Diccionario de la A a la Z
Pescado:
Pescado blanco y azul
Los pescados son una fuente excelente de :
- Proteínas de alto valor biológico.
- Aminoácidos esenciales,
- Vitaminas liposolubles A y D y vitaminas B1, B2, B6, E y K.
- Ácidos grasos Omega 3, que favorecen la circulación de la sangre, evitando trombosis y accidentes cardiovasculares.
- Aportan fósforo y los pescados del mar, yodo.
- El pescado magro sólo contiene 70 calorías por cada 100 gramos y el pescado graso, 162 calorías por cada cien gramos.
- La grasa de los pescados azules, son insaturadas por lo que ayudan a que desciendan los niveles de triglicéridos y del colesterol, lo que redundará en un buen funcionamiento el sistema cardiovascular.
Siguiendo la pauta de la dieta mediterránea, lo ideal es consumir cinco veces a la semana pescado. Se combinará el blanco y el azul .
Cuando se va a comprar pescado lo ideal sería que el consumidor pudiera saber dos datos fundamentales: la fecha exacta de su captura, si es pescado refrigerado o congelado y si el pescado que está a la venta con apariencia de fresco ,es descongelado . Como estos datos ,hoy por hoy, no se especifican y tampoco hay ninguna ley que obligue a ello ,el comprador debe saber unas cuantas máximas para que el pescado esté en óptimas condiciones, poniendo en marcha los cinco sentidos.
El olor, deberá ser a mar, pero agradable y no a amoniaco .
El aspecto de la pieza , será rígido, firme y brillante.
Los ojos, claros, vivos y brillantes
La piel será brillante , con las escamas bien adheridas y sin roturas. Las branquias, rojas,brillantes y acuosas. Al tacto la carne no se hundirá y al levantar el dedo no quedará la marca.
Hay que desconfiar de los establecimientos que tienen el pescado sumergido en hielo y además lo riegan con agua...El mostrador deberá enseñar unos pescados brillantes por su propia humedad y frescura.Por lo tanto no hay que comprar los pescados que no reúnan estas características.
En casa, una vez que se compra el pescado hay que seguir también unas normas para conservarlo en perfectas condiciones, ya que desde el momento de su muerte los tejidos musculares del pescado empiezan un proceso de degradación muy rápido por acción de las enzimas y las bacterias. La carne se reblandece, se modifica el color del carne y las grasas se oxidan.
- Si el pescado se va a consumir el mismo día o al día siguiente, se limpiará nada más llegar a casa, se envolverá en papel film y se guardará en el frigorífico en la parte más fría.
- Las piezas grandes y enteras se pueden envolver en un paño limpio y húmedo. Las pequeñas o el pescado cortado en trozos se colocará en un recipiente y se tapará con papel film .
- Si el pescado se ha comprado con intención de congelarlo, se limpiará bien en el momento y se envolverá adecuadamente, etiquetando los diferentes paquetes poniendo cantidad y fecha. En estas ocasiones es muy importante saber que el pescado no ha estado previamente ya congelado y se vende descongelado. El recongelar el pescado, o cualquier otro alimento, es algo que jamás se debe hacer, ya que al haberse roto la cadena del frío una vez, su consumo puede ser tóxico. El tiempo de conservación de los pescados congelados en congelador doméstico, varía desde los dos meses de los pescados grasos hasta los cuatro meses los pescados magros. La descongelación se hará pasándolo al frigorífico y lo que falte para su elaboración a temperatura ambiente pero controlando mucho el proceso; o sumergiéndolo en agua con sal o si no hay tiempo en el microondas, aplicando el tiempo y la temperatura que el aparato tiene para tal fin.
Tanto los pescados azules como los blancos son totalmente recomendables y ya desde hace unos años, se reivindica los efectos benefactores del pescado azul tan temido por las personas con problemas cardiovasculares, o de colesterol. Otra cuestión es que el pescado blanco se digiera mejor que el azul.
Algo importante a reseñar es la acuicultura, o producción de pescados , mariscos y moluscos en enclaves delimitados del medio natural. Truchas, salmones, lenguados, rodaballos, doradas, mejillones, pulpos...están a la venta en los mercados, y con unos resultados muy positivos. Es una forma de contrarrestar la desaparición o disminución de algunas especies tradicionales.
TRUCOS Y CONSEJOS
o Los pescados adecuados en verano para su consumo son, entre otros: abadejo, arete, atún, bacalao, boquerón, breca, caballa, cazón, dentón, dorada, eglefino, esturión, lucio, merluza, mújol, pescadilla, pez sable, pintarroja, platija, rape, raya, salmón, sardina.
o Cuando se compre pescado blanco con intención de cocerlo hay que pensar que se reduce bastante por la pérdida de agua. Unos pescados muy adecuados para cocer son el rodaballo, la raya o el bacalao fresco. El agua para cocer el pescado se puede aromatizar con una rama de perejil, un diente de ajo entero, cebolla o la parte blanca de un puerro...
o La fórmula clásica de estofado es estupenda para hacer el pescado blanco. Lo ideal es primero preparar la salsa de estofado cociendo cebolla en trozos gruesos y zanahorias en ruedas, aceite de oliva, un poco de vinagre o vino blanco, dos dientes de ajo enteros, sal y agua.Una vez hechas las verduras, el pescado cortados en trozos se pone en la salsa y se da un hervor, justo el tiempo necesario para que se haga. En este caso también el pescado se puede pasar previamente por harina y dorarlo ligeramente antes de ponerlo en la salsa.
o El pescado asado al horno, en papillote o al vapor son los métodos de cocción que mejor conservan las propiedades del pescado.
o Una fórmula muy recomendable y sabrosa para preparar los pescados azules en verano es en escabeche; se conservan muy bien y además se preparan con antelación y sin grandes complicaciones. o Es fundamental comer cinco veces a la semana pescado, siendo su complemento ideal las verduras y hortalizas.
o El pescado congelado es tan recomendable como el fresco en cuanto a propiedades nutritivas, pero hay que saber lo que se compra. Por ejemplo lo que se vende como filetes de lenguado, a veces son de fletán o de platija cuando no de otros pescados no identificables, a unos precios abusivos. Es cierto que para algunas elaboraciones, la textura del pescado congelado que se compra, no es la misma que sí se compra fresco e incluso si se congela en casa.
Recetario de pescados: Picoteo