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La refrigeración- temperaturas frías  pero en las que el agua se mantiene aún en estado líquido, normalmente entre 0º y 4ºC – sirve para conservar los alimentos durante breve tiempo, pero no permite una conservación duradera, a largo plazo. Esas temperaturas lo que consiguen es una ralentización de las reacciones bioquímicas , en este caso de los alimentos, en un 90%. Pero cuando lo que se pretende es paralizar totalmente esta acción hay que recurrir a la congelación.

La disminución de la temperatura por debajo del punto de congelación del agua hace que ésta se solidifique dentro de las estructuras organizadas de los alimentos formando cristales de hielo. Sin agua líquida no es posible que tengan lugar la inmensa mayoría de las reacciones bioquímicas, por lo que no puede producirse  ninguna alteración  de los alimentos por causa biológica. Las bacterias y levaduras quedan sin actividad y algunas pueden morir  por la formación de cristales de hielo que desgarran sus estructuras, pero otras quedan simplemente en estado de latencia, en anabiosis, hasta que la temperatura  suba lo suficiente para que puedan continuar  teniendo lugar las reacciones  que permitan el funcionamiento de los seres vivos.

Una congelación adecuada puede preservar de modo  casi indefinido las características de los alimentos, sin que se alteren los contenidos de nutrientes. Lo que si cambia es su aspecto y su digestibilidad, ya que los cristales de hielo pueden desgarrar microestructuras que modifican el aspecto del alimento pero no su calidad nutritiva.

Es fundamental evitar que un alimento congelado, se descongele y se vuelva congelar porque cualquier alteración bacteriana que se haya podido producir en la descongelación se mantiene al volverlo a congelar, con lo que el deterioro del producto va avanzando por etapas, detenidas temporalmente por procesos intermedios de congelación.

Por eso cuando un alimento crudo se congele y se descongele no se puede volver a congelar. En cambio, si ese alimento se cocina si se puede congelar. Pero un alimento cocinado congelado y descongelado tampoco ya se puede volver a congelar.

CONGELAR BIEN EN CASA

La elección del congelador , arcón o mueble con cajones, o cajones incorporados al frigorífico, va a depender, no sólo de las posibilidades económicas, sino de las necesidades familiares y del espacio el que se disponga.

Sea cual sea el congelador elegido hay que tener en cuenta los siguientes:

1º) La limpieza será escrupulosa.

2º) Se ordenarán los congelados de acuerdo con las materias primas congeladas. Cuando congeles envases o bolsas nuevas , colócalas arriba y abajo los nuevos congelados.

3º) Recuerda que todo lo congelado debe de estar perfectamente envuelto y etiquetado.

4º) Si congelas mucho, te conviene hacer una lista con lo que congelas y las fechas. A medida que lo vas sacando haz la anotación correspondiente.

5º) Cuando hagas las etiquetas y pongas la fecha de congelación escribe también la fecha de “caducidad”. Te resultará mucho más cómodo a la hora de elegir para descongelar.

La congelación en casa es un ahorro de tiempo importante y también facilita mucho el preparar la comida familiar y luchar contra la famosa falta de tiempo y modo de vida que en los últimos decenios ha supuesto, entre otras cosas  la incorrecta alimentación infantil  por la ingesta de comida rápida, bollería industrial…y un abandono de la cocina tradicional española basada en la dieta mediterránea.

Material necesario para la congelación en casa

-          Envases rígidos aptos para la congelación de diferentes tamaños. Conviene que también sean aptos para el microondas.

-          Bolsas de congelación con autocierre de dos tamaños.

-          Papel film

-          Etiquetas autoadhesivas.

-          Rotulador negro de tinta indeleble

CONGELACIÓN DE VERDURAS Y HORTALIZAS

CONGELACIÓN DE CARNES, PESCADOS Y AVES

CARNES

-          Los filetes en general se envolverán de uno en uno en papel film bien cerrado y sacando el aire. Para mantener el orden en el congelador  mete los filetes envueltos en bolsas aptas para la congelación etiquetándola, y para ello utiliza un rotulador negro indeleble. Así harás bolsas con filetes de ternera, de pollo, de pavo….

-          La carne picada, nada más llegar a casa, la dividirás en paquetes de 250 g. cada uno, envolviéndolos en papel film y éstos a su vez lo meterás en bolsas aptas para la congelación, que etiquetarás con un rotulador negro de tinta indeleble.

-          Si compras pollo cortado en trozos, calcula tus necesidades familiares para una comida, y si vas a necesitar sólo la mitad, dividirás los trozos de pollo de manera equitativa y los envuelves en papel film o en una bolsa apta para la congelación etiquetándola con un rotulador negro de tinta indeleble.

-          Las piezas enteras, como pierna o paletilla de cordero, pollo, caza, se limpiarán bien por dentro y por fuera y se envolverán con papel film, dándoles dos vueltas o tres. Etiqueta .

