Gazpacho:

El gazpacho en su origen debía de ser como el ajo blanco malagueño, pero sin almendras. La explicación está en que tanto los pimientos como los tomates no se incluyeron en la cocina española hasta bien avanzado el siglo XVII. Originariamente, era miga de pan duro remojado en agua, se majaba  y se mezclaba con ajo, aceite, sal, agua y vinagre. Alimentaba y refrescaba. Si a este elemental o básico gazpacho, que algunos le llaman gazpacho padre, se añaden almendras machacadas (aportación árabe) se convierte en el actual ajo blanco malagueño. Si se añade tomate, pimientos verdes y pepino y –según quién– un trozo de cebolla, se convierte en el refrescante y nutritivo gazpacho andaluz, que es uno de los platos nacionales.

La palabra gazpacho parece ser que deriva del término portugués caspacho, y éste a su vez deriva del prerromano caspa (residuo o fragmento), de donde procede la palabra castellana caspa. Alude a los trocitos de pan mínimos que aparecen en el gazpacho andaluz después de haber sido majado. Todavía sigue sin estar claro el origen de la palabra, pero su elaboración original era conocida por los romanos, ya que las tropas del emperador Adriano asentadas en la Bética tomaban gazpacho. No es de extrañar, porque los ingredientes básicos –ajo, aceite, pan y sal– se conocían de sobra. Los cereales en general, bien convertidos en harina o en diferentes clases de pan, constituyen la base de la alimentación de los pueblos mediterráneos. Sus orígenes son milenarios y, como otros muchos platos españoles, se han ido enriqueciendo con otros ingredientes, especias y hierbas aromáticas.  

El gazpacho un compendio único de nutrientes

 Hay distintas variedades de gazpacho y muchas veces no se elabora con el tino que merece: unos resultan aguados, otros sosos, otros inexpresivos... Su valor culinario está fuera de duda, pero también tiene un valor nutritivo. Así lo atestigua don Gregorio Marañón, médico y gastrónomo, cuando afirma: El gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando al gazpacho como una especie de refresco para pobres, más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimentón, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores. Con el vino, que casi nunca falta, su eficacia se acentúa, y si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección. En la misma Andalucía hay numerosas variedades del gazpacho: el de Sevilla difiere del de Cádiz, del cordobés o del granadino, y aún dentro de cada región o ciudad pueden degustarse gazpachos diversos, a veces sólo diferenciables por un leve matiz. El buen catador los conoce y diagnostica sin vacilar.

El gazpacho y Andalucía.

Decir gazpacho andaluz es igual que decir gazpacho sevillano o, lo que es lo mismo, gazpacho cortijero;resulta de añadir al gazpacho básico tomate, pimiento verde y pepino. Esto se debe a que los productos de Iberoamérica entraron en España a través de la Casa de Contratación. También es cierto que, según afirman algunos estudiosos de esta nutritiva sopa fría, el gazpacho padre nació en Córdoba, y es donde hay más variedades.

El mundo del gazpacho se puede dividir en los blancos y en los rojos. Entre los blancos se encuentran el ajo blanco malagueño. Dentro de este marco base, sería interminable la lista de las variedades existentes: desde los que llevan habas, piñones en lugar de almendras o uno tradicional que se elabora en Cazalla de la Sierra: se hace con huevo frito, hígado, ajo, hierbabuena y vinagre; sorprendentemente, no lleva aceite, ni ajo, ni pan, es decir, ninguno lo tres ingredientes básicos del gazpacho. ¿Se le puede llamar gazpacho? Creo que no. Los rojos, como su nombre indica, llevan tomate.

