Sidra:

Cuando se habla de sidra, inmediatamente el pensamiento acude a Asturias.

La elaboración de la sidra está históricamente más arraigada en la zona central del Principado; se hace en menor cantidad en el oeste y en el este. Los focos principales son las cuencas del Nalón, Caudal, Nava, Gijón, Villaviciosa y Oviedo.

La sidra como bebida la conocían los romanos como pomaria y los árabes como siserio. En documentos antiguos del siglo VIII ya es nombrada como bebida; a partir de entonces han corrido ríos de tinta sobre lo que ha supuesto la sidra y su entorno. Algunos creen quwe la sidra es de origen celta y otros que está vinculada al pueblo vasco. En el Libro de los castigos o consejos, de Don Juan Manuel, le dice a su hijo Fernando: Otrosí, usad todas viandas de carnes, et de pescados, et de vianda, de leche, et de fructas, et de hotaliças, et de salsas, et de specias, et de confites, et de otras viandas que llaman licores, así como miel, et aceyte, et vino, et sidra de mançanas, et leche, et vinagre...

¿Qué es la sidra

La sidra es una bebida de baja graduación alcohólica, entre 4 y 6 grados, que se obtiene a partir del mosto fermentado de manzanas del país. No son manzanas de mesa, sino sidreras, esto es, especiales para tal fin. Son de tamaño pequeño. Para hacer una buena sidra se mezclan las tres clases que hay en la proporción adecuada: ácidas, dulces y amargas. Se elabora en lagares industriales y familiares. El mosto obtenido se fermenta en grandes toneles de castaño, donde permanece una media de seis meses, momento en el que se embotella. Lo ideal es consumirla o bien recién salida del tonel, que es como se toma en las espichas populares, o de la botella; pero es necesario saber que la sidra no mejora en la botella, a diferencia del vino. La sidra se consume de primavera a primavera, o sea, todo el año, y se acompaña con casi todo;es especialmente recomendable con el famoso queso de Cabrales.

Los chigres.

Se bebe en el clásico vaso de sidra y se toma por culinos, es decir, en pequeñas cantidades, tantas veces como se quiera. También se consume en jarritas de cerámica en las espichas, cuando se toma directamente del tonel o pipa. El escanciado de la sidra es fundamental para que mantenga todo su sabor. Podemos beberlo en el chigre, como se llaman en Asturias las tabernas y en Andalucía los colmaos.

" Vamos a pedir unas botellas. Así, botellas. Para beber sidra nunca se consume una botella. Su generosidad pide plural. Los taquinos –tapas, en argot madrileño– ya están dispuestos. Hay jamón, que parece que está cortado con hacha, magra de cerdo, queso de Cabrales, pan... El vaso hay que limpiarlo antes. Se descorcha una botella. Se vierte un poco de sidra en él y con eso se limpia, para enjuagarlo después con agua. Luego el tirador de sidra cogerá la botella con la derecha, con dominio, con pulso, con un aire prieto de seguridad, elevando muy alta la botella para que el chorro juegue más en el aire. El vaso en la izquierda querrá casi esconderse en la tierra. Un vaso ancho, limpio. El tirador volcará poco a poco la botella. El chorro de oro cae vacilante, besando los labios del vaso con la misma pasión ingenua del primer beso de adolescencia. La sidra seguirá cayendo, riendo con los dientes claros de su espuma. Cuando la sidra choque contra la misma sidra al caer en el vaso y no con el cristal, el tirador levantará la botella, y recogerá el resto del chorro que navegaba por el aire como una flecha de oro que se clavará en el corazón del vaso. Lo entregará al bebedor. Éste lo mirará unos momentos, para ver si espumea bien, para decir: “La espuma espalma bien”. Y de un trago, adentro. Al tirarla, los piropos habrán salido según la gracia del tirador y según la frescura espumosa y olorosa de la sidra. El vaso no se consume enteramente. Hay que dejar un poco para enguajar los ribetes que hubieran podido quedar en el mismo al beber, y esa sidra se tira al suelo con un gesto de orgullosa displicencia. Luego el vaso a otro, y a otro, y a otro... La sidra es así." (La Sidra. Temas Españoles. 1958. Pedro Pascual).

Sidra achampanada "El gaitero".

Han pasado los años y la sidra se sigue escanciando. Es una forma de recuperar su personalidad, lo mismo que se oxigena el vino después de estar encerrado en la botella. Algo unido a la personalidad de la sidra es que hay que degustarla en compañía, en ambiente distendido, en el chigre o en el campo. La sidra quiere hermandad, recuerdo del tiempo en que los dioses bebían en la misma copa de las felicidades, porque no había más que una.

