Diccionario de la A a la Z
Bacalao. (Abadejo). :
El bacalao fresco se comercializa como cualquier otro pescado y su consumo es a la plancha, rebozado o al vapor. Durante muchos años se conocía poco en comparación con otros pescados, pero en los primeros años del siglo XXI volvió a resurgir no sólo en las casas sino en las cartas de los grandes restaurantes y por imitación también en los menos grandes.
El bacalao salado tiene una tradición con muchos siglos de vida y sigue vigente. De ser un alimento barato que no faltaba en ninguna casa, sobre todo en la época de Cuaresma. en la que la prohibición de comer carne hacía del bacalao el rey de la mesa, ha pasado a ser, desde hace muchos años, un alimento caro. Tanta es su aceptación que hay tiendas sólo dedicadas a la venta del bacalao y todos sus complementos para cocinarlo.
El recetario español del bacalao es amplio y exquisito. Necesita de una buena mano para darle el punto exacto. Tres son las máximas para que un plato de bacalao quede perfecto; calidad , el tiempo de desalado necesario y el tiempo muy escaso de cocción que precisa.
Algunas consideraciones que pueden ayudar a conocer este pescado salado son:
o El bacalao desmigado salado es más barato que si compras los lomos. Son adecuadas para croquetas, buñuelos, tortilla y para elaborar guisos.
o El desalado del bacalao es fundamental. El tiempo según los gustos, va desde 36 a 48 horas. En general si los trozos son grandes y gruesos lo ideal son 48 horas, cambiando el agua cada doce horas. Para los trozos más delgados o para las migas, con 36 horas es suficiente cambiando también el agua cada doce horas.Se vende bacalao salado y desalado envasado al vacío de gran calidad.
o Hay tres ingredientes que el bacalao siempre agradece; el aceite de oliva, el ajo y la guindilla. Cuando se dice guindilla hay que pensar en al roja seca y además según la cantidad que se ponga resulta o muy agradable o excesivamente picante. Si se ponen dos arandelas (entre las dos medirán medio centímetro) nada más, será muy sutil su presencia. En las tiendas especializadas venden botellitas de aceite de oliva a la guindilla con un punto de picante muy acertado.
o Asegúrate que el bacalao no tiene espinas. Por lo general las migas no las suelen tener, pero repasa los trocitos antes de utilizarlas en la cocina. Si son trozos grandes primero quita todas las que puedas antes de ponerlos a remojo y ya ablandados y desalados vuelve a repasarlos utilizando una pinza.
o El bacalao precisa tiempos muy cortos de cocción. Si se cuece demasiado el bacalao quedará seco e incomible.
o Algunos platos muy clásicos elaborados con bacalao son: croquetas de bacalao, las albóndigas de bacalao , bacalao a la trampa , o el delicado bacalao al vapor . El bacalao al pil-pil es una de las obras de arte de la cocina española, aunque nacida en fogones vascos, tiene rango nacional, precisa de tiempo y habilidad del cocinero o cocinera.
Su valor nutritivo es de 122 calorías por cada 100 g. pero este porcentaje aumenta al cocinarlo por el añadido de grasas y salsas, disminuyendo las proteínas, que en crudo es alto, y aumentando los lípidos que en principio son muy escados.