PESCADOS

-          Lo limpiarás en su totalidad, eliminando escamas, vísceras, cabeza si procede…lo lavarás y lo pondrás a escurrir sobre papel absorbente de cocina.

-          Las piezas pequeñas , como boquerones, sardinas, salmonetes… las envolverás en haciendo paquetes con papel film calculando la cantidad que vas a necesitar como mucho para cuatro personas. A su vez mete los paquetes en bolsas aptas para la congelación y etiqueta.

-          Las piezas grandes y enteras la envuelves de una en una en papel film dándoles dos o tres vueltas. Etiqueta.

-          MUY IMPORTANTE. Debido a que el anisakis se puede encontrar en pescado blanco, boquerones, e incluso salmón, una vez limpio congélalo al menos 72 horas , es la única manera de que muera.

Cualquier otro alimento que quieras congelar, siempre lo deberás envolver perfectamente en papel film y etiquetar.

                                               CONGELACION DE COMIDAS PREPARADAS

-          Todo lo que congeles deberá estar en perfectas condiciones y además lo harás inmediatamente después de haberlo cocinado y enfriado.

-          Ten la costumbre de cocinar el doble de lo que vas a necesitar y una vez hecho lo que no vas a necesitar ese día, lo pones en el/los recipientes para congelar. Una vez fríos, cierras los envases, etiquetas y congelas. Te ahorrarás mucho tiempo y dinero.

-          Para congelar alubias, lentejas y garbanzos guisados ponlos en los recipientes de congelación diez minutos antes de que lo que vas a consumir ese día estén en su punto. La congelación ablanda un poco los alimentos.

-          Cuando hagas piezas en salsa que luego tendrás que cortar (redondo, carne rellena, solomillos de cerdo,…) Congela la pieza (no cortada) de carne envuelta en papel film y la salsa aparte en un recipiente rígido. Etiqueta poniendo por ejemplo: Redondo (nº1) y la fecha y en el recipiente rígido de la salsa pondrás  Salsa redondo (nº1) y la fecha. De esta manera sabrás perfectamente lo que tienes congelado.

-          Las clásicas croquetas, empanadillas, recién formadas las congelarás o bien primero en una bandeja y luego las pasas a una bolsa apta para la congelación, o bien en recipientes rígidos alineadas y poniendo entre capa y capa papel film. Etiqueta poniendo la cantidad de unidades que congelas y la fecha.

-          La salsa de tomate frito casero admite muy bien la congelación, pero utiliza recipientes de cristal con tapa de plástico aptos para la congelación, porque si usas de plástico quedarán manchados de rojo para siempre. Cubre la salsa con papel film y encima la tapa para que tampoco se tiña.

DESCONGELACION

Verduras y hortalizas: en general todas se descongelan sumergiéndolas en agua hirviendo según están.

Carnes: pasándolas del congelador al frigorífico la víspera por la noche a cocinarlas. Si no hubiera tiempo, hacerlo en el microondas en el modo descongelación.

Pescados: lo ideal es decongelarlos sumergiéndolos en agua con sal, es decir, volver a meterlos en lo más parecido a su hábitat natural. Los de río, aunque el agua sea dulce, hacer lo mismo. Las piezas pequeñas se pasan del congelador al frigorífico, como en las carnes, y si no diera tiempo aplicar la norma del agua salada.

Platos cocinados: pasarlos del congelador al frigorífico la víspera por la noche y si no diera tiempo meter en el microondas en el modo descongelación.

TIEMPO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS EN EL CONGELADOR

CARNES y AVES

De vaca, de cordero, de ternera, de cerdo …………………………………. 4 meses

Casquería, carne picada y salchichas…………………………………………..  2 meses

Guisos de carne ………………………………………………………………………….       6 semanas

Albóndigas, tarrinas de carne …………………………………………………….     1 mes

Pollo …………………………………………………………………………………………            2 meses

Pavo …………………………………………………………………………………………            4 meses

Caza …………………………………………………………………………………………            4 meses

PESCADOS Y MARISCOS

Pescado blanco y crustáceos ……………………………………………….  1 mes

Pescado azul ………………………………………………………………………    3 meses

VERDURAS Y HORTALIZAS

Aunque se pueden mantener hasta cinco meses, lo cierto es que recomiendo que no se mantengan más de tres meses desde la fecha de su congelación, más que nada porque su aspecto exterior en algunos casos se modifica y no es agradable a la vista.

MANTEQUILLA, NATA LIQUIDA, QUESOS SEMICURADOS Y CURADOS  Y HELADOS CASEROS

Un mes será el tiempo idóneo de congelación.

MASAS  CASERAS DE PAN , HOJALDRE, BRISA, PIZZA.

Dos meses será el tiempo idóneo de congelación.