Origen. Se ha tratado de rodear al origen de la pasta de cierta leyenda, siendo protagonista de la misma , un aventurero real, Marco Polo. Se ha afirmado que a su vuelta de su viaje a China llevó a Italia la pasta china, en forma de fideos finos. En cambio hay otra teoría en la que se sostiene que las caravanas persas llegadas de China, la introdujeron en Sicilia y los árabes allí residentes fueron los que empezaron a elaborar la pasta.Extensivamente también parece que los árabes la introdujeron en España.
Pasta (Generalidades)
Aunque son innumerables las formas y los nombres de las pastas italianas la relación que a continuación se hace es la más general y asequible y fácil de encontrar en supermercados y tiendas especializadas en España. Según la región de Italia las mismas pastas reciben nombres diferentes.
Largas.
Capelli largo. Son tiritas largas muy finas de pasta que se utilizan cortadas para sopa. Son como los fideos cabellín que se utilizan en España para hacer sopa, por ejemplo, la de cocido.
Spaguettini. Son tiritas largas más gruesas que los capelli y menos que los spaguetti. Son adecuadas para salsas ligeras.
Spaguetti. Son las tiritas largas más conocidas y que son más gruesas que los spaguettini. Dado su grosor admiten todo tipo de salsas desde las más ligeras hasta las más consistentes. Se comercializan de harina integral, de color rojo (la masa lleva tomate), de color verde (la masa lleva espinacas).
Linguine. Son las tiritas planas y largas pero de un ancho menor que las cintas de pasta habituales. Admiten salsas ligeras y que lleven setas y trufa.
Bucatini. También llamados perciatelli son como las pajitas para beber . Admiten todo tipo de salsas y acompañamientos.
Bucatoni. Son como los bucatini pero son más gruesos que los bucatini. Admiten todo tipo de salsas ligeras pero son perfectas para gratinar.
Fusilli Lunghi. Son tiritas en espiral largas y admiten salsas contundentes así como aquellas que lleven trozos de verduras y carnes o pescados y mariscos.
Cintas (Fettuce)
En este apartado se engloban las pastas lisas, que pueden ser blancas (al huevo) o verdes (de espinacas). Según el ancho de la cinta recibe diferentes nombres.
Se seguirá la norma de que cuanto más fina sea la pasta las salsas serán más ligeras. Nunca una salsa deberá ir en menoscabo de la presencia de la pasta.
Tonnarelli: la pasta mide 1,5 mm.de ancho.
Tagliolini: la pasta mide 2,0 mm.de ancho. Se comercializan extendidas o en forma de nidos.
Fettuccine/trenette: la pasta mide 5,0 mm.de ancho. Se comercializan extendidas o en forma de nidos. Con los fettuccine verdes y blancos se hace el famoso plato de Paja y Heno, con la combinación de las dos clases de fettuccine.
Tagliatelle: la pasta mide 8,0 mm.de ancho. Su elaboración más tradicional es a la boloñesa.
Pappardelle: la pasta mide 2 cm.de ancho. Se comercializan con los bordes ondulados o lisos. Excelentes para acompañar con salsas en las que abunde la carne.
Tubos (Tubi)
En este apartado se engloban todas las pastas cortas y huecas de diferentes tamaños y formas.
Penne, garganelli, cavatappi, maccheroni (macarrones), son de una largura de tres centímetros aproximadamente y de un grosor normal, y admiten salsas muy variadas desde las que llevan verduras hasta las que llevan carne y pollo.
Los más grandes necesitan de una salsa más especñifica, así:
Rigatoni, tubos cortos, ligeramente curvos y anchos, con la superficie acanalada. En Italia son muy conocidos y se pueden tomar con salsas muy ligeras o con salsas que lleven carne.
Millerighe, son como los rigatoni, pero más anchos y su forma es recta. Se preparan igual que los rigatoni.
Gigantoni, como su nombre indica son enormes y su forma es como lo millerighe con los canales de la superficie más espaciados. Rellenos de carne y gratinados al horno son excelentes.
Formas especiales
Se comercializan de todos los colores, cortos y las más conocidas son, los farfalle (lacitos, mariposas o pajaritas); conchitas (de todos los tamaños y colores); los gnocchi ( tienen la forma de los gnocchi de patata y por eso cogen su nombre. Los hay de diferentes tamaños y la superficie puede tener diferentes marcas en horizontal, espiral, …); fusilli corti (los hay de muchos colores y su forma es en espiral de diferentes grosores).
Pastas para sopa.
