conoce el pimentón y se usa en toda la Península. Es muy probable que antes se hicieran chorizos, pero blancos, es decir, sin pimentón. El chorizo asturiano se hacía y se hace tradicionalmente con magro de cerdo, tocino, grasa, sal, pimentón dulce y picante, azúcar, ajo y orégano. Lo más peculiar es que permanecen al humo del roble (Carballo) dos o tres días; luego se someten al proceso de curación. Está en alza el consumo de chorizo de corzo, jabalí y de carne de vacuno, con las lógicas variantes en la mezcla a embutir, con diferentes especias, más o menos pimentón, ajo, orégano... El chorizo, además de formar parte de la fabada, es ingrediente del pote asturiano, cocido con sidra, con otras legumbres, con verduras...

- La morcilla asturiana para la fabada es la elaborada con tocino, grasa, sangre de cerdo, cebolla y pimentón. Una vez embutida, se cuece y se pone en varales a ahumar. Su aspecto negro, arrugado y seco al tacto, recupera toda su vida y sabor al cocer con el resto de ingredientes de la fabada. Cuando se consume en fresco, recibe el nombre de moscancia; si a la mezcla de la morcilla original se añade harina de maíz amasada se llama fariñón y si está embutida en tripa gruesa y es fresca se denomina andoya.

- El jamón asturiano se prepara y se cura en todo el Principado. Donde hay matanza, hay jamón. Una de sus características es que se corta la pezuña para su comercialización. En cuanto a su aspecto y sabor, hay quien lo ha comparado al de Huelva y al del Maestrazgo de Teruel. Un trozo de este jamón asturiano estará presente en la fabada. Lo ideal es que el tocino sea de papada, pero tampoco hay una norma estricta; y el lacón, lo mismo.

- El tono de color y un aroma marino –sí, marino–, como a yodo, se lo dará el azafrán. No es especia asturiana, ni mucho menos, pero está presente en todas las cocinas regionales, en platos de legumbres, de aves, salsas y, por supuesto, con guisos de pescado y marisco y en los arroces, así como aromatizante de vino, sopas e incluso postres. El azafrán es la joya de las especias. Fue introducido por los árabes en España  donde se cultiva desde el siglo X, aunque ya San Isidoro de Sevilla lo citaba en el siglo VIII. La zona productora por excelencia de azafrán es Castilla-La Mancha.

El pantruque son unas bolas hechas con harina de maíz, cebolla, tocino y huevo; se añaden a la fabada, cuando ésta ya está hecha, es decir, para que las bolas cuezan tan solo unos minutos en el caldo de la fabada. No hay que confundir el pantruque con la bolla. Ésta, además de la masa, lleva sangre;por eso su color es parecido al de la morcilla.  En la actualidad el pantruque no se elabora habitualmente.

Antes de cerrar el capítulo de la fabada no nos resistimos a contar algo más sobre los productos elaborados con el cerdo.

Todos los productos que acompañan a las fabes son derivados del cerdo. Antes de cerrar el capítulo de este gran animal, hay que mencionar un producto que se elabora con lengua de cerdo, magro y lomo de cerdo y papada. Se condimenta con sal, pimentón y ajo y se embute en un ciego de cerdo. Después de unos meses de curación, da lugar al choscu. Aunque algunos dicen que se parece al botillo del Bierzo, dada la ausencia de huesos es más similar al morcón ibérico. Es  cierto que se toma como embutido y que también se sugiere cocerlo con patatas y verduras, es decir, como la cachelada berciana. Pero, en este caso, es porque se hacen otros embutidos que reciben el mismo nombre de chosco, en el que se embuten huesos carnosos con pimentón y alguna especia más, lo que recuerda más al botillo. Su origen tiene que ver con los famosos vaqueiros, que realizaban cierta trashumancia con sus ganados en los sectores centrales de la montaña asturiana.

              Además del chorizo,morcilla y chosco hay otros embutidos que se elaboran a lo largo y ancho del territorio asturiano : sabadiego, de magro de cerdo, sangre, cebolla, pimentón, sal, ajo y otras especias y condimentos y que recibe su nombre porque se degustaba en el pote de los sábados después del viernes de vigilia; moscancia, es una variante de la morcilla al que se añade sebo de ganado vacuno. Variantes también de la morcilla al que se añade harina de trigo o de maíz son los embutidos que reciben el nombre de emberzao, probe, bolla, boroncho, fariñón y el ya citado pantruqu, que aunque se les incluye en el grupo de morcillas, algunos no llevan la sangre, lo que se aleja del concepto de morcilla .Según el sitio se comen fritos, o añadidos a los potajes.

            El butiellu, butietso o butiecho, es muy parecido al botillo del Bierzo, y es muy típico de la comarca de Tineo. Una vez embutido en el estómago o el ciego del cerdo, se ahuma con madera de roble.  Se come cocido.

            Otras elaboraciones derivadas del cerdo: son la andoya, elaborada con el lomo de cerdo entero; el lacón relleno, la lengua de cerdo adobada y los chicharrones o turriones,  que son los restos que resultan de cocer la grasa que rodea la panceta del cerdo. Las tortas de chicharrones se hacen en casi toda España. Como en Galicia se hacen unas fiyuelas, que son tortas hechas con la sangre de cerdo, harina y huevo.

               Hay otro plato, el pote asturiano, que se elabora con judías blancas, lacón, chorizos, morcillas, chosco, hueso de jamón, berzas y patatas. No es ilógico pensar que este pote es la madre de la fabada, a la que se eliminó verdura, patatas y chosco y se aumentó la cantidad de fabes. Estos potes, como el gallego, guardan la similitud de que se mezclan verduras, patatas, embutidos y en algunos casos judías. En definitiva, son pucheros u ollas podridas que han marcado la alimentación de los españoles durante muchos siglos. 

Para terminar con las fabes, sólo añadir que se alían con almejas a la marinera, con caza, con mano y rabo de cerdo, con lechazo, con rabo de buey, con nécoras, con calamares, con centollo, con bacalao...

(Texto extraído de la Ruta de la Plata, de María Zarzalejos)