Pan:

La recolección de los cereales salvajes se pierde en la memoria de los tiempos, pero no será hasta el inicio del Neolítico, cuando se verá surgir en el Oriente, próximo y medio, y después en Europa, la revolución económica que sentará las bases de la alimentación tradicional. Ciñéndonos a los cereales, se cultivaban el trigo y centeno. El trigo ya entonces sirve para elaborar pan con levadura y tortas; la abundancia de las muelas de piedra y el cuidado con que son tratadas en las casas dan testimonio de la importancia que ya tenían los cereales.

            En la civilización mesopotámica, en los banquetes reales en concreto, hay referencias del palacio de Mari en Babilonia, donde se servían tortas cocidas sobre cenizas y la harina era servida como plato real, aunque hay que presuponer que en este caso la harina, sería algo parecido a una masa.Así se recoge en unas tablillas cuneiformes: “…Tus servidores estaban, pues sentados en mi presencia para comer (cuando) de la harina que yo me había servido aparte harina y se la ofrecí a tus servidores; entonces se inclinó. Entonces me dije:”la harina le gusta”. Añadí, pues, harina por segunda vez (se la ofrecí).”.

            Sigue habiendo dudas de cuál fue el primer cereal que se cultivó en Egipto, pero lo que si está probado, por restos arqueológicos, pinturas y grabados en esculturas, es que la cebada ya se cultivaba en el año 4.000 a.C. además del trigo y la escanda. Con el trigo se hacía pan, con la cebada se elaboraba cerveza y con la escanda también se elaboraba pan, pero estaba destinado a las clases más modestas.

            Los egipcios molían en sus casas los granos de trigo o de escanda en morteros de piedra. A veces los granos se secaban al sol antes de molerlos. La harina resultante , que por cierto siempre iba mezclada con polvo mineral procedente de la piedra de moler los granos, se mezclaba con agua y sal. Amasaban esta mezcla, formaban los panes y los cocían sobre una piedra plana colocada sobre el fuego o en el plano horizontal del horno abierto, bien pegada a las paredes internas del mismo. Este pan llevaba una levadura fermentada  y a partir de 1.500 a.C. esta levadura era auténtica, ya que los sacaromices de la misma, procedían de la fabricación de la cerveza, habitualmente asociada a la panadería.

            También por texto históricos se sabe que elaboraban unas gachas de cereales, especie de papilla, destinada a los niños y que llamaban con el término griego athera (en egipcio harina se llamaba teret). Elaboraban un pan de loto, con semillas de loto, que se comía caliente y era ligero y digestivo. La masa de pan se podía enriquecer con “grasa blanca” (¿manteca, mantequilla?) y huevos y se endulzaba con miel, frutos como los higos o pulpa de palmera dum con aroma de jengibre) entre dos redondeles de masa; es decir, una especie de bocadillo dulce. A veces , las tortas de trigo se untaban con una especie de  jalea o mermelada de dátiles y miel. También con harina hacían pasteles que freían en grasa.

            Antes de seguir avanzando en el tiempo de la historia, no me resisto a transcribir una cita bíblica en la que, además de estar presente los cereales, es toda una muestra de la alimentación mediterránea, y que se considera que es lo que va a regalar la tierra prometida a los hebreos: Ahora que Jehová, tu Dios, te introduce en la buena tierra, tierra de arroyos, de aguas, de fuentes, de manantiales que brotan en vegas y montes; tierra de trigo y cebada , y de vides y de higueras, y granados; tierra de olivas, de aceite y de miel…(Deteuronomio, 8 , 7-10)

            La cultura fenicia siguió avanzando tanto en el cultivo de cereales- trigo, cebada y escanda- como su transformación en alimentos. Se mantiene la elaboración y consumo de gachas (papilla espesa de harina y agua), tortas de trigo y pan. Se utilizan planchas para cocer las tortas y una especie de cazuela para cocer las gachas de harina y hacer algo parecido a un buñuelo. Las tortas de trigo en algunas ocasiones se aromatizaban con bayas de enebro.

            Cuando los fenicios iniciaron su colonización en Cerdeña, España y Sicilia, se encontraron con que estos territorios no sólo conocían los cereales, sino que también elaboraban gachas, tortas y puls (papilla) que en muchos casos estaban enriquecidas con queso fresco, miel y huevos. Ya empiezan a existir recipientes especiales para cocer el pan y en la casas hornos destinados a tal fin.

            Ya en la cultura griega nos encontramos con la importancia que se le da a los cereales y al pan en concreto, es tal que en griego la expresión “comedores de pan” es sinónimo de “hombres”. Se alaba la capacidad del hombre por transformar el trigo el pan y también las uvas en vino. Aquí hay que añadir el olivo, para transformar las aceitunas en aceite, y estamos ante la gran triada de la alimentación mediterránea. Esta misma triada la mantendrán los romanos y como no, en España se repetía ese mismo modelo de cultivos y de la transformación de sus frutos en alimentos.