Son pastas de un tamaño muy pequeñito y de formas muy variadas, desde pepitas, anillos, trocitos de tubitos, conchitas muy pequeñas, estrellitas, maltagliati (triángulos de base muy larga), letritras.
Toda una variedad de pastas que se añaden a sopas de verduras y de legumbres.
Pastas rellenas y pastas para rellenar
Las pastas rellenas, dependiendo el lugar de Italia reciben un nombre diferente, pero a continuación se relacionan los más habituales. Se venden ya rellenos, y cuando se preparan en casa la variedad de rellenos es muy variada, pero siempre hay que tener en cuenta que no hay que reventarlos con la farsa elegida; la pasta sigue siendo importante.
Las salsas para acompañarlos irán en consonancia con lso rellenos, es decir hay que buscar maridajes adecuados. Evitar el exceso de mezclas, que al final lo único que se consigue es desvirtuar la pasta y su relleno.
Agnolotti, en origen tenían sólo forma de pequeñas empanadillas con el borde dentado. Ahora ya también los hacen cuadrados con un pliegue en el centro y manteniendo el borde dentado.
Capelletti, son pequeños somberitos, que se elaboran primero haciendo un triángulo de masa rellena (llamados pansotti) y después se unen los extremos enrollándolos un poco y se fijan formando el ala del sombrerito. También en algunos sitios de Italia se llama capelli a redondeles de masa rellena con el borde dentado.
Ravioli. Bajo este nombre se designa a las pastas rellenas que tiene forma cuadrada, rectangular y ovaladas, con los bordes dentados. La pasta puede ser de huevo, de tinta de calamar, de azafrán, de espinacas.
Tortellini. Son muy conocidos dentro y fuera de Italia, y son pastas rellenas primero en redondo con los bordes dentados y después se unen en redondo como haciendo un ombligo. Son más grandes que los capelleti, y también los tortelloni y los tortelli son más grandes.
Sacchhetti y sacchettini. Son saquitos de pasta rellena, los primeros más grandes que los segundos. Los sachettini también se pueden servir con caldo como si fuera una sopa.
Caramelle. Como indica su nombre son pastas rellenas en forma de caramelos rectangulares.
Pastas para rellenar, son todas muy conocidas en España, asi los canelones (láminas al huevo ydeespinacas, que se rellenan y se enrollan); la lasagna (láminas de mayor tamaño que los canelones que también pueden ser al huevo de tomate y de espinacas y que se hacen en planchas alternando con diferentes rellenos y salsa bechamel) .
En ambos casos se hornean siempre antes de servirla.
Cocción de la pasta.
La cocción de la pasta deberá hacerse con la cantidad de agua y sal adecuada. Será preferible pasarse en la cantidad de agua. Para cocer las pastas rellenas conviene añadir una cucharada de aceite y las que no son rellenas, también se puede añadir un poquito de aceite.
Cantidad de pasta Litros de agua Sal
250 g. Tres 1 ½ cucharadita
350 g. Tres y medio/Cuatro 1 cucharada rasa
500 g. Cuatro 1 cucharada
750 g. Cinco 2 ½ cucharaditas
1 kg. Utilizar dos cazuelas 1 cucharada en cada cazuela.
con cuatro litros de
agua cada una.
La pasta se agregará cuando el agua esté hirviendo.
Se removerá la pasta hasta que el agua vuelva a recuperar el hervor.
Se dejará cocer el tiempo que indique el envase, aunque a veces no siempre es muy acertado ya que el tipo de agua influye, si se va a cocinar después también colabora a que se siga haciendo, así que la experiencia será fundamental.
Las pastas hechas en casa tardan un minuto y hay que extremar el cuidado en el caso de las pastas rellenas.
Las pastas comerciales pueden ser desde excelentes hasta muy vulgares.
Pasta Se puede comprar fresca o seca. La fresca, es a que no ah estado sometida a ningún proceso de secado, lo que supone que hay que consumirla justo antes de la fecha de caducidad del envase, conservarla en el frigorífico hasta el momento de cocerla. Tarda bastante menos en alcanzar el punto que la pasta seca, que se puede conservar a temperatura ambiente y que tiene una fecha de caducidad más amplia.
La pasta se puede presentar con aditamento de huevo (amarilla), verde (espinacas) roja (tomate) negra (tinta de calamar).
Valor nutritivo. Cien gramos de pasta aporta una media de 320 calorías, aunque con el aditamento de mantequilla, aceite, salsas , carnes y otros ingredientes aumenta.