No se pueden decir más generalidades, porque el gazpacho andaluz por antonomasia tiene también tantas variantes como la mano que menea la maza del almirez. Los puristas indican que las paredes del recipiente donde se va a majar el gazpacho se unta por dentro con ajo, después se pone en el fondo el diente, se añade sal y se empieza a elaborar machacando con la maza del almirez o mortero. Después se van añadiendo el resto de ingredientes, además del aceite y del vinagre. Se rechazan las batidoras, que dan como resultado una crema que destruye la textura de los ingredientes. Se rechaza también el exceso de frío de las neveras, no así el mantenerlo al fresco. Se rechaza el añadido de carnes o pescados... Se exige pureza en su elaboración y un respeto absoluto por la tradición. Un gazpacho rojo muy conocido es el salmorejo, que es más bien una crema espesa muy sabrosa, que se acompaña con trocitos de jamón y huevo cocido picadito.

Es fundamental para obtener un buen gazpacho utilizar pan, aceite y vinagre andaluces, que los tienen de lujo. El recipiente para majar o menear los ingredientes del gazpacho, era –y hablamos en pasado, porque muy poca gente lo utiliza– el almirez de bronce, el dornillo o mortero de madera o el cuenco de barro. Interesa que sea grande para que al añadir el agua no haya que pasarlo a otro recipiente, ya que el original conserva en sus paredes el sabor a ajo.

Gazpacho, cortijos y flamenco

El gazpacho, alimento de campesinos, está ligado al sentir más profundo de los andaluces. Existía en los cortijos la figura del gazpachero, persona encargada de elaborar el gazpacho para los “gañanes”; pero cuando las cosas fueron peor, y nos referimos al siglo XIX, este gazpacho se preparaba para “gañanes y señores”. Precisamente el siglo XIX, de acuerdo con lo que escribe José Briz en su Libro del Gazpacho y de los Gazpachos, fue el del descubrimiento del gazpacho y del flamenco...//... hasta 1850 casi nadie habló o se ocupó del cante. Coincide la cronología y la omisión. Por su parte, Félix Grande, en Memoria del Flamenco, concluye que “sean cuales sean las diversas procedencias de las remotas músicas que sirvieron para la formación del cante, lo decisivo fue la mezcla y esa mezcla sólo ocurrió en Andalucía. Justo en la mezcla, en el mestizaje, reside la singular y radical originalidad del cante y del flamenco en Andalucía. ...//... No hay duda, en el flamenco lo decisivo es el cantaor y en el gazpacho el gazpachero.

El autor reivindica el alma andaluza en lo suyo y recoge una estampa tradicional en la que el flamenco se alinea con el cortijo y la necesidad de comer: Imaginaos al cantaor del período 1800-1860 –nos proponen Ricardo Molina y Antonio Mairena– calcado sobre la estampa de Fillo (cantaor trashumante), en el cortijo confraternizando con los jornaleros e incluso con los señores; allí pasaría breves temporadas, durmiendo en las eras con los trabajadores, compartiendo su pan y su vino, a cambio de alegrarles con sus coplas, coplas a palo seco, la mayoría de las veces, el cantaor cantaba por la comida. Y ya se sabe que en el campo andaluz, a la hora del parco condumio, no todo era pan y vino; reinaba el gazpacho, sobre todo durante la larga canícula, y bien lo aprovecharía el cantaor para aliviar el gaznate y animar cuerpo y alma..

Receta de un Gazpacho

Ingredientes:

Un kg. de tomates rojos y maduros

Un pimiento verde alargado

Un pepino

Un diente de ajo grande

250 g. de pan candeal del día anterior

150 ml. de aceite de oliva virgen extra andaluz

50 ml. de vinagre D.O. Jerez

sal

1 1/2 de agua fría

Elaboración:

Elaboración:

-Quitar las cortezas al pan y poner la miga en remojo con agua fría.

-Lavar los tomates, hacer una cruz en la base y escaldarlos unos segundos en agua caliente, sacarlos y quitarles la piel tirando de las cuatro esquinas que se habrán levantado donde se ha hecho la cruz.

-Cortarlos en dados pequeños recogiendo su jugo.

-Lavar el pimiento, quitar las semillas y el tallo y cortarlo en trocitos pequeños.

-Pelar el pepino y cortarlo igualmente en trocitos.

-Quitar la piel al diente de ajo.

