Gelatina:

La gelatina son unas sustancias que se encuentran en los tejidos animales y vegetales.Cuando estos tejidos se someten a una cocción en agua las sustancias permanecen en estado líquido pero al enfriarse, pasan a convertirse en una masa semisólida, que es lo que se llaman gelatina. La gelatina de origen animal, es la que se elabora por ejemplo cuando se hace un caldo de carne que lleve huesos, cartílagos y tejido conjuntivo de la piel. Al enfriarse el caldo queda una masa gelatinosa que es muy recomendable para los huesos del ser humano.La gelatina de pescado, conocida como colas de pescado, se obtiene de la vejiga natatoria de algunos peces, y a pesar de su nombre, no sabe a pescado y es muy recomendable tanto para platos dulce como salados. La gelatina vegetal, se extrae principalmente de la fruta. Durante su preparación, que consistente en cocer la fruta, se agrega azúcar, por lo que es muy calórica. Además de ser un ingrediente muy útil para muchas preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas, es una proteína que tiene las siguientes ventajas: - Contiene nueve de los diez aminoácidos esenciales que protegen contra el proceso de degeneración del cartílago. - Previene la artrosis - Efectos positivos durante la edad de crecimiento en los niños - Mejora la fragilidad de uñas y cabello y también es muy útil en algunos tratamientos dermatológicos. La gelatina en la cocina es muy útil en cremas dulces, para mantener el chantilly firme, formar infinidad de moldes y budines...Lo importante para tener éxito es saber la cantidad que hay que poner. Uno de los objetivos que hay que tener y lograr es la conjugación de correcta nutrición y cocina bien hecha y sabrosa , sobre todo en la alimentación familiar diaria. Ambas cosas son compatibles perfectamente sin menoscabo de ninguna de las dos. Postres con gelatina.- Leche, huevos, zumos, purés de frutas, líquidos aromatizados, nata montada o claras batidas a punto de nieve, mezcladas con gelatina proporcionan cucharadas de sabor, suavidad y frescor. Un molde de gelatina muy sencillo se hace con un litro de leche, 150 g. de azúcar y una vez fría se mezcla con 30 g. de gelatina sin sabor disuelta en cuatro cucharadas de agua templada, que también se dejará enfriar antes de agregarla a la leche. A medio cuajar se vierte en un molde o en cuatro individuales.Se deja cuajar en el frigorífico y se desmolda para servir. Respetando siempre la proporción de un litro de líquido para 30 g. de gelatina, se pueden hacer variaciones: añadir un yogur natural o de frutas, en cuyo caso se descuenta de la leche, la cantidad de yogur que se agregue. Si se agrega un yogur de sabor de fresa, por ejemplo, la gelatina puede ser de fresa. Este postre es muy adecuado para niños. Otra posibilidad es hacer espumas que se servirán en copas amplias, ya que no se moldean. Las espumas se pueden hacer con zumo de frutas o líquidos aromatizados (café, o té). Mezclar un litro de zumo de fruta(reservar cuatro cucharadas) con 150 g. de azúcar (dependerá de la ácidez de la fruta se agregará un poco más de azúcar) y la gelatina disolverla a fuego suave, sin que hierva, con las cuatro cucharadas de zumo.Cuando esté fría la gelatina, se vierte en el zumo azucarado. Cuando esté semicuajado se bate con las varillas eléctricas (o manualmente) hasta que aumente y coja aire. Se agregan cinco claras batidas a punto de nieve con movimientos envolventes y suaves. Se vierte en copas y se deja enfriar en el frigorífico. Antes de servir se adornan con trocitos de frutas, nata...Si se desea hacer espumas en molde, se amplia la posibilidad de utilizar puré de frutas o chocolate espeso, se sigue el mismo proceso y proporciones de gelatina y azúcar que en las espumas, pero en vez de agregarle las claras batidas a punto de nieve, se añade nata montada (para un litro será necesario 300 ml. de nata). Se verterá en un molde redondo o en varios individuales, previamente mojados. Otra posibilidad es teniendo como base unas natillas, hacer flanes que al desmoldarse quedará la mitad cuajada y la base espumosa . Para un litro de leche (o de leche y otro líquido que entre los dos completen el litro), se batirán cuatro yemas con 150 gramos de azúcar hasta que queden blanquecinas y se vertirán sobre la leche caliente.Se hace la natilla a baño maría. Fuera del fuego se vertirá la gelatina (30 gramos) que se habrá disuelto en zumo de naranja, zumo de limón, café....que estará caliente.(Estarán calientes tanto la natilla como la gelatina disuelta). Se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve , se mezclan con movimientos envolventes y suaves y se vierte en un molde frío y mojado en agua. Se deja cuajar al menos seis horas. o Si en vez de gelatina se utiliza cola de pescado, remojarlas para que se deshagan en agua caliente y dejarla hasta comprobar que está deshecha. o Una norma básica y fundamental es que la gelatina no debe nunca hervir, ya que si lo hace pierde sus propiedades aglutinantes. o Si se va a hacer un postre de frutas, utilizar gelatina en polvo de sabores de frutas y además deshacerla con zumo natural de la misma fruta. o Para hacer las espumas, la gelatina semicuajada hay que batirla mucho hasta que alcance el doble de volúmen. Lo ideal es utilizar la batidora eléctrica con los accesorios de globo. o Cuando a una base de gelatina batida se agreguen las claras batidas a punto de nieve o la nata montada, siempre se hará con movimientos envolventes y suaves o Los moldes para cuajar las preparaciones que se hacen con gelatina conviene tenerlos en el frigorífico una hora, bañarlos con agua fría y escurrirla bien antes de llenarlos. o Para desmoldar las gelatinas ponerlas unos segundos al baño maría, mover el molde en sentido circular y desmoldar. o Dado que las cantidades de gelatina que se utilizan son muy pequeñas, es muy aconsejable utilizar la gelatina en hojas, que suelen pesar unos gramos determinados y su uso por lo tanto es mucho más fácil ,que la que se vende en polvo..