La sidra achampanada o gasificada fue inventada por don José Ciura. El éxito fue tal que mucha gente –no asturiana– pensaba que la sidra era la sidra con burbujas, ya que la sidra natural no salía del territorio del Principado.

Hugh Thomas se refiere en su libro, cuando está en Villaviciosa, a la sidra El Gaitero, emblemática fábrica sidrera:

" Hay una gran fábrica de sidra, el gaitero, fundada en 1897, a las afueras de Villaviciosa, junto a la carretera de Ribadesella. La fundaron Valle, Ballina y Obdulio Fernández, especialmente el último, un indiano nacido cerca de Amandi...//... Y a las manzanas de Villaviciosa: Las manzanas desempeñan un importante papel aquí: el escultor moderno Eduardo Úrculo tiene una construcción conocida Exaltación de la manzana, mientras que La manzanera, una estatua de niña sonriente cargada con una cesta de manzanas, fue diseñada por Mariano Benlliure en honor de Obdulio Fernández para una plaza que lleva su nombre. "

El vinagre de sidra

Se obtenía tradicionalmente aprovechando las manzanas picadas, que se guardaban en toneles y ahí fermentaban. Está documentado en el siglo XVII. Es un vinagre más suave que el de vino, de color crema claro; se obtiene por la fermentación acética de la sidra natural y  su contenido no debe ser inferior al 5% de ácido acético. Se utiliza como un vinagre normal.

Aguardiente de sidra

El aguardiente de sidra es otro producto derivado de la manzana. Se ha llamado también holanda de sidra. Hay indicios de que esta elaboración de aguardiente se inició  en el año 1760, cuando el párroco de San Juan de Amandi (Villaviciosa) enseña a sus feligreses el cuidado de los árboles frutales, la fabricación de la sidra y del aguardiente de manzana. En 1880 se abre la primera fábrica en Ribadesella;se exporta a Sudamérica, Inglaterra y Bélgica.  La sidra se destila en alambiques y su graduación alcanza entre 65 y 70 grados; al efectuar el embotellado se rebaja a 40-42 grados.

Las manzanas sidreras

Las manzanas destinadas a la elaboración de la sidra son de las variedades mingán, caparazón, reineta roja o pumarón, teórica, raxano, regona, xuanina y colunga. Tienen una peculiaridad: en los años impares las cosechas son muy abundantes y en los pares escasas.  Este fenómeno se llama la vecería, que se corrige con la poda y el aclareo de frutos. Muchos particulares venden sus manzanas a los elaboradores de sidra.

Museo de la Sidra en Nava.

Hay un Museo de la Sidra en Nava. Es un edificio moderno, donde, nada más entrar y con una manzana como ticket, el visitante se sumerge en todo el proceso de elaboración de la sidra, la polinización de los manzanos; para que no falte de nada, se podrá jugar una partida de bolos. ¿Por qué? Porque jugar a los bolos con la ayuda de un culín de sidra es típico. Además de esta bolera, podrá intentar ensayar una melodía en una gaita electrónica, ya que la gaita y sus sonidos están ligados a las fiestas en la que la sidra es protagonista. Una idea divertida es que en su página web hay un concurso para elaborar sidra... El premio es una caja de botellas de sidra. La Fundación de la Sidra convoca anualmente un premio destinado a que participen todos aquellos que de alguna manera ayuden a que la sidra sea más conocida, mejora de instalaciones en los lagares... En fin, ayudar a que la sidra siga ahí.

La sidra de Asturias está acogida a D.O.P. Sidra de Asturias.

La sidra en el País Vasco.

La sidra natural que se elabora en el País Vasco está amparada por dos sellos de calidad el Eusko Label y Gorenak.

Tiene una tradición desde antes el siglo XIX. La ausencia de vino, a excepción del txakolí, hacía que se bebiera en los hogares de forma habitual e incluso los pescadores se llevaban los barriles de sidra en los barcos.

No sólo se mantiene la tradición sidrera sino que en los últimos años se ha impulsado mucho más con la presencia de sidrerías, sobre todo en Guipuzcoa y Álava. El pueblo sidrero por antonomasia es Astigarraga  y el día 12 de enero se celebra la fiesta de la sidra.

De Enero a Abril se ha implantado el beber la sidra directamente de los barriles antes de embotellarlas. Se comparte además una gastronomía muy típica (tortilla de bacalao,  bacalao frito, culetón, pimientos y de postre queso Idiázabal , con nueces y miel).

En Navarra también hay sidra natural  y sidra gasificada. Ésta última también se elabora en Galicia.