-Cortar por la mitad y frotar las paredes de un dornillo grande de barro.

-En el fondo del dornillo poner los dos trozos del diente de ajo, sal y un poco de pimiento cortado.

-Majar con el almirez hasta que se haya logrado integrar todos los ingredientes y formar casi una pasta. Seguir añadiendo el resto del pimiento y el pepino y seguir majando.

-Agregar la miga de pan ligeramente escurrida y majar hasta hacer una pasta.

-Añadir los trocitos de tomate y seguir mezclando hasta que se vea que se han integrado todos los ingredientes.

-Se vierte el aceite sin dejar de mezclar y machacar. A continuación el vinagre y, si hace falta, un poco más de sal.

-Verter el agua fría removiendo bien.

-La guarnición se sirve en una bandejita aparte.

Guarnición: daditos de pan, pepino pelado y picadito y tomate pelado y cortado en dados.

Como se indica en el título, es la receta de “un” gazpacho, porque ninguno es igual. Esta receta es muy laboriosa y de elaboración muy clásica. Con los mismos ingredientes se puede hacer por el sistema rápido no admitido por los puristas: triturándolo todo en la batidora o en la turmix.

Gazpacho y bandolerismo andaluz

Paralelamente –y no parece que fuera casual– al flamenco y al apogeo del gazpacho, surge el bandolerismo andaluz, cuyos protagonistas forman parte de la leyenda. El ambiente social andaluz en el siglo XIX era de grandes diferencias sociales, con una gran mayoría de gente que pasaba hambre. Por eso, saltaron a la palestra de la historia del bandolerismo personajes como “los siete niños de Écija”, José María el Tempranillo, Diego Corrientes (“aquel que en Andalucía, por los caminos andaba, er que a los ricos robaba y a los pobres socorría” ), el “Vivillo” –que era picador de toros–, el Pernales o el último de los bandidos andaluces, “Pasos Largos”.

Los principales focos del bandolerismo andaluz, Sevilla, Córdoba y Málaga, coinciden con las tierras donde se da el gazpacho en su pureza más genuina y con más variedades, según afirma Briz en su prolijo libro del gazpacho.       

Gazpacho de los siglos XX y XXI

En el siglo XX y XXI  el gazpacho andaluz ha sido víctima callada de auténticas distorsiones  en aras de la creatividad o de las nuevas corrientes culinarias, desdibujando el alma del mismo. Bienvenida sea la creatividad en la cocina, pero habrá que aplicarla también al nombre que se da a ese plato, no usurpando la personalidad del que lo tiene por derecho propio. Cuando se avance a lo largo de la Vía de la Plata y se llegue a Extremadura, el gazpacho tendrá otras versiones, atractivas y sugerentes; habrá que descubrirlas y degustarlas.

Se ha visto que el aceite, el ajo y el pan son la tríada fundamental, además del agua, para el gazpacho padre; hay que tener un arte especial para elaborarlo. Para concluir este apartado que se ha iniciado con el pan –y que también se termina con él–, hay que citar un bocado exquisito, mucho más sencillo de preparar que el gazpacho: un bollo de pan redondo recién hecho y tierno, que se  abre por la mitad y se pringa bien con aceite de oliva andaluz. A deleitarse.

Este pan tierno y el olor a pan recién hecho han sido objeto de alabanzas por escritores de todos los tiempos y por canciones populares. El pan del día tiene un cantar popular que dice:

Toma el huevo de una hora,

el pan de aquel mismo día,

el vino, que tenga un año

y algo menos la gallina.

Su olor tiene su anécdota. Al parecer, el filósofo Demócrito de Abdera, a punto de morir y al borde de la extenuación, sobrevivió tres días oliendo sólo pan.

Además de las irresistibles clases de pan sevillano, también tradicionalmente se elaboran las regañás, tortas de pan muy finas que se servían para acompañar marisco y algunas tapas de la cocina andaluza. Son típicas de Sevilla, Cádiz y Huelva.

(texto extraído de L Ruta de la Plata. Autora: María Zarzalejos)