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Una taza de café con...

Miguel Ángel Almodóvar (sociólogo ) (Diciembre 2013)

Miguel Ángel Almodóvar, entretenido, a veces histriónico y siempre sincero  es una enciclopedia cuyas páginas saltan a cada momento, con un claro objetivo,  situar a todos los personas, hechos, comidas y bebidas en el escenario que le corresponde.

 

 

Acabas de publicar un libro, El arte del gin tonic ¿por qué has elegido esta bebida tan de moda como tema central?

            •          Siempre que me propongo escribir un libro me pregunto ¿qué aporto yo? Lo cierto es que hay miles de libros sobre los temas más inverosímiles, y la verdad es que me deprime pensar pensar que hay que talar un montón de árboles para editar un título que no va a aportar nada nuevo, pues, francamente, no me gusta. Sobre el gin tonic hay muchos libros, pero a mi juicio no había ninguno que contara bien la historia de la génesis histórica del trago ni en el que se proporcionara un completo manual de instrucciones de uso.

¿Cómo cuentas tú esa historia del invento del gin tonic?

            •          El origen se sitúa en la llamada Revuelta de los Cipayos, una guerra corta, que duró poco más de un año, y más en concreto tras la batalla de Gwalior. Al caer la calurosísima tarde del 20 de junio de 1858 el general británico Hugh Rose observaba los restos de la pira funeraria de la que había sido reina de Jhansi y líder de los rebeldes indios, Rani Lakshmi Bai, cuando al pedir algo de beber le ofrecieron un vaso con agua tónica india con hielo, por entonces muy cargada de quinina, que de desagradó por su intenso amargor. Pidió a continuación una copa de licor y le sirvieron ginebra, que al estar tan caliente tampoco le gustó... ¿qué hizo entonces?, pues vertió la ginebra en el vaso del agua tónica con hielo, y el trago le satisfizo enormemente. Ahí estaba eclosionando el primer gin tonic de la historia.

Batallas, muertes, generales y hasta una mujer heroína ¿y ahora?

            •          Escrita la historia pensé ¿quiénes han bebido siempre gin tonic? Sin duda el colectivo tradicionalmente adicto siempre ha sido el de los cocineros. Opté entonces por no centrar la propuesta en los bartender y otros especialistas en preparar gin tonics, aunque en España contamos con muchos virtuosos de nivel internacional, sino en indagar sobre fórmulas más personales y vividas. Así que me centré en cocineros, chefs y chefesas.

¿Los cocineros?

            •          Sí, es algo elemental. Se pasan horas y horas rodeados de un calor infernal, en gran tensión y con actividad frenética. Al final  de la jornada a ningún cocinero se le ocurre tomarse un coñac o un cubalibre, sino la quintaesencia del trago largo refrescante que es el gin tonic. El sector de chefs y chefesas es el ámbito profesional donde más se ha trabajado el gin tonic para disfrutarlo, no para venderlo. 

 

“El gin tonic tiene sello español”

 

En este caso, el gin tonic en España pierde su valor de copa nocturna, para darle un sello de normalidad, y no es algo vigente por cuestión de moda ¿no?

            •          Sin ninguna duda, actualmente España es la referencia mundial en gin tonic. De esto da idea el dato de que el primer país consumidor de ginebra es Filipinas, y el segundo España. La diferencia sustancial es que nosotros la toamos casi siempre con tónica y los filipinos básicamente sola o acompañada de cerveza, pero aparte, como se hace en Holanda, que es la madre patria del gin. El detective y gourmet Pepe Carvalho, alter ego de Manolo Vázquez Montalbán, va a Holanda a beber ginebra sola genunina y se encuentra con que los camareros son remisos a servírsela sola porque saben que como español no debiera ser lo suyo.

 

“El éxito de la ginebra radica en su versatilidad y anarquía en su elaboración”

 

 

En líneas generales ¿cómo se elabora la ginebra?

            •          La ginebra se obtiene destilando el alcohol de granos de cereales, como el trigo o la cebada, con enebrinas, las bayas del enebro, aunque en realidad no son bayas sino conos femeninos en forma de baya esférica, junto a un sinfín de otros productos y frutos aromatizantes. Yo creo que el éxito de la ginebra radica en que no hay ninguna legislación estricta en cuanto a su composición exacta, así que cada uno le pone lo que quiere, hasta el punto de que hoy día, algunas ginebras de las llamadas Premium no son tales, sino algo más cercano al vodka. Como ejemplo baste citar que una de las mejores ginebras del mundo, la G´Vine, está elaborada con la uva en verde Ugni Blanc, endémica de la región francesa de Cognac, y, sin embargo, el tequila es tequila y el brandy es brandy porque la normativa de elaboración encorseta y mucho a estos y a otros licores.

 

“La mejor ginebra del mundo hasta hace unos años, la G´Vine,  está elaborada con la uva en verde Ugni Blanc, endémica de la región francesa de Cognac.”.

 

 

¿Cuándo hay constancia de la primera ginebra elaborada?

            •          A mitad del siglo XVI y la invención se atribuye al médico Sylvius de la Boe, holandés, relojero, y muy aficionado a la destilación de licores. Lo que no sé es el grano que utilizaría. En cualquier caso, el proceso de elaboración es poner en alcohol grano y dejar que fermente. Ahora que es época de madroños, tu pones cinco o seis madroños en alcohol y eso fermenta a una velocidad, que en pocos días tienes licor de madroños con un alto contenido en alcohol.

 

Holanda está entonces presente en el origen de la ginebra ¿no?

            •          Sí, pero fueron los ingleses quienes la extendieron por todo el mundo. En su momento fue una alternativa al ron, que los marineros bebían con prodigalidad. Se trataba de una bebida alcohólica a la que podían acceder las clases menos favorecidas y así se podían alegrar un poco la vida. En el siglo XVII ya había cuadros que alertaban de los peligros del alcohol. Fíjate que uno de los éxitos de la ginebra es la ley seca de EE.UU. En esos momentos la mafia italiana controlaba todo el tráfico de güisqui, con Al Capone al frente, pero los que no podían permitirse ese lujo fabricaban ginebra en las bañeras de sus casas, porque la elaboración es bastante sencilla.

 

Termina la ley seca ¿y qué pasa?

            •          Concluida la Ley Seca en 1933 los ingleses se dieron cuenta de la importancia del mercado que se les había abierto y empezaron a exportarla masivamente a Estados Unidos, donde se hizo muy popular gracias a cócteles como el Dry Martini, el Negroni, el Bronx o el Gin Fizz.  A escala internacional la “fe gin&toni” tuvo dos apóstoles excepcionales: la Reina Madre, esposa del rey Jorge VI de Inglaterra, que se los trasegaba generosísimamente y vició 101 años; y  el Primer Ministro Winston Churchill, quien llegó a decir que el gin tonic había salvado más vidas de británicos que todos los médicos del Imperio juntos. 

 

Entonces el gin tonic ¿cura?

            •          El poder curativo estaba basado algo en la ginebra, tradicionalmente utilizada contra los dolores musculares, estomacales y menstruales, y mucho en la quinina, un antipirético que en su momento era la única alternativa a la malaria. La quinina procede de la corteza del árbol americano llamado quino y sus propiedades fueron difundidas en Europa por la primera condesa de Chinchón en Perú y los jesuitas españoles.

 

 

“Hay dos propagadores excepcionales para la ginebra y el gin tonic: Churchill y la reina madre de Inglaterra”

 

La reina madre vivió más de cien años y era conocida su afición, a la ginebra, así que a lo mejor sus efectos beneficiosos para la salud son ciertos.

            •          Era una mujer que en los últimos años de su vida vivió rodeada en palacio de un servicio de hombres que eran todos homosexuales y ella llamaba “old queens” o reinonas. Frecuentemente hacía un juego de palabras diciéndoles: “¿Quién de mis old queens le va a preparar a su Old Queen un gin tonic?”. Parece que su proporción preferida era de nueve partes de ginebra y una de tónica; algo parecido al Dry Martini que se tomaba Dean Martín, llenando la copa de ginebra hasta el borde y pasando luego la botella de Martini por encima, pero cerrada, para que cogiera un punto sutil el aroma.

 

 

Pero a los ingleses les encantaba que su reina madre bebiera ginebra como agua

            •          Cuando se murió le dejaron miles de ramos de flores y unos cientos de botellas de Beefeater, en la verja del palacio. Eso le dio una buena imagen. Los ingleses son así.

 

 

Lo cierto es que sin llegar a ese delirio por la ginebra de la reina madre inglesa, sí que desde hace unos años, hay una auténtica marea favorable a esta bebida alcohólica.

 

            •          Esta eclosión de la ginebra, se debe a que hay tal variedad de ginebras llamadas premium, de tantos sabores, de tantos matices, que ya existe una ginebra para cada paladar. Ya sabes que cuando las mujeres españolas entraban en las tabernas a pedir una copa de ginebra, la parroquia daba por hecho que era para aminorar sus dolores menstruales, aunque había algunas que aprovechaban la fama para cardar la lana y se bebían tres o cuatro cuando les venía en gana. Pero es cierto que, al igual que la tónica, tienes sus efectos terapeúticos, aunque claro, la moderación como bandera. Volviendo a la eclosión de la ginebra, hay algunas que saben casi dulces con toques de chocolate, es como un postre. Hay una, Gin Mare,  que lleva aceite de oliva.

 

¿Cuántas marcas hay registradas en estos momentos de ginebra en España?

            •          Premium, que por cierto este título se lo otorga cada fabricante a sí mismo, hay unas doscientas cincuenta marcas de importación y unas ochentas españolas. En España podemos encontrar 400 ginebras Premium. Y esto no para. En España se están elaborando ginebras excepcionales en todas partes y en poco tiempo hemos pasado de sesenta y cuatro productores a ochenta.

 

Ha dejado de ser una moda, y ya ha pasado al acerbo popular. ¿Por qué?

            •          Porque hay un gin tonic para cada momento y para cada paladar.

 

 

“Uno de los grandes problemas que tenemos es que hemos descontextualizado la forma de beber”.

 

El gin tonic es para compartir.

            •          Sí, sí, por supuesto. Uno de los grandes problemas que tenemos es que hemos descontextualizado la forma de beber. A todos los viajeros extranjeros famosos que venían a España en el siglo XIX, como Dumas, Ford, Andersen o De Amicis,  les extrañaba que no hubiera borrachos por la calle. Alejandro Dumas padre, que viajó de Irún hasta Cádiz,  cuenta que en ese largo trayecto el único borracho que vio fue en las calles de Córdoba y que los niños le perseguían alborozados como algo insólito. No es que en España no se bebiera, que se bebía y bastante, pero se hacía de una manera cultural, a las horas que había que beber, comiendo, en familia o con amigos, convivencialmente. Yo cuando doy conferencias siempre digo que no soy partidario de que los niños beban vino antes de los cinco años y entonces hay susurros de asombro. Luego aclaro, y digo que en un gran vaso de agua o gaseosa, unas gotitas de vino tinto que no van a llevar alcohol a la sangre y que a cambio les acostumbra y enseña que el vino hay que beberlo con tu familia, con tus amigos, en una cena… Yo creo que esta barbarie que ha supuesto el que ya ni se coma ni se cene en familia, ha traído y seguirá trayendo consecuencias nefastas. Las comidas puede ser algo complicado, pero la cena hay que hacerla en familia. ¿Qué es eso que cada uno según llega vaya a la nevera y se haga un sándwich, el otro un bocadillo, uno cena a las nueve el otro a las diez?  No, señor, la cena debería ser para todos a la misma hora y formalmente sentados en la mesa.

 

“Prepararse un gin tonic en casa para bebérselo a solas, eso sólo lo hace algún perturbado.”

 

 ¿La gente es consciente  lo que supone esa fragmentación de la reunión familiar entorno a la mesa?

            •          No, no es consciente. Creen que no pasa nada, pero sí ha pasado y el descenso de consumo de vino coincide con un incremento brutal del alcoholismo juvenil e incluso infantil. Afortunadamente, con el gin tonic eso creo que se ha respetado la convivencialidad. Se toma siempre en compañía, siguiendo un ritual y compartiendo impresiones Prepararse un gin tonic en casa para bebérselo a solas, creo que sólo lo puede hacer algún perturbado.

 

En tu libro aparecen treinta recetas de gin tonic y todos ellos tienen un ritual de preparación, unos más sencillos que otros ¿influye en el resultado final? O cómo piensan algunos, son bobadas que no conducen a nada.

 

            •          El ritual es fundamental. Todos los rituales tienen mucha importancia en todos los ámbitos de la vida y en todas las culturas. Si se eliminan los ritos se cercena una parte intrínseca, necesaria y vital del acervo común, porque implican compartir una experiencia o una situación determinada. Es muy interesante estudiarlos y conocerlos; fíjate la religión católica tiene su esencia en compartir el cuerpo y la sangre de Cristo. Aunque yo no soy religioso, sí comparto las esencias y rituales anejos a la religión católica como reflejo de la esencia judeo-cristiana que  porque forma parte de mi cultura.

 

“El rito forma parte esencial de la cultura”

 

A escasos días de Navidad, por un  la conversación gira a los ritos navideños y la presencia de figuras extranjeras ajenas totalmente a nuestra cultura; por ejemplo, Papá Noel.

 

            •          Aprovecho para decir que no hay cosa que más repatee que desde el diez de octubre nos estén vendiendo polvorones  y que tengamos escalando balcones a un señor obeso y dipsómano, blanquibarbudo y vestido de rojo Coca-Cola, En mi cultura solo existen y existirán los Reyes Magos con su respectivos nombres, Melchor, Gaspar y Baltasar, que más o menos vienen de Oriente, aunque, como sostenía el poeta Fernando Villalón estoy seguro de que en su camino hacia Belén  pasaron por Cádiz. Los Reyes Magos están en nuestro arte, en nuestra música, en grandes retablos, en la literatura o en la poesía… ¿dónde está Papá Noël o Santa no se qué en nuestra cultura? No es una cuestión religiosa, es una cuestión cultural.

 

¿No crees que además de una cuestión comercial y de marketing, es un grave problema de falta de identidad?

            •          No te quepa la menor duda. Como te decía antes se empieza por dejar de comer o cenar juntos, y se termina celebrando Jallogüin a lo grande y prohibiendo las corridas de toros porque algunos avisados dicen que no son cultura, borrando de un plumazo a Goya, a Zuloaga, Picasso, a Lorca o a Pepe Bergamín.

Siempre he sido y seguiré siendo catalanista y del Barça, pero en los últimos años se están alcanzando cotas de paletería y catetismo patriótico que estremecen a los aficionados, como la cornada de Ángel González en el Cristo de Velázquez.

 

¿Por qué te has interesado por la gastronomía cuando tú eres sociólogo?

            •          Me interesa enormemente lo que Miguel de Unamuno bautizó como la intrahistoria. Yo nací en el año 1950 y cuando tenía diez años un amigo de la familia, que tenía ochenta años, me llevaba cada domingo al Cementerio Civil de Madrid a llevar unas flores a la tumba de Pablo Iglesias, pero haciendo abstracción de la ideología, lo sustancial es que aquel hombre me contaba cosas de la vida, de su vida, de su experiencia única e irrepetible. El historiador narra como fue, por ejemplo, la Batalla del Ebro, con sus movimientos tácticos, la logística el tipo de armamento, etc, pero obvia, como es lógico, las historias personales de cada uno de los seres humanos que participaron en aquel terrible choque bélico. En Morata de Tajuña, hay un museo dedicado a la batalla del Jarama y a la guerra civil donde hay cartas de madrinas de soldados, pero de soldados de ambas partes, y piensas, ahí está la verdad. Más allá de los líderes de un lado y de otro, la vida cotidiana era otra cosa. Los dos bandos compartían pastillas Juanola, porque al final los dos querían aclararse la garganta y engañar un poco al hambre. Es lo mismo que yo he querido contar en el Libro del sexo oral (1), ya que hay muchas  situaciones  a lo largo de la historia,  en los que sus personajes han actuado de una manera o de otra por causas que no nos podríamos ni imaginar. Me interesa enormemente el escenario donde se representa la historia y la gastronomía forma parte de esa historia y es elemento sustancial de la cultura de un pueblo.

 

“Las gachas que yo me como en Ciudad Real con harina de almortas son las mismas que se embaulaban los aqueos que sitiaban Troya. Lo cuenta Homero en la Ilíada, y eso no se ha cambiado; es un elogio a la perfección.”

 

 

La gastronomía no es nada casual ¿no?

            •          Sí claro, nada es porque sí. Cuestiones religiosas, geográficas…  a veces de puro azar, han sido el origen de nuestras costumbres. En España comemos macarrones porque la italiana Isabel de Farnesio, tras casarse con  Felipe V, el primer rey de la dinastía borbónica española, quería seguir comiendo mortadela, queso parmesano y pasta, así que su timbal de macarrones se elevó a categoría de plato real. Como la gente normal no tenía medios económicos para preparar el timbal, surgieron los macarrones con chorizo. La gastronomía nos cuenta cosas, historias, muchas. Las gachas que yo me como en Ciudad Real con harina de almortas son las mismas que se comían los aqueos que sitiaban Troya. Lo cuenta Homero en la Ilíada, y eso no se ha cambiado, es un elogio a la perfección.

 

¿Tu opinión sobre la gastronomía española en la actualidad? Hay un antes o un después de Ferran Adriá.

            •          La proyección internacional de la cocina española eclosiona con los prolegómenos de la segunda guerra de Irak y más concretamente en las islas Azores. Hay un primer ministro francés, Dominique de Villepin (2) que va a Naciones Unidas, a decir alto y claro que lo que se pretende va a ser  es un genocidio, una canallada y entonces Aznar replica que él “a muerte con Bush”. En EEUU se empieza a hacer boicot a los productos franceses e incluso se prohibió la importación del agua Perrier, y entonces empiezan a aparecer artículos en la prensa estadounidense diciendo que la gastronomía francesa ha muerto,  que lo que de verdad vale es la gastronomía española. Sin quitarle ningún mérito a Ferrán Adriá, al final toda esa proyección de nuestra gastronomía está bastante inflada por lo acabo de decir. El veto y la inquina manipulada de EEUU a Francia, favoreció de a nuestra gastronomía.

 

¿Y nuestros cocineros españoles algunos de ellos tan mediáticos, qué papel juegan en todo esto?

            •          Pues la mayoría y en detrimento de nuestra identidad coquinaria amasada en siglos, hacen una cocina globalizada muy similar a la que se puede comer en restaurantes de copete en Hong Kong, Sao Paulo o Pernambuco. ¿Por qué para mí la cocina francesa sigue siendo la mejor?, pues porque tú vas a cualquier pueblito francés y te ponen todo con un detalle que da gusto y en la carta hay cinco cosas, ¡nada más! Y además de temporada y típicas del lugar. Aquí, en España,  vas a muchos restaurantes de medio pelo y te dan una carta con veinte páginas, aunque ahora ha surgido un movimiento muy interesante en el que se opta cada vez más por el producto de proximidad y de temporada.

 

¿Cuál es tu plato preferido?

Pues hay bastantes, pero por quedarme solo con uno y por patriotismo chico, el “coci” o “piri” madrileño, con su tres vuelcos de sota, caballo y rey, acompañado de unas piparras, cebolla cruda y salsa de tomate con cominos.

 

¿Cuál es tu gin tonic preferido?

Los que me preparan Bárbara Buenache y Tupac Kirby. En cuanto a sus fórmulas no pregunto ni quiero detalles, me los tomo y disfruto.

 

¿Tu bebida preferida?

Con diferencia, el vino tinto.

 

¿Con quién tomarías un café y no te lo has tomado nunca?

Con Cleopatra, la reina de Egipto. Me gustaría saber de primera mano que hay de cierto en lo que de ella se cuenta y que le valió el sobrenombre de “la boquiabierta”.

 

(1) Crónica general del sexo oral…o de cómo la lingüística puede llegar a cambiar el devenir de la historia. (Editorial Oberon. 2013)

(2) Dominique de Villepin fue primer ministro francés desde mayo 2005 a mayo 2007.

 

 

 

                                                                       María Zarzalejos

Biografía

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Madrileño de "la Prospe", sociólogo, investigador, periodista y divulgador. Más de 25 años en programas de televisión y de radio. En 1973 comenzó a trabajar en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y se especializó en divulgación científica, principalmente sobre nutrición, convirtiéndose  en una voz fundamental en el mundo de la gastronomía. Actualmente es investigador en la Unidad de Investigación en Cultura Científica del Centro de Investigaciones Energéticas, Medioambientales y Tecnológicas (CIEMAT), colabora en varios medios y es autor de numerosos libros. El último en ver la luz es El Arte del Gin&Tonic.

 

Miguel Ángel Almodóvar (sociólogo ) (Diciembre 2013)