Es una palabra de origen antillano y más concretamente de los arahuacos, habitantes indígenas de la isla de Jamaica.. Cuando los españoles llegaron a Jamaica, observaron como los indígenas asaban el tasajo de cerdo en barbacoa.
Esta forma de cocinar la carne esa demás un homenaje a una misteriosa y sugerente especia, la pimienta de Jamaica que reúne cuatro sabores diferentes: nuez moscada, canela, jenjibre y clavo. Más no se puede pedir. El árbol de esta pimienta, que se puede decir es de cuatro dimensiones, sólo consigue crecer en el Caribe y aunque una especie parecida crece en Centroamérica su sabor no tiene nada que ver con el original caribeño.
La barbacoa la realizaban cavando una zanja que se cubre con palos de pimienta de Jamaica, encima se colocaban hojas de palmera y sobre ellas la carne adobada. Formando una capa. Esta carne se cubría con hojas del árbol de pimienta de Jamaica y encima unas maderas para que la carne quedara presionada y se hiciera bien. Aparte se hacía un fuego hecho con troncos de pimienta de Jamaica, y las brasas se metían debajo del enrejillado hecho en un principio. Mientras la carne se hacía los aromas de la “pimienta” eran una fiesta para el olfato de los participantes en la barbacoa.
El término barbacoa también se emplea en Iberoamérica para las cabañas que se hacen en los árboles y en los chamizos que se hacen en un alto para guardar el grano, como si fuera un silo.
Preparación de la barbacoa.
Antes de ponerse a elaborar carnes o pescados en barbacoa, y convocar a amigos y parientes, hay que hacer un ensayo para cogerle el punto a la intensidad de calor, a la forma de dar la vuelta correctamente a los ingredientes y organizar correctamente el servicio. Estas advertencias, aunque parezcan poco importantes, si no se dominan los resultados pueden ser catastróficos.
Las carnes y cortes más adecuados son:
- chuletitas de cordero: cortadas individualmente o de dos en dos para que la carne tenga más grosor. Si es lechal no hará falta ningún tipo de marinada. Se untarán con aceite de oliva con ayuda de un pincel y se sazonarán con sal según se vayan haciendo.
- costillar de cordero: se hará entero y de la misma manera que las chuletitas.
- solomillo de vaca: se cortará en medallones de dos centímetros de grosor. Se untarán con aceite de oliva y se sazonarán con sal y pimienta blanca según se vaya haciendo.Nunca sazonarlos antes y para darles la vuelta utilizar pinzas de puntas redondeadas para no pinchar la carne y pierda jugos.
- chuletón de vaca o de ternera: como a lo largo del palo tiene mucha grasa adherida, ésta será suficiente para que se haga correctamente. Sazonar con sal gorda según se va haciendo. El entrecot se hace igual que el chuletón y sino tuviera mucha grasa se pueden untar ambas caras con aceite de oliva.
- costillitas de cerdo: será necesario que se marinen durante varias horas o incluso durante toda la noche la víspera de hacerlas. Se harán a fuego vivo por ambos lados sazonándolas con sal y se irán untando con la propia marinada y con ayuda de un pincel.
- chuletas y solomillo de cerdo: también conviene marinarlos igual que las costillitas aunque su tiempo deserá menor que las costillitas. Las chuletas se harán cortadas de una en una y el solomillo entero.
Además se podrán preparar brochetas combinando trozos de carne y verduras, así como salchichas envueltas en bacon, chorizos pequeñitos, pollitos tomateros abiertos en forma de libro,(previamente sazonados y marinados con ajo, perejil, sal y zumo de limón).
Las guarniciones para las carnes de vacuno y aves va desde las tradicionales patatas asadas, pimientos rojos asados y pimientos verdes fritos hasta una ensalada verde.
Para las carnes de cerdo, preparar salsas agridulces de mango, frutas rojas, melocotón o manzana.
Pescados
Los de tamaño pequeño tipo sardinas o salmonetes se hacen enteros y se sazonan con sal según se van haciendo. Las sardinas son muy grasientas por lo que no hará falta añadirles grasa, los salmonetes se pueden untar con aceite de oliva muy ligeramente. No hay que quitarles las vísceras.
Los pescados de tamaño grande como el rodaballo, conviene prensarlo en una parrilla con asa para darle la vuelta con facilidad. Antes de hacerlo untarlo bien con aceite de oliva y sal.
Marinadas
Son muy importantes a la hora de lograr un sabor especial en las carnes que se vayan a asar en barbacoa.
Las combinaciones pasan por utilizar ingredientes con sabores acentuados. La salsa de soja aporta un toque oriental muy recomendable, la miel para el cerdo o el cordero es excelente, el sabor picante puede llegar de la mano de la pimienta Cayena, ajo, chiles jalapeños, tabasco. Para contrarrestar lo picante el azúcar moreno es ideal además del dulzor por el color.
La carne puesta a marinar se girará de vez en cuando para que se impregne bien del sabor de la marinada. Nunca hay que poner sal de antemano ya que lo único que se consigue es que las carnes pierdan sus jugos. Se sazonarán según se les dé la vuelta.
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