            Los griegos nos enseñaron y ampliaron nuestros conocimientos en el cultivo de las vides y elaboración del vino. Los romanos no eran especialmente hábiles en el ámbito panadero ya que su trigo no era de buena calidad; apreciaban y mucho el trigo de la Bética, como también consideraban excelente  nuestro aceite de oliva que se llevaban a Italia en tinajas de barro.  Su preferido era el aceite de la Bética (Andalucía). Lo que sí aportaron los romanos fueron, entre otras cosas, el arado romano , el cedazo y el tamiz de lino. Los cereales se conservaban en silos que se cavaban en el suelo en terreno seco, se revestían de paja para preservarlos de la humedad y en ellos se depositaban los cereales que se conservaban durante años sin alterarse.

            Avanzando en el tiempo y en la historia, en España se instalaron de forma sucesiva pequeños molinos que se movían manualmente, aceñas que instalaron los árabes y ya en la época medieval los molinos de viento.

            En España siempre se ha valorado mucho el pan, y había costumbres muy peculiares. Una de las más singulares, es que cada familia tenía un sello con un dibujo o iniciales y una vez amasado el pan en casa y ya las hogazas formadas, las marcaban con su sello y las llevaban al horno. De esta manera, cuando recogían sus hogazas cocidas, no había lugar a equivocaciones; estaban marcadas con su sello personal. Estos sellos se utilizaban en Castilla y León durante los siglos XVIII, XIX e incluso comienzos del XX en zonas rurales.

            Precisamente Castilla y León se consideraba el granero de España por la abundancia de los campos de trigo y justo es decirlo la calidad de su pan. Pero también Andalucía tiene una merecida fama por sus panes, en calidad y variedad.

            En los años setenta del siglo XX se ha considerado al pan, a pesar de su importancia en la alimentación de los españoles durante siglos, como algo que estaba ahí, sin más.  Pero casi a finales del mismo siglo se empezaron a abrir auténticos espacios gourmet dedicados única y exclusivamente a la elaboración y venta de toda clase de panes, tamaños, ingredientes y diferentes clases de harina. En el siglo XXI estas tiendas de panes siguen en alza, como siguen en alza los panes integrales, por su valor nutritivo y efectos benefactores para el buen funcionamiento del aparato digestivo. Los integrales se elaboran con harina de trigo o de otros cereales, que mantienen el germen y el salvado. También están el alza los panes sin gluten, destinados a todas aquellas personas alérgicas al gluten, y que parece ser que cada día son más, y lo más sorprendente, se detecta en edades maduras.

            El pan aporta hidratos de carbono, proteínas, lípidos, fibra, calcio, hierro y cinc. El pan integral es más completo por tener más fibra y más sales minerales que el blanco. El integral aporta 183 calorías por cada 100 g. y el blanco 258 calorías por cada 100 g.  Un mito que hay que desterrar es que el pan tostado engorda menos. Cuando se tuesta el pan lo único que se consigue es deshidratarlo, es decir eliminar el agua que contiene, pero no elimina las calorías que provienen de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos.

            Las diferentes clases de pan vienen marcadas por el tipo de harina que se utilice para su elaboración; la mayor o menor cantidad de agua que se añada a la masa; el tiempo de fermentación; el amasado y las diferentes formas que se den a la masa. Además se elaboran panes agregando a la masa aceitunas, tomate, trufa, pasas, semillas de amapola…todo un festival de aromas, sabores y texturas. Es tal su importancia que en las críticas gastronómicas de los restaurantes se hace una valoración exclusiva sobre el pan o panes que se ofrecen.

            Con harina en España se elaboran infinidad de platos que forman parte de nuestra cocina más tradicional y que afortunadamente sigue vigente: filloas, empanadas, cocas, bollos, bizcochos, hornazos, todo tipo de dulces que se fríen en manteca o en aceite que son las llamadas frutas de sartén, (pestiños, orejas, orejuelas, rosquillas, flores, buñuelos, churros, porras….), tortas de aceite, bollos de manteca, madalenas, mantecadas….y en Castilla-La Mancha se siguen elaborando las famosas gachas, que su origen en la milenaria puls, mezcla de harina y agua que se cuece sin dejar de remover hasta que esté bien cocida. Aunque se hacía con harina de almortas, ahora ya se elabora con harina de trigo.

             Con el pan del día anterior, para aprovecharlo, se elaboran sopas de ajo, sopa castellana, torrijas, pan perdido, pudin de pan y otros muchos más.

                 Con el pan tierno, los irresistibles bocadillos rellenos de todo; desde aquellos de mantequilla con azúcar, hasta los muy sofisticados que en estos años son objeto de valoración por parte de jurados para darle el valor de elaboración gastronómica, pasando por lo clásicos de calamares fritos, queso y membrillo, de tortilla de patatas....¡interminable lista!.