Escabechar:

 Los Escabeches forman parte de nuestra gastronomía más tradicional. En origen era una forma de conservación de los alimentos ya cocinados además de resultar unos platos muy sabrosos.

Las conservas de pescado en escabeche forman parte del tapeo sevillano y nacional. No es ninguna bobada una buena conserva de berberechos, anchoas, navajas, mejillones en escabeche, caballa...

El escabeche tiene su origen en un cocinero español del emperador Tiberio que se llamaba Cabicius. Este espabilado cocinero, que estaba asentado en la isla de Capri, donde el emperador se escapaba muy a menudo a descansar, decidió que para mantener siempre en buenas condiciones los platos del emperador lo mejor era escabecharlos. Para ello elaboró una salmuera con vinagre, aceite y hierbas aromáticas; cubría con ellas carnes y pescados a conservar. Escribió Cabicius varias recetas y las firmaba Ex  Cabicius, de ahí derivó la palabra escabeche. La receta básica sigue vigente y es necesario hacer valer que en Extremadura hay todo un recetario muy sugerente de escabeches. Otros adjudican a los árabes el origen del escabeche, pero es probable que éstos lo aprendieran de los romanos.

El proceso, en general es: freír los alimentos y un poco del aceite en que se han frito, se doran ajos, y se agrega rodajitas de zanahoria, pimientos rojos en tiras, pimienta negra, clavo, laurel, pimentón dulce (no en todos los casos), vinagre de forma generosa, agua y después de que todo el contenido cueza unos minutos se vierte sobre los ingredientes que deberán quedar cubiertos. Se pone por encima rodajas de limón (con lima también resultan estupendos) y se dejan escabechando dos días como mínimo antes de consumir el escabeche.

La carne, pescado, verduras, patatas y aves escabechadas pueden formar parte de ensaladas o de platos donde se pueden combinar con ingredientes no escabechados calientes o fríos. Así puedes preparar con los alimentos escabechados ensaladas, tostas o comerlos directamente.

Utiliza un vinagre de buena calidad pero antes de agregarlo al escabeche comprueba su acidez. Ya se sabe que los escabeches son muy sabrosos, pero no tienen porque quedar avinagrados. Recomiendo utilizar dos o tres clases de vinagres diferentes.