Ricardo Sotres (Restaurante el Retiro)

En El Retiro, Ricardo Sotres(segundo puesto “Mejor Cocinero Joven de España” 2011) elabora una cocina de proximidad, “casi sin quererlo”, que combina a la perfección recetas de alma tradicional con otras más creativas, interpretando gastronómicamente su región. Eso sí, siempre con un importante factor común: el producto de primerísima calidad que obtiene de las huertas, ganaderías y mar más cercanos y que permite recuperar sabores de toda la vida, ya que intenta desnaturalizar al mínimo estas materias primas.

Así, ayuda también a impulsar el trabajo de productores y distribuidores de la zona. Es el caso de la pequeña huerta ecológica, a menos de 20 km de El Retiro, a la que acude a comprar, cesta en mano, y de la que se extraen verduras y frutas con todo el sabor y esplendor de antaño. O el de la rula, en la que adquiere los más frescos del día.

Texto: María Zarzalejos

¿A qué edad descubriste que la cocina era algo más que un sitio donde hay cazuela y sartenes?

- De muy de niño ya que me crié en el negocio familiar y pasaba mucho tiempo en la cocina. Me encantaba sentarme a ver a mi abuela Mali cocinar.

¿Cuál es el primer recuerdo  gastronómico que viene a tu memoria?

- Precisamente un plato que ella preparaba: las lentejas.

¿Qué olor aviva más tu memoria culinaria?

- Sin duda, el olor a mar. Es indescriptible.

¿Qué ofrece de especial el campo y el mar asturiano?

- Lo primero que hay que destacar de esta zona es la cercanía del mar y de la montaña. Eso lo convierte en un área muy rica a nivel de recursos gastronómicos que permite hacer  una cocina con un producto excepcional. Por supuesto para los cocineros es un lujo trabajar con estas materias primas y también para el comensal que puede disfrutar de productos de temporada  y que en la medida de lo posible intentamos sean de menos de 100 km de distancia, es decir, un producto de proximidad que guarda toda su frescura y cualidades perfectas.

- De la tierra algunos productos como arbellos (guisantes) o las tradicionales fabes; otros como castañas, manzanas… Y del mar, mariscos como el centollo del Cantábrico o las andaricas (nécoras), percebes, los sabrosos oricios (erizos de mar) o exquisitos pescados como el rodaballo, la lubina, la sardina o el bonito, cuya temporada se acerca.

La cocina asturiana es más que fabada y arroz con leche ¿qué otros platos forman parte de las entrañas tradicionales de su cocina y son desconocidos por el gran público?

- Sopa de hígado (sopa de matanza), guisos con las llámparas, oricios, que en El Retiro preparamos con emulsión de mango o el clásico pitu de caleya, un pollo criado en libertad con una carne muy sabrosa.

¿Cuáles son tus objetivos en tu restaurante?

- Que todo el que venga a comer al restaurante salga con una sonrisa en la boca.

¿Y tus metas?

- Ser una referencia a nivel de Asturias y si es posible de España.

La cocina tradicional española en los últimos decenios ha estado relegada y mucho en los grandes restaurantes ¿por qué crees que ha sucedido esto?  Suponiendo, claro está, que pienses que ha sido así.

- No creo que sea así,  en muchos grandes restaurantes de este país con tres, dos y una estrella Michelin puedes encontrar platos tradicionales en sus cartas.

Define tu cocina.

- Si tuviera que elegir tres adjetivos que la definiesen serían tradicional, sincera y actualizada.

Cuando un cliente entra por la puerta de tu restaurante ¿qué opciones tiene para elegir?

- Nada más traspasar la puerta el cliente encuentra una zona de bar. La barra de toda la vida. Aquí puede encontrar una carta más informal, más tipo picoteo. Aquí pueden tomar platos como croquetas, quesos, tortos, etc…  

A continuación se encuentra el comedor donde contamos con una carta más elaborada, con platos que aúnan tradición y actualidad. Además, tenemos un menú degustación con una selección de platos diaria, según los mejores productos del mercado.

Restaurante El Retiro

Pancar, LLanes. Asturias

Tel.: 985 400 240

Horario: 13,30 a 16,00 y de 20,30 a 00,00.

Cierra: los lunes

Ricardo regala a La cafetera. es esta receta; más asturiana imposible.

Gamoneu, anguila ahumada almendras y manzana

Ingredientes

185 gr Queso Gamoneu

415 gr Nata

85 gr Leche

Sal

Anguila

Almendras

Manzana

Albahaca

Elaboración

Para la crema de Gamoneu:

Calentamos la leche y la nata e infusionamos el queso durante 20 minutos. Pasado este tiempo vertemos el contenido en thermomix y trituramos durante 5 minutos y medio a 80º C. Vertemos en un recipiente y ponemos a punto de sal, azúcar y pimienta. Podemos infusionar con romero, albahaca y salvia.

Para la anguila:

Ahumarla con leña de roble durante 4 horas suavemente. Limpiar y desespinar .

Emplatado

Poner en la base la crema de gamoneu y rallar con el microplane un poco de Gamoneu hasta que quede cubierta.

Colocar encima tres trozos de anguila y  tres trozos de manzana, algunas almendras ralladas y otras partidas por la mitad.

Añadir albahaca y aceite de oliva picual